春夏秋茶区分从何而来？是时候放下对秋茶的偏见了
2020-10-18 17:22:41 来源：茶业复兴浏览：

“秋茶有什么可喝的？”这是多数人对秋茶的第一反应。然而具有自身独特气息的秋茶，存在感不该止于此。

古茶树林

“秋茶有什么可喝的？”这是多数人对秋茶的第一反应。然而具有自身独特气息的秋茶，存在感不该止于此。

茶，一种季节性产物

春夏秋茶区分从何而来？这和茶树的生长特性有关。

茶树生长具有周期性和节奏性，主要过程为：越冬芽萌发——生长——休止——生长——休止——越冬芽休眠，我们常说的茶季，便由轮次构成。

轮次基本对应四个季节，因此有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶之分。其中因为春茶价高，又细分为了明前茶、雨前茶，普洱茶中分为头春、二春、春尾茶。日本煎茶中则有一番茶、二番茶、八十八夜茶（立春后第八十八天采的茶）之分。

夏茶大致从立夏到大暑，广义的秋茶则是从立秋到霜降期间采收的茶，冬天通常是茶树休养生息的时候，一般很少对其进行采摘。

各产茶区气候不同，因此各地对秋茶的定义并不是完全吻合。

例如，西双版纳的雨季从5月持续到9月，旱季从10月中旬开始，此时开始采收的茶叶因为正好是稻谷黄的时间所以通常被叫做“谷花茶”，后来为了便于识别也开始叫“秋茶”。

秋茶采收的时节通常是茶树处于生殖营养的时节，此时茶树以花果生长为主，茶树的大部分营养输送给花和果，而茶叶中的内含物质会降低，但糖苷类物质较高。在外形上，秋茶的梗最长，叶片较薄，香气高扬，滋味通常更醇和甘甜。

同样是秋茶，各地待遇大不同

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秋天茶树发芽是普遍的共性，然而根据各地制作茶叶类别不同，秋茶在各地待遇大不同。

江浙：以江浙为代表的名优绿茶，以茶中茶氨酸带来的鲜爽度为评判标准。春季时气温低，日照时间短，内含物质丰富，此时最利于茶氨酸积累。因此在绿茶审美中，春茶永恒地占据了制高点。古谚有云：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”，秋茶在浓强度、鲜爽度方面虽不及春茶，但各方面滋味更加平衡，滋味醇和，从长期品饮角度而言，不失为好的选择。

三杯香是江浙产区秋茶的代表茶品，与碧螺春、龙井等名优绿茶相比，三杯香的价格较低，在口感上面更多的也是讲求香高味醇，经久耐泡。除了像三杯香这类走亲民路线的绿茶之外，江浙地区也有制作少量碧螺春、龙井秋茶的，但与春茶相比价格已不具备优势。

闽南：在安溪，近期正是铁观音秋茶采摘黄金时期。铁观音推崇“春水秋香”，因为此时茶叶内含物质芳香物质的前体物酚类含量较高，由于季节变化，茶叶中醇系香气总量有明显的季节性差异。秋茶中含量较高的香气成分大多为醛类和醇类，这是秋茶形成浓郁香气的重要物质。

安溪铁观音种植、制茶对气候条件有客观要求，要求气温干爽稳定，秋茶最早也应在寒露前后采摘，制茶天气则要求有北风，而北风在安溪一定要到中秋节前后。因此，铁观音秋茶一般会在9、10月上市，9月上市的是早秋茶，10月开始才会大规模上市。对于追求清香的铁观音而言，秋季的品质最佳，售价甚至超过了春茶。

闽北：同属乌龙茶的武夷山岩茶，却对秋茶没有太大兴趣。原因有三，一是岩茶本身土壤肥力不足，产量不足以支撑轮采；二是基于岩茶的复杂工艺使岩茶从采摘到上市需要半年左右时间。秋季正是新茶初成或尚处在第三轮焙火的时候，难以分心再做别的事。因此正岩的老茶人们都普遍只做一季茶。

秋季的武夷山茶园

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云南：普洱茶早期为外销茶，传统来讲，也不会说专门来喝“春茶”、“秋茶”。而在大厂时代，压成饼的普洱茶，厂家无一例外都会进行拼配，包括不同产区的拼配或不同季节的拼配，例如“春夏秋单级拼配”。秋茶在拼配中主要起到中和涩味，提高甜度，提香的作用。

后期受到绿茶思维的影响，对于普洱茶认知就有一个误解：“非春茶不喝，非春茶不存”。事实上，对于爱好者而言，秋茶反而是品鉴名山头的大好机会，同样的山头，因为市场欢迎程度较低，溢价也低，秋茶的价格往往只有春茶的三分之一。无论是春茶还是秋茶，都离不开最根本的农业规律，用科学的方法管理茶树，才能有好的原料，在好的原料基础上，有好的工艺与储存，才是一款好茶。

云南的大叶种茶多酚含量高于一般中小叶种，对于发酵度高的红茶和熟茶而言，正需要价格低廉，多酚含量高的夏秋茶来做原料，这样的毛料做出的红茶、熟茶才拥有足够的厚度。

看轻秋茶，很大程度上还是受绿茶思维影响。但是正如做茶行业讲“看茶制茶”，买茶同样讲究“看茶买茶”。

传统名优绿茶生产加工仅限于春季，生产季短，原料有限，难以形成批量生产来满足市场需求，这也为夏秋优质绿茶的发展创造了很好的机会。随着深加工技术的进一步运用，均价更低的夏秋茶将在这方面施展能力。例如茶粉、茶多酚提取物、茶饮料等，这些需要大量原叶进行提取的深加工产品。

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