茶业复兴：不仅是农夫不懂水，可能大部分人都不如古人懂
2024-07-22 22:41:43   作者：周重林   来源：茶业复兴    浏览：

水为茶之母，水为茶之神。古人眼中的泡茶水有什么讲究？

总结起来就是清、甘、活、轻、寒。

一、清，是选择泡茶水的首要标准

清，既是视觉上的清——水质的清澈透明，也包含了一种高雅、纯净的美学意境，也蕴含着对修身洁行的追求，达到陆羽倡导的精行俭德。

陆羽在《茶经》里说泡茶最好的水，就是山泉。山泉中又以乳泉最好，乳泉从山洞之中石钟乳上滴下来，顺着石池慢慢流出、经过沉淀后，自然澄清，是泡茶最好的水。

在文人的诗作中，清泉与茶事的关系被频繁地描绘和赞美。关于清泉的诗句，唐彦谦有“香分宿火薰，茶汲清泉煮”，方暹有“手掬清泉嚼细茶”……

虽然古人在茶事上经常清与洁并用，但我们以为，清是外在的、可见的，而洁更倾向于内在。清是因，洁是果。清用于大环境，洁是小环境，只有清的水，才能让人与物洁净。

另一方面，只有政治清明，人才会廉洁。这也是范仲淹写《清白堂记》的初衷，从一口井水的清白，到家庭的清白，再到官场的清白以及社会风气的清白，都有着内在的关联。

在喝茶这件事上，只有清澈的泉水，才能充分泡出茶的色、香、味，饮用的人，也才能达到精行俭德的修身行为。

二、甘，是选择泡茶水的第二个标准

水味甘甜，是滋味的呈现。

蔡襄在《圣泉》里的说法很有代表性：“清甘本无滓，渴饮得真味。端能发茶色，博亦资农利。”干净甜美的泉水，本身就很好喝。再与茶一结合，那就更不得了了。

有很多泉水，现在还叫醴泉，就是甜水的意思。因为对应的，有苦泉、苦井。水变苦，说明水质有问题，今天的话说，就是亚硝酸盐含量过高。

现在有些人认为，泉水不一定要甜，只要干净就好。这带来两个问题，是要把茶泡出更好的表现，还是只要还原出茶味。如果要让茶挥发出更好的效果，就要选择甘甜的矿泉水，如果仅仅是为了喝出茶的本味，选择一般的纯净水就可以。

另一方面，如果都不讲究，喝茶只是为了解渴，现在的自来水，也可当作泡茶水。

当然，这些都是城里人的烦恼，田艺蘅说，在山居之人，守着好泉水的，自然就没有这些烦恼。不过山泉水，也不一定都好，这是我们接下来要讨论的问题。

三、活，是选择泡茶水的第三个标准

活水是有水源而长流不断的水，不断是关键：不断头，也不断流。

唐庚在《斗茶记》里把活水摆在第一位置，乃是真知灼见：“不问江河，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”

陆羽在《茶经》里警告说，在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流动，已经变成死水，在立夏到霜降这段时间里，会有许多有毒蟒、蛇一类的毒物遗毒积蓄其中，饮用之人要小心分辨，以免受其感染。

倘若不得不用，就要挖开一个口子，先让死水、毒水流出，让新泉注入，这样取出来的水才能泡茶，这也是死水变成活水的方法。

水清的部分，是通过眼睛来观察的，甘甜的部分，是通过舌头来感知的，而活的这部分，往往需要通过嗅觉。

如果水受到污染变质，肯定会发出难闻的气息。一些人不愿意用自来水泡茶，就是受不了那股漂白粉的味道，哪怕在科学上是干净的。

四、轻，是选择泡茶水的第四个标准

轻对应重，同体积的水，有些轻有些重，重的说明里面所含物质多。

宋朝廖刚在《戏呈吴江令张明达》里比较了水的轻重，“是日，达明招饮于垂虹亭。因遣人取水较之。水轻，甘于惠泉。余戏达明曰：‘水则胜矣，但未知令如何耳。’二人相与掀髯，尽醉而后归。然惠泉虽味淡而体差重，以石置器中，可经岁不坏。居无几时，朝廷有旨月进，虽为禁泉，品之居上，岂正以其不坏耶。惟淡不坏耳。”

张源在《茶录》里提出“山顶泉清而轻，山下泉清而重”，泡茶之水，宜轻不宜重。

乾隆常年以斗量水质轻重，为自己选泡茶水，发现北京的玉泉水质好，最轻，封为“天下第一泉”。但后来他发现，雪水远比玉泉水轻。

敲冰煮雪既是风雅，又分轻重。卫宗武有“翻经觅句无尘事，坐对尤宜雪煮茶”，方岳有“隔竹已敲茶臼雪，不知何日又清斋”，还有“竹炉烹雪复何时”，王洋有首诗名为“子楚煮雪水瀹团茶”，眼下的茶人，还用不用雪水泡茶？当然。风雅这种东西，已经深深植入到我们的血脉中。

水中矿物质主要有八种：钙离子、镁离子、钠离子、钾离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根和氯离子。

现在的一些研究也表明，钙镁离子越多，茶汤的滋味与香气就越会受到影响。水的酸碱度对茶汤的滋味、香气有着明显影响。当水的pH在5.5～6.5时，泡出茶汤的滋味、香气总体较好，当pH值大于7或7.5时，香气滋味得分明显下降，对香气影响更为明显。

五、寒，是选择泡茶水的第五个标准

田艺蘅在《煮泉小品》里说，“泉不难于清，而难于寒。”寒，就是寒冽、冰冷的意思。冰可乐、冰啤酒、冰茶为什么受欢迎？因为好下口。寒冽的可乐、啤酒都有二氧化碳，会带来一种爽口的感觉，比较起来，冷水具有更高的二氧化碳溶解度。

举几首带寒泉的诗句。陆善经有“寒泉泄破青山腹”，皎然有“寒泉味转嘉”，黄滔有“茶取寒泉试”，黄庭坚有“煮茗寒泉井”。

寒泉有两层意思，一是确实冰冷的泉水，手触碰到会感到扎手。二是美学上的寒泉，有泉必寒。自然界的寒泉，其实是广泛存在。即便是夏天，只要不是置于太阳下暴晒，大部分从山里涌出来的泉水都是凉水。

泡茶水五字诀：清、甘、活、轻、寒，你记住了没？

原文刊于《茶道》杂志

作者简介：周重林，学者，作家，著有《和苏东坡吃茶》《茶叶战争》《宋茶：风雅与腔调》《茶之基本》等。

图文转自茶业复兴，经“茶业复兴”授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。