《普洱茶的七堂课》周重林：为什么那么多名人说，普洱不产普洱茶？
2020-09-22 23:08:09   作者：周重林   来源：茶业复兴    浏览：

在中国，没有哪一类茶会像普洱茶这样缺乏完整的表达，主要原因在于，普洱茶的话语被历史、地域、人群以及商业稀释，显得零散而混乱。

具体而言，典籍与历史中的普洱茶与当下所言的普洱茶，并非一种传承关系，普洱茶的原产地以及其主要消费地的人群长期以来各自表述，难以取得共识，而商业力量的崛起，则在很大程度上改变了普洱茶的面貌、工艺乃至存在形式，这些都增加了对普洱茶的认知成本。也因为如此，普洱茶反而显得魅力四射，让人横生重塑欲望，余秋雨和他的《品鉴普洱茶》可视为这方面的典范之作。

认识普洱茶的常规路径，往往与历史话语有关，这也是早期和当下研究者角逐最多的领域。他们胼手胝足、筚路蓝缕开创了一个连他们自己都意想不到的普洱茶时代，在遥远的边陲云南，能够调动的典籍（汉文以及其他少数民族语言）可谓麟角凤毛，有限的云南茶信息只有借助历史语言学的放大镜，才能一步步被挑选并还原。

让我们放弃去汉唐的追溯，直接切入到普洱茶成名天下的清代。

普洱茶命名的起源，被采纳最多的说法是因为普洱府的建立。1729年（清雍正七年）清政府在今天的宁洱县设置了普洱府，普洱茶因为在此交易、流通因而被人所熟知。普洱茶在历史上的只言片语，无法令人满意，解释起来往往也令人困惑，就这一点，早在道光年间，阮福（1801—1875年）就强烈地表达过。

阮福乃经学大师阮元之子，云南的金石学家，他在《普洱茶记》里说：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”然而他到了云南才发现，这个大名鼎鼎的茶叶，在历史的典籍记录中可谓少之又少。万历年间的《云南通志》，不过是记载了茶与地理的对应关系。

清乾隆年间的进土檀萃也只不过在地理上作了六大茶山的分类（《滇海虞衡志》）：“普茶，名重于天下。此滇之所以为产而资利赖者也。出普洱所属六茶山，一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蛮耑，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者数十万人。”鉴于此，阮福进一步记录普洱茶的成型路线图。

倚邦老街

如果没有朝贡贸易，普洱茶即便是在清代如此盛名，也不会有太多的笔墨记录在案，因为这些早期书写者，没有一个人抵达茶山深处，我们也就无法获得茶山现场传达出的任何细节。尽管如此，阮福还是从贡茶案册与《思茅志稿》里转述了一些他比较关注的细节：

1、茶山上有树王，土人采摘时会祭祀；

2、每个山头的茶味不一，有等级之分；

3、茶叶采摘的时令、鲜叶（芽）称谓以及制作后的形态、重量和他们对应的称谓等等。

《普洱茶记》因为多了一点料，便成为普洱茶乃至中国茶史上著名的经典文献。从20世纪30年代开始，因为要论证云南是世界茶的原产地，阮福茶树王的细节一而再再而三地被扩大化，事到如今，已经形成了每每有茶山，必有茶树王的传说与存在。而其祭祀茶树王的民俗则被民俗学家、民族学家、人类学家在更大范围内精细研究，甚至被自然科学界引入作为证明茶树年龄的有力证据。在普洱茶大热天下后，《普洱茶记》再次被反复引用和阐释，同名书更是不少，其核心也不外乎阮福所谈三点细节最大化。

比如讲究一山一味，出现了两种截然不同的制茶思路。

一是用正山纯料制作普洱茶，二是把各山头茶原料打散拼配做成普洱茶。就普洱茶历史传统来说，前者一直占据了很大的市场份额，也诞生了许多著名的老字号，比如“同庆号”“宋聘号”。这些老字号后来虽然在云南境内消失了很多年，但他们的商业或精神继承者在近10年的时间里，又借助商业的力量把它们复活了。令人惊叹的是，经销这些老字号的外地茶庄还健在，香港的陈春兰茶庄（1855年创建，是目前中国最老的茶庄）以及其后人吴树荣还在做着普洱茶营生。

宋聘号老茶

这些“号级茶”为我们追寻普洱茶的历史，提供了丰富的视觉，也是普洱茶能够大热天下的第一驱动力。2007年，首届百年普洱茶品鉴会在普洱茶滥觞地宁洱的普洱茶厂内举行，吸引来自海内外数百人参与观摩，有幸参与品鉴百年普洱茶的不过十多人，但围观人群多达数百人。我躬逢其盛，品鉴并记录当时参与者所有感官评价，在赞誉与惊叹中，也有一些疑感之处。

百年“同庆号”茶饼内飞云：“本庄向在云南，久历百年字号，所制普洱，督办易武正山，阳春细嫩白尖，叶色金黄而厚，水味红浓而芬，香出自天然。今加内票以明真伪，同庆老号启。”

我们在此分拆信息：

1、普洱茶在百年前就有百年店；

2、普洱茶讲究出生地，也即正山；

3、普洱茶有采摘时间：阳春；

4、以“细嫩白尖”为上；

5、叶厚，呈金黄色；

6、红汤，天然香，绝不添加；

7、当时就有假的同庆号。

然今日看到的“同庆号”非细嫩白尖芽茶，而是粗枝大叶居多，与内飞严重矛盾，内飞文字自然是真，茶就不好说，到底是当年的假货，还是当下的，不得而知。普日作为真假判断的内飞，多年后依旧是有力的证据，茶饼逃不过历史的逻辑。

所幸的是，市场并非唯一的判官，北京故宫里层层把关的普洱“人头贡茶”还完好无损地保存着；2007年，普洱市政府操办了一场盛大的迎接贡茶回归故里活动，投保值高达千万的一个“人头贡茶”巡展让上百万爱茶人顶礼膜拜。有人在普洱茶中看到了时间的法则，也有人看到金山银山。不到二十年时间，普洱茶界诞生了许多奇迹，普洱茶产值从百万级升级到千亿级，缔造了农产品不可思议的神话。

然而，许多人没有耐心，不是吗？所以，2007年，普洱茶市场崩盘了。那一年，我写下了一篇流传甚广的文章一一《时间：普洱茶的精神内核》，无非是说，普洱茶必须活在足够的时间里才能成为艺术，才能形成自身独到的美学体系。

我的朋友中，有相当多的人在坚持传统纯料的做茶路径。这两年，古老的六大茶山被新的山头取代，老班章、冰岛、昔归、曼松等等小村寨成为炙手可热之地。大数据时代，许多人会讲述拼了老命才购得三五斤的经历。毫无疑问，普洱纯料成为茶界最核心的词语之一。

拼配是普洱茶制作的另一个传统，也可以说，是茶叶能够市场化最大的传统。许多人并没有意识到，拼配其实是一个科学概念，它来源于英国人掌控下的印度茶，而非中国。我们的传统虽然讲究味道殊同，但只是个人经验和口感判断，而非建立在对其香味、有益成分的生化研究上。简而言之，我们只有茶杯，人家有实验室。

印度茶能够异军突起，就在于英国人采用了不同原料的拼配混搭，把茶叶香气、滋味、耐泡度都提升到了新的层次。正是因为拼配技术，诞生了像立顿这样的大公司。1900年后，华茶处于全面学习印度茶的阶段，为了在国际市场上站住脚，拼配茶是他们学习的主要方式。20世纪30年代，李拂一（1901—2010年）创建的佛海茶厂、白若愚创建的南糯山茶厂、冯绍裘创建的凤庆茶厂走的都是这一理念，更不要说现代的这些改制后的老国营茶厂以及他们培养的技术人员和他们之后创办的那些形形色色的茶业公司。

纯料与拼配可以说是一个伪命题，我不想介入，只想结束。在品牌力量没有形成时，追求某地与某茶对应关系很容易造成严重的后果。比如普洱茶与老普洱县（今宁洱县），宁洱成为普洱茶集散地后，当地茶并没有享受到普洱茶产业带来的太大好处。一个主要原因是，许多人不认可此地普洱茶。

罪魁祸首居然就是阮福的《普洱茶记》。阮福说，宁洱并不产茶，其实这个地方在道光年间绝对产茶。阮福没有到茶山的毛病，感染了许多人，茶学大家李拂一在20世纪40年代、庄晚（1908—1996年）与方国瑜在20世纪80年代都延续这个说法，哪怕是近十年出版的著作，也还有人继续说这里不产茶。

历史话语的力量，当下还在发挥作用，你随便咨询一个普洱茶界的人，他们盘点完所有的茶山，也想不起来宁洱有个什么著名茶山。2007年，老普洱县更名为宁洱后，进一步加剧这情况，姚荷生20世纪40年代的叹息仿佛又闪回，他如此感慨，这个昔日的茶叶重镇已经被勐海所取代。

2007年，我们在宁洱的普洱茶厂举办了第一届百年普洱品鉴会，当时的县委书记就对我说，因为大家都说这里不产茶，他们都在推广上花费了很多功夫，费了许多唇舌让消费者相信本地所产普洱茶的正宗和优质，但效果还是不佳。

太多人懂得利用历史来增加文化筹码，但历史也有被架空的时候，这考究每一个人的智慧。

本文节选自茶业复兴新书《普洱茶的七堂课》。

作者：周重林，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。