重磅原创！周重林：云南百年工艺发汗茶工艺史
2023-07-03 19:04:00   作者：周重林   来源：茶业复兴    浏览：

现在已知较早详细介绍普洱茶工艺的文章，可能来自胡作舟的《栽茶浅言》，这篇文章刊于1927年第6期《云南实业公报》，很全面完整地介绍普洱茶从种植到加工各项工艺，制作工艺部分文字如下：

采摘茶叶后，最忌紧装篮内，恐其污坏。制茶之法，将茶叶用甑蒸或用锅炒，但甑蒸不如锅炒省柴炭、省时间。第一次在锅内以炒至叶瘪为度，取出放于簸箕上面用手揉搓，略凉，第二次放于屋内干净地面，使地面吸收其水分，至数小时或次日，用簸箕或篾蘑放于日下晒之，随晒随揉，揉至四五次便得，若遇阴雨无日，用锅炒之亦可。

胡作舟是云南顺宁人（今凤庆），《云南实业公报》是云南省实业厅办的一份报纸，主要刊登云南实业相关的信息，1920年创办，1927年停刊，其间刊登了不少与茶产业相关的信息，实业兴国一度是国策。

1933年，云南建设厅厅长、著名的设计师张邦翰（1885—1958）在《云南省农牧计划》里，涉及云南茶工艺部分，完全沿用了胡作舟的《栽茶浅言》。这说明这不仅仅是凤庆一带的工艺，还是云南省的普遍做茶工艺。

胡作舟，今天引人关注的部分，自然是这句“第二次放于屋内干净地面，使地面吸收其水分，至数小时或次日”，这说明至少在1920年代，普洱茶制作中，是有发酵行为的。《栽茶浅言》虽然没有使用“发酵”词汇，但描述的时间与场景却无疑证实了这一点。让茶堆放数小时乃至到第二天的做法，今天还在易武茶区遇得到，而当地茶农说，这才是他们的做茶传统。

另一份来自云南建设厅的报告，则详细地记录了同一时期勐海地区普洱茶的制作工艺，以下内容节选自黄日光出版于1940年的《中国热带作物第一编》：

佛海制茶方法，由树上摘下之新鲜茶叶，当日即行发酵、揉搓等工作，将鲜叶分别置于阳光中，待叶面稍有水分被蒸发出时，即将茶叶放于发酵器中发酵，普通一般制造紧茶者，用一铜甄，蒸于大炉上，约计5分钟，即趁热将茶叶倒出，揉搓成条状，若揉时未能将叶面成条，则茶味香气，亦受相当影响也。

揉搓之后，将结成团者解散，使其疏松，铺晾于竹篱笆上晾干，须常常翻动，俟其干后，即可炒叶，用大铁锅一只，温度高热至华氏100°，但不宜过高，否则叶宜焦碎；若温度不足，则香气未能尽量发散，色泽亦不佳良，是故炒叶之温度，影响甚巨。

茶叶发酵后干燥，其目的在使失去酸化酵素活性与使水分之蒸发，引起茶叶化学之变化，香气之发扬及保持干燥中，在行第一次干燥时，为停止发酵而诱起相当之理化学变化酸化酵素之活性失去，温度在水沸点以下80°，叶内含有之香油，亦比沸点遥远，因之香油与水分，有共同发展之可能，若温度过高，益增加香油之发散程度，又已发酵中含有水分如在50%—60%，则干燥时水分蒸发率当增高，而香油易于失去，故香油之散失情况，干燥之行程，视温度与水分二因子而定。炒青揉制后，即须晾干，但干燥不宜太快，因为干燥太快，则表面便凝成一层硬皮，内里的水分，便不能蒸发出来，因而松碎裂开，斯乃干燥不透之故，晒干或晾干，茶叶即应注意此理，避免叶中水分不均之蒸发，故须先使发酵菌或发酵素毁减，无力继续发酵，则叶间成分无多大变化。加入茶叶干得太快，内部水分不能逸出，迟缓的化学变化，便可进行，结果茶叶的爽脆性落减，品质亦因而损坏，更有发霉之危险。

黄日光，毕业于法国国立巴黎农学院，1930年代在云南省建设厅主持农林技术事务，其先后任云南省建设厅技正兼林务处处长、全省行道树保植局局长、云南省汽车管理处处长等职。

1930年代，黄日光深入思普地区（相当于今天的普洱市、西双版纳州）考察热带作物，在商务印书馆出版了专著《中国热带作物第一编》，在推广金鸡纳树、普洱茶树方面作出了非常大的贡献。黄日光以非常专业的知识，在那个年代就把普洱茶核心工艺原理说得非常透彻，还兼顾到人性之考量，竞争优势，这让他的书成为了解那个时代普洱茶生产技术最佳的文本，书中引文如下：

紧茶中所包含之茶质成分，分为三种：

底茶，约占一团茶百分之四十。

高品，约占一团茶百分之三十。

梭边，约占一团茶百分之三十。

底茶，为三种中之最逊者。

茶叶多是粗梗黄叶，均为二次春茶，春尾茶，谷花茶中老叶枝梗，揉制时须用刀剁切为细而短小之枝叶，揉入圆茶中心，此茶揉制时，不能入水，否则揉制完毕后，易起黑霉，有损失茶叶品质，故有时劳资两方不和气时，劳工可暗加入水分，以加害资方，底茶之得名，为其揉入茶团之里底而名也。

高品

高品质底茶细而梭边粗，叶带黑黄色，中亦夹有短小之枝梗及黄叶，大半以春尾茶为用，二水茶谷花茶，亦间有选用者，须潮水发酵后，方可揉制，揉茶时，加入茶团之中层，包着底茶，其外层又加以梭边也。

梭边

梭边即为揉制时将所选之佳茶入梭形，围于边际，而使其外表美观，此即吾国所谓装头盖面之贸易术也。此茶多用二次春茶，全选黑色茶条，故一般经商者，又称为黑条子，其中粗梗与黄叶，须完全拣出，此茶揉时，亦须潮水后，方可揉制。

潮茶

潮茶即为加冷水于茶叶中，使其发酵，将香味易发，搓揉易而不刺手，潮茶时，将茶倒在附近灶旁之地板上，铺平搓散，厚约十寸，喷水三次，每次水量约计一百盎司，每次喷完后，必用一钉耙搅拌，直至第三次为止，计每百斤茶约潮水636盎司（约华斤30斤），大约水与茶叶约23与72之比，潮水工作完毕，将茶堆成一堆，使其发酵，热度华氏92°至106°，在发酵时茶之香味四溢，茶堆外面，易受风吹干，随时洒水，名之曰“被单水”，细茶之潮水量较粗茶少，计150斤茶，共潮水由159盎司至300盎司左右，潮水之工作，须有经验之工人为之，否则潮水过量，揉后黏着茶袋，茶身破烂，有失美观，且称饼时水分多，干后茶量减轻，有碍茶商信用，若水不够，则不足以使茶柔软，不符分量，有碍于包装运输也。

发汗

茶揉制成团之后，普通一般茶商，多堆积于地板上，使其发汗（发酵），约经五六日即可，在未发汗前，茶身乃松，受压力即破，尤以茶蒂易破断，一经发汗后，即结实不易破碎，但发汗后，茶身内外，则生霉一层，其色如松，故名“松花霉”，其茶虽存放数年，破开，是霉仍存在茶身之中，藏人以此霉之多寡色泽，而定茶之优劣，故藏人购买后，多存贮数月，然后才食用，故佛海之茶商制茶，此发汗工作，为不可少者。

普洱茶的核心技术是什么？就是当地人口中的“发汗”，科学上的“发酵”，其可见的结果表现就是有“松花霉”（松树开的是黄花，松花霉类似于今天所说的“金花”），藏民以霉的多寡，来判定茶之优劣，而等到印茶仿制品入藏后，这一特征又成为“勐海味”最不可或缺的部分。

黄日光提供的技术参数里，茶叶码堆高度是“十寸”，约33.33cm，每百斤茶潮水30斤，茶水比例为72：23，温度在33°与41°之间。普洱茶发酵，在于掌握水与温度，现在也是这样。而且，今天的普洱茶熟茶发酵，也差不多是这样。很大的区别只是，熟茶发酵的时间更久。

就在同一时期，李拂一在《佛海茶业概况》里向外界浓墨重彩地介绍了勐海茶业发展，工艺部分与黄晃在《中国热带作物第一编》里所记大致相同，但也很容易发现书写者专业背景的异同，李拂一更强调本土知识，而黄晃更看重技术参数。李拂一（1901—2010）是云南普洱人，著有《十二版纳志》《泐史》，是傣学大家，也投身普洱茶实业。

佛海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹箨（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或捧捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称曰“散茶”。

勐海当地人（土民），自然不知道什么发酵不发酵的原理，他们口中的“发汗茶”，是一种非绿茶非红茶的制作技术，通过“潮水”工艺，让茶“发霉”，产生肉眼可见的真菌，也是今天茶行业说的类似金花的东西，那是消费地藏民喜欢的产品。

“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而论的：印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。

勐海茶厂的创始人之一范和钧（1905-1989）在《考察印度茶叶札记》（1940）里，印证了黄晃与李拂一说法的真实性。“我国云南佛海紧茶，年经印度销售于藏人者，为数甚巨。大部为粗枝老叶所制成，颇引起印度茶商之觊觎。彼辈现在Sgilihri（西里古里）将剪枝所得之废叶秘密仿制佛海紧茶。制出之紧茶，外观虽与佛海产者相仿佛，但中心霉烂，呈其缺点；且因藏人不喜领用，乃假冒佛海中小茶号之招牌，在Kalimpang混售，影响佛海茶号之信者颇巨。”

范和钧在《创办佛海茶厂的回忆》里，回忆了当时勐海的制作工艺：“紧茶制作并不复杂，每年冬季将平时，收购积存的干青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，挤压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40℃左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开布袋，取出紧茶，再外包棉纸，即可包装定型。俟季节性马帮到来，便可装驮起运。”

范和钧是江苏常熟人，与吴觉农一起合著有《中国茶叶问题》，他亦是漆艺专家，著有《中华漆饰艺术》。他早年留学法国，归国后曾在湖北恩施主持红茶生产工作。1939年，范和钧由恩施、南昌、宜良多地请调约90多位制茶工人到勐海，要在勐海建设红茶生产线，而不仅仅是普洱茶。

近代普洱茶书写，有一个非常有意思的现象，在说完普洱茶工艺后，一定会讲到西藏人如何喜欢勐海茶，接着就要说印茶如何茶。英国人在推广印度茶的时候，也是把中国茶贬损到了极致。

云南茶入藏确实那个时代的大主题，云南史大家方国瑜（1903-1983）在《闲话普洱茶》里说，普洱茶到了近代，就不只是单一的名茶与商品，还是反击帝国主义的利器。“英帝国主义从印度侵略我国西藏，妄想割断藏族人民与祖国内地的经济联系，以茶作为侵略手段之一。约在公元一七七四年，英国印度总督海士廷格（W．Hastings）派遣间谍进入西藏活动，就曾运锡兰茶到西藏，企图取代普洱茶，但藏族人民不买他们的茶叶。公元1904年，英帝国主义派兵侵入拉萨，同时运入印度茶，强迫藏族人民饮用，也遭到拒绝。”陈培英与王振亚在《滇南三县紧茶产销概况》里讲当时的情况，“近年来虽有敌人从事宣传，希夺取滇茶销藏之市场，但该处人士仍爱之若鹜，故销藏之紧茶犹能保持稳健之市场，差堪向国人告慰。”

近代印茶与中茶竞争关系，周重林在《茶叶战争》里有更为详细的论述，不在这里展开。值得一提的是，1944年，谭方之就在《边政公论》上专门撰文讨论《滇茶藏销》问题。现在，依旧摘录与本文主题相关的发酵问题：

再制：茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣除，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，拣好之“高品”“梭边”，须分别湿以百分之三十三水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。上蒸前，秤“底茶”（干）三两，“二介”“黑条”（潮）亦各三两，先将底茶入铜甑，其次二介，黑条最上，后加商标，再加黑条少许，送甑于蒸锅孔上，锅内盛水，煮达沸点，约蒸十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，提袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lipose类之酵素，而行酸酵，俗名“发汗”。

谭方之的这段材料中进一步提到，炒完、蒸压、揉捻成团的茶要在楼上堆积40天，让它发酵，因为气候潮湿，再加上黑条和二介本身的含水量，茶开始发酵，俗称发汗茶。文章中的“lipose”指的是脂肪酶，这是一个现在已经过时专业术语，但谭放之在民国年间就提到这个概念，已经很前沿了。在农村生活过的人应该都有类似的经验，潮湿的麦秆、稻谷堆在一起会自然发热，带有水分的茶叶堆在一起也如此，你把手放到茶堆中间，会有湿热的感觉。

“发汗茶”的说法应该是借用了中药加工的说法，在中药加工过程中，已有发汗之说，厚朴、杜仲、玄参等药材在加工过程中用微火烘至半干或微煮、蒸后，堆置起来发热，使其内部水分往外溢，变软、变色，增加香味或减少刺激性，有利于干燥。制茶与制药的理念，就这样奇妙相遇了。

从简单加工的晒青茶，到复杂的拼配和发酵。都是云南茶的不同表达，每一种表达背后，都回应了不同的需求，也塑造出了不同的生活。

20世纪30年代、40年代，大量实业家与知识分子先后来到云南，让云南本土知识有了融入世界的机会。在绿茶与红茶的语境下，划出了消费与话语地盘。

1938年12月，云南省建设厅组织的“边疆实业考察团”赴西双版纳调查，清华大学的学生姚荷生（1915-1998）参与其中，他在1948年出版了《水摆夷风土记》，记载了没落的茶叶重镇宁洱，新兴的茶都勐海，因为普洱茶，勐海变得欣欣向荣。我第一次关注到民国年间普洱茶工艺不同寻常之处，还是来自这本书里，姚荷生转述了李拂一的一段描述。姚荷生是江苏镇江人，那里以优质绿茶闻名。

1942年，中茶公司创始人郑鹤春（1892—1957）写了一篇《滇茶之环境与品质》，当为云南茶最好的品宣文章，上一篇担当得起这一美誉的，还是阮福的《普洱茶记》。

文章开篇说云南茶的历史地位，“云南为我国产茶著名区域。普洱贡茶，名满海内，往昔特盛，即六大茶山，年产亦在十万担以上。近虽与国茶同转衰落，然全省所产，仍不下八万余担。产茶县份，几占全省四分之一。”接着讲地理优势，“地邻嗜茶成癖之康藏、世界产茶名区之印度，又当国际路线之要冲，由滇缅公路、铁路而仰光、欧陆，均较东南产茶各省为便捷。”从资源角度谈茶树起源，“说者谓滇南六大茶山为世界茶树发源地，树高一二丈，叶大二三寸，味醇质厚，品种特优，在国茶中有其特殊地位。”最后是前景，“故就滇茶之环境与品质论，一方面实具有攫取国茶市场之可能性；一方面且足以增进康藏间之经济关系，进而谋西陲民族之团结与联系，并有维系海外各地侨胞爱戴祖国之微妙作用，关系重大，不言可知。”

工艺部分，郑鹤春点出了云南茶多数水色不清，非红非绿，汤色为暗褐色的主因：发酵。

茶农白日采茶（大半以妇孺为多），当晚入锅反复炒拌，至叶瘪，又置于簸箕或竹帘，以双手揉搓，使成条索，再行抖散，或晒或晾，使其半干，再事揉搓，初制工作，即为完成。然亦间有揉至四五次者，通常以两次为度。亦有揉时加以米汤，使易成团者（宜良如是）；亦有不用锅炒，而以日蒸者，然不多见。初制成后，装入竹筐，候街子日（即市集）零星出售；或分别品质，略加水分，装入竹篓，篓内四周，范以竹箨，装入之后，任其发酵，自行干燥。滇茶多数水色不清，非红非绿，成为暗褐色，实缘于是。通称曰：散茶。

郑鹤春，浙江诸暨人，1939年就任云南中国茶叶公司总经理，早几年和冯绍裘负责筹建云南茶叶公司和顺宁实验茶厂，编著有《中国地学史》《中国文献学概要》，他写的云南茶资料当年就被张肖梅《云南经济》、陈珍琼《昆明茶馆调查》引用，成为研究云南茶珍贵的文献。

1945年，徐方干《滇茶产销之研究》里记录云南“潮茶”部分，技术参数与黄日光所记有接近的地方：

潮时将拣选之茶三四篮（约百五十斤），铺于地板上，厚以十寸为度；成团者则搓散之，以水喷散于叶上，用耙用脚，且耙且翻，均匀转拌，再行铺平，酒水拌觉，至三次为止。大约每茶百斤，用水三十斤，茶与水之比例，成为七七与三三；潮毕堆于一隅，使其发酵，温度高时，在中心者达一○六度，近边者约九十二度，堆面因被风吹易于干燥，故时须洒水（俗称被单水），水量约一喷壶半；如为细茶，则所需水量较少。潮工非熟练者不能胜任，盖水量过多，则茶身软，易于粘袋而破烂，且干后收缩，茶身变小，不合卖相；若过少，则采时伤手，且分量太重，不适包装运输。

徐方干是农学家，1948年在中华书局出版版有《绿肥作物》。

1949年后，尽管云南普洱茶主产区主要以生产红茶为主（供给苏联），但普洱茶的发酵（发汗）技术一直在民间延续，根据普洱茶研究者杨凯的引述，时任勐海茶厂厂长的唐庆阳在1957年谈论到发酵茶制作：“解放（以）来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点，以应消费者口胃（味）的要求，并加速了产品出厂。”

1973年1月，云南省勐海茶叶试验站编的《云南茶叶生产技术手册》由云南人民出版社出版，旨在指导全省茶叶生产，在这本书里，记载了许多有价值的内容，为了不断章取义，依旧全文摘录：

青茶属半发酵茶，系紧压茶原料，故又称“散茶”，是我省主要传统茶类。毛茶经筛配可蒸压成沱茶、圆茶、方茶、砖茶等成品。

青茶初制主要分为杀青、揉捻、干燥（日晒）三个步骤。

（1）杀青：目前多用人工翻炒，锅温应为摄氏二百度左右，投叶量可比炒绿茶时稍多，但要注意翻匀炒透。由于人工翻叶不匀，茎叶夹生和焦叶现象较多，影响成品的色、香、味，应逐步改用双锅杀青机或勐海一000型滚筒连续杀青机，以提高功效和品质。

（2）揉捻：用揉茶机揉捻二十到三十分钟，手揉也要揉五分钟以上，才能揉出符合要求的青茶。目前有些茶区揉捻不够，所制茶叶条索粗松，茶味欠浓。传统的滇青初制，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖松茶团，即装在茶箩筐里或堆积在摊笆上稍压。这样能使叶尖温度适当升高，起到后发酵的作用，使茶叶滋味醇厚，汤色橙黄，特别对于除去粗老茶叶的粗青色作用很大。堆至第二天后日晒，晒至四、

五成干（叶质还柔软）时再揉捻一道，使茶条紧结，色泽发油亮。

（3）干燥：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，翻叶二至三次。雨季干燥困难，很多茶区是用柴火烤干，费柴而又影响茶叶品质（烟味重），

可用简易土烘房烘烤，效果较好。

在书里，还特别增加了对修剪茶、台刈茶、野生放老茶、洗蓬茶这类粗老茶叶的加工方式，同样值得关注。其方法分炒制和蒸制两种：

（1）炒制：这种方法适于加工茎叶较嫩，接近六级左右的鲜叶原料。因叶内含水量低，不易均匀炒熟，所以应先适当洒上些水，使叶面潮湿后再炒。方法以焖炒为主，利用叶子里蒸发出来的水蒸气，把老叶杀青透熟。水分不足可再加水。炒制到叶成黄绿色，叶面水分已干，即可起锅，趁热揉捻成泥鳅条或起摺皱形，堆积过夜发酵，使叶带褐黄色，消除粗青气。但堆积时间不能过长，否则出现馊酸味，降低品质。第二天必须及时摊晒。在制作过程中，发现粗老枝梗，要随时拣除。

（2）蒸制：粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水拌和再放入桶内，投叶切勿按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好盖子，烧火要均匀，经常保持蒸锅水沸腾。当茶叶蒸到呈黄绿色时即可摊晒，叶面水分晒干后，沤堆过夜进行发酵，第二天继续晒至干燥（雨季用小烤干）。摊晒时要注意翻拌，随时拣去老的枝梗。

按照《云南茶叶生产技术手册》所说，当时的滇青初制属于半发酵茶，不再继续使用之前的“发汗茶”称谓。根据《云南省农业科学院茶叶研究所志：1938—2018》所记，1973年，“云南省勐海茶叶试验站”正式更名为“云南省茶叶科学研究所”，由云南农业局管理。

1982年，俞寿康编著的《中国名茶志》由农业出版社，里面介绍了普洱茶的做法，共有八道工序：“普洱茶，为亚发酵青茶制法。经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干八道工序制成。”俞寿康极为详细地记载了普洱茶的各项技术参数：

具体操作，各县各社队不尽一致，大体制法如下：杀青锅温100-120℃，每锅投叶4-5斤，开始时双手翻炒，至叶热软叶间水蒸气大量蒸发后，改用炒又进行闷炒，约经八分钟左右，至叶茎热软、青气消失为杀青适度。

初揉，揉机转速35一40转/分，投叶量依揉机大小而不同，小型机每次揉量约20公斤，中型机可揉60公斤，一般揉45分钟，以汁出条紧为揉捻适度。

初堆发酵使叶的青气去净，茶味变醇去除涩味，汤色橙黄，叶色黄绿带红斑，达成亚发酵特性，初堆发酵约6一8小时。

复揉，再紧条索，并促使发酵程度均匀，揉时约20分钟。

再堆发酵揉后叶不行解块，以揉叶团块堆积发酵，经历12—18小时，达到普洱茶应有的发酵程度。

初干，一般为日晒，晒至四、五成干。

再揉，经再堆发酵和日晒后，部分较大叶片的揉条，往往有摊伸“回松”的现象，再揉的目的在于揉紧这部分摊伸叶的条索，并使茶条表面光润，揉时15—20分钟。

烘干，烘温100℃左右，烘至茶足干即成。

制作各种型茶，先以毛茶精制，分成若干筛号茶，依型茶规格的不同，配以不同比例的筛号茶，秤一定重量做一份，投入蒸箱汽蒸，蒸后装入小布袋里揉捻，揉后茶仍盛于袋中，连袋入模加压成型，待茶固结后，出模去袋烘干，即成普洱型茶。

俞寿康（1920-1988），浙江绍兴人，为中国茶叶加工工艺的奠基人之一，著有《红茶工艺》、《制茶基本知识》、《绿茶初制工艺》、《中国名茶志》等多部著作。俞寿康曾在1964年主持云南勐海试制红碎茶工作，当年列为国家要出口茶类。

2005年出版的《普洱茶漫话》，由西双版纳当地学者征鹏与杨胜能撰稿，谈到普洱茶工艺时，全文引用了俞寿康的普洱茶制作工艺，作者已经不能肯定当时的普洱茶茶厂到底使用了什么工艺，因为当地的大厂勐海茶厂以“工艺保密”为理由拒绝向外界透露自己的加工工艺。

现实是，2005年后普洱茶工艺，已经与传统中的普洱茶工艺相去甚远，其中最重要的就是，在原料加工环节，再也看不到与“发汗”（发酵）相关的字眼。

今天普洱茶（生茶）的普遍做法，把鲜叶从茶树采摘下来后，经过以下程序：摊凉—杀青—揉捻—日光干燥—蒸压成型—干燥—包装。这个普洱茶制作工艺非常简单，简单到许多人怀疑普洱茶是否拥有自己的工艺，大部分人参与体验的制作环节里，往往数小时就可以带自己一饼自己从采摘到杀青，揉捻以及压制的茶饼。比较而言，要喝到需要发酵的普洱茶，则需要等待足够的时间。

当然，流传了上百年的普洱茶工艺（也许更久），哪会那么容易消失，至少今天在易武一带，还有人坚守传统做法，他们把这样的工艺称为古法。在2018年周重林、张宇在《易武与六大茶山》一书里，遍访古六大茶山，得出了更为详细的古法制作：鲜叶分拣、分批杀青与渥堆过夜。

在过去，茶叶采摘回来，第一道程序不是摊凉，而是鲜叶分拣。茶工要把刚采摘下来的鲜叶按照抓尖（只有芽尖，没有叶子）、尖子（一芽一叶）、二梭（三叶四叶）、金飞叶（黄片）分别装篓，分别杀青，分别揉捻，分别晒干，等到精制的时候，再按照一定的比例压制。

其中二梭与金飞叶在揉捻后有渥堆的环节，渥堆时间往往要过夜，超过8个小时，有点像制作甜白酒的“捂”这个环节。也因为有这道发酵程序，做出来的茶刺激性与苦涩度都降低了很多，颜色上会偏红一些。

茶叶专家肖时英（1933—2022）在云南茶区多地考察后发现，“发汗茶”的制作方法过去普遍存在，他今天给学生讲课的过程中，还要提到古法制作里的渥堆环节。

发汗茶，一种非绿非红的普洱茶制作工艺，一种云南本土的茶叶生产技术，现在，已经很少有人知晓。

作者简介：周重林，著有《茶之基本》《茶叶战争》，另有多部研究云南茶的著作。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。