肖坤冰《人类学观“茶”》 ：人类学家眼中的武夷茶是什么样的？
2020-10-21 22:19:10   作者：肖坤冰   来源：茶业复兴    浏览：

在维基百科中，人类学是被这样定义的：研究人的学科。当代人类学研究主题有两个面向：一个是人类的生物性和文化性，一个是追溯人类今日特质的源头与演变。

在豆瓣人类学小组中，学人类学的人是这样吐槽这个专业的：

可以说，人类学研究和人有关的一切。在无数枯燥的理论之上，把人类从里到外，从上到下，吃喝住行，一举一动，都研究个透彻。

这其中，茶作为一种和人类相伴多年的物质，同样受到了人类学家的关注。去年，茶业复兴还邀请了一位人类学博士为我们讲述她在景迈山的研究：这位折腾的人类学家，讲述了不一样的茶山故事

我身边学习人类学的做茶小伙伴则告诉我，在学人类学之前，她对茶山上的各种现象有着种种不解和不接受，学了人类学之后，会发现这些现象的产生并不是孤立的，而是一定社会在一定时代下的产物。她学会了以“外人”的身份不带立场地进入一个文化群体，同时也以“外人”眼光看待自己所在的文化群体。

在信息茧房越来越坚固的当下，人类学为我们提供了一种更加宽阔的视野看待问题。因为有了他们的跨领域调查，一些在茶界看来难解的问题有了更全面的解答，例如：

正山小种为什么能征服英国？

古六大茶山的土司制度为何能维持多年？

茶为何能在众多饮品中脱颖而出成为仪式性物品？

最近，猫猫书店新书《人类学观“茶”》，就是作者肖坤冰博士从人类学家的角度为大众解答这些问题。

人类学的书不好读，充满着陌生不友好的概念，但只要你愿意花一点时间，就会收获满满。

这本书尝试从人类学学科出发，对“茶”——这一中国社会中的特殊物质进行观察和理解。

全书分为上篇和下篇，上篇“人类学观茶”，收录了作者近年来已发表的多篇代表性论文，下篇则是对贵州茶的历史、地理与文化的田野考察报告。纵观本书内容，从武夷山到云南、四川，再到贵州山区，从中国到俄罗斯、英国、印度等，作者以人类学视角，既聚焦于茶叶在国内跨区域、跨族群之间的流动，更放眼将茶叶融入世界市场，尤其是在中、英、印之间的贸易流通；既有对茶艺、茶技、茶人的细腻微观的观察和描述，也有宏观的学术视野和前沿理论分析的深度，很好体现了“人观”与“物性”的相互辉映。

以下文章摘自《人类学观“茶”》：十八世纪畅销海外的“Bohea”到底是什么茶？

十八世纪由中国福建远销海外的武夷茶的英文名为Bohea，但在英语世界里，它明显是个外来词。即使是在18世纪进口和消费中国茶叶最多的英国，很多英国人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。

Bohea一般解释为闽南语“武夷”的发音的音译。因为那时中国出口欧洲的茶叶大多为红茶，因此一般翻译为武夷红茶。然而笔者通过将英文文献中对Bohea的描述结合中国茶叶加工技术的发展史进行分析，佐以武夷山当地茶农的口述和实地田野考察，发现要弄明白17-19世纪中国畅销海外的Bohea到底是什么茶远非一句“红茶”那么简单。

18世纪的茶叶罐，英格兰斯塔福德郡

Bohea是闽南语“武夷”一词的发音。其实仅仅是这个发音就有些不同寻常的意思：因为武夷山在闽北，位于福建省与江西省的交界处，而这个流传于全世界的发音却是闽南人贡献的。这其实也反应了当时闽南商人大量涌入武夷山区贩茶的影响。

武夷山一直以来就并非一个封闭的社区，今天当地人依然说三种方言：一是当地的“武夷山话”；一是住在桐木自然保护区靠近江西界的人很自然说的是江西（铅山）话；一是至今当地不少闽南移民的后代依然讲闽南语。康熙二十三年（1684），清政府收复台湾之后解除了海禁政策，厦门成为了当时对外国人开放的四个港口之一。外国商人由此从厦门收购茶叶并转运到西方，自然也就拣了厦门当地话（闽南语）把“武夷”茶叫做Bohea。

Bohea为“武夷”的音译是清楚明白的，然而结合中国茶叶加工技术的发展以及武夷山当地的制茶史，Bohea在某一个时期具体指的是乌龙茶、红茶还是华茶的统称却是值得推敲的—这就好比一个“能指”和“所指”的关系。

现在人们如果看到17至19世纪的一些关于茶叶贸易的资料、广告或者招贴画，比如荷兰东印度公司（VOC）与英国东印度公司（BEIC）的一些进货清单，或是敦伦一些茶叶广告中频繁出现的Bohea一词，大概都会疑惑当时如此受到欧洲人欢迎的Bohea到底是什么茶？

当然，一般对华茶历史略有了解的人都会认为这是指的红茶无疑，谁都知道英国人最喜欢喝红茶。但是很少有人知道在红茶进入英国前，英国人最开始向中国进口的其实是绿茶。苏格兰医师Thomas Short曾记载到“Bohea到达欧洲以后，逐渐将绿茶取而代之。”吴觉农在《茶经述评》中解释Bohea为中国福建武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（China Black Tea），以后用于较次的中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇（Java Tea），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料。可见，Bohea的内涵并非固定不变的，而是随着时空转换也随之改变。

Bohea一词最早出现在西方世界是在1696年出版的John Ovington的作品《苏兰特航行记》（Voyage to Surat）中。Ovington是受雇于东印度公司在印度苏兰特的一名传教士，在这本书中他把茶叶分为三类：Bing（瓜片），Singlo（松萝）和Bohea（武夷）。前两种都是绿茶，只有Bohea他形容需要超乎寻常的烘烤（roast），这使得茶叶呈现黑色，并且浸泡出来的茶汤呈红色。

18世纪早期，Bohea与Singlo（松萝）、Imperial（大珠茶）为英国主要向中国进口的三大茶类之一，SamuelJohnson在他的词典中将Bohea定义为“一种特别的茶，比绿茶有更深的颜色和更涩的口味”。当这种武夷茶到达欧洲和美洲时，英国东印度公司的负责人很快就发现其比绿茶更具有的优越性——更持久耐泡。松萝茶和瓜片茶只能泡来喝，而武夷茶强烈的芬芳却相当持久，可以反复加热甚至煮来喝。

在这茶叶消费仍然较为奢侈的18世纪早期而言，无疑是很具有市场竞争力的。因此，Bohea最早进入欧洲时是产自武夷山的一种发酵程度较高的高级茶叶，售价较一般茶叶更高。

海外市场对Bohea的热捧，使得中国国内其他茶产区纷纷效法武夷山生产红茶且冒充Bohea。由于一些小的经营商和顾客们缺乏经验的劣势，难以辨别茶叶的质量优劣，伦敦的一些茶叶批发商就以较低价格购进其他地方生产的一般红茶冒充Bohea。因此Bohea后来在欧洲市场逐渐变得鱼龙混杂，其内涵逐步扩大为所有的发酵红茶，甚至在18世纪中期以后成为华茶的统称。

而在美国消费市场，Bohea泛指一种卷曲的来自中国的散茶，通常由橙香白毫（orangepekoe）、白毫（pekoe）和小种（souchong）等几种红茶拼配而成，这种拼配红茶在美国殖民地大受欢迎，以至于Bohea一词在美国也逐渐演变为茶及茶饮的俗称。

如果仅从西方文献来看，Bohea一开始指的是红茶似乎是较明显的，然而这却忽略了武夷山当地的制茶发展史。今天的武夷山兼有“世界红茶的发源地”以及“乌龙茶的发源地”双重桂冠，相应的“武夷茶”也包括两种茶：一是产于武夷山上游桐木自然保护区的正山小种红茶（Lapsang Souchong），一是产于九曲溪下游风景名胜区内的武夷岩茶（Wuyi Rock Tea）。

并且由于红茶与岩茶干茶外形都呈现乌黑，泡出来的茶汤都呈现红色，甚至连加工方式都差不多，因此其实从文献记载很难判断究竟是岩茶还是红茶。因此，也有一些西方学者，比如Markman Ellis就在《茶叶帝国》一书中提到最早到达欧洲的Bohea应该是乌龙茶。

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今天，Bohea一词几乎只有在涉及到17-19世纪的茶叶贸易的资料和一些古董茶叶罐上才会看到。当人们在英语世界中提到武夷红茶时，LapsangSouchong逐渐取代Bohea成为正山小种的英文名。但是与Bohea略有不同的是，LapsangSouchong特别强调了正山小种用松木熏烤的烟熏味。关于Souchong是“小种”的粤语音译这一点，目前并没有太多争议，争议在于“正山”是如何成为Lapsang的，因为二者在发音上实在相距甚远。一种说法为Lapsang源于福州话的音译。从1853年开始，武夷红茶通过福州港运至欧洲。

在福州方言中，“松”发Le的音，以松材熏焙过则发LeXun的音，Lapsang是LeXun的谐音，按照字面翻译过来应为松烟熏过的小种茶。“小种”一词在不同语境中也有不同所指，比如在印度和锡兰的茶叶采摘标准分级体系中，小种（Souchong）指的是芽头之下次于“白毫”（Pekoe）的采摘等级，而Bohea则是最次的接近茶梗的粗老叶。

“小种”在作为红茶的一种品种时首次被记载是在《清代通史》中：“明末崇祯十三年（1640年），红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等）始由荷兰转至英国。”但历史文献中未见有“正山小种”连在一起的记载。

现在大家普遍接受将“正山”界定为一个地域范围，当地政府特别强调以桐木自然保护区内为“正山”，以区别于周边地区所产的“外山茶”。但略微讽刺的是，整个武夷山区或者桐木，历史上并没有一个叫做“正山”的地方，或者与Lapsang发音谐音的地方。这一概念是直到2010年，正山小种才通过注册地理标志商标界定了一个官方的“正山”范围。

正山小种关键性的“烟熏”工艺出现在武夷山地区是较为晚近的。当地广泛流传的关于正山小种来历的传说中将其背景年代设定在明代，这大概是受到《清代通史》记载的影响。然而就笔者在武夷山桐木地区的田野考察来看，桐木现存的最早的青楼（红茶烟熏工艺必需的茶叶加工车间）并没有超过一百年的历史。另据以前星村国营茶厂的某老员工声称，在民国之前武夷山都没有红茶的烟熏工艺。

事实上，今天为大家所熟知的按照茶叶发酵程度分类的六大茶类分类法是直到上个世纪70年代以后才逐渐确立的，18世纪的中国茶叶分类仅有绿茶与红茶两大类：不发酵的为绿茶，发酵的为红茶。武夷山当地具有多年制茶经验的茶师更倾向于认为，在当时加工出口欧洲的茶叶时，工艺上并没有乌龙茶和红茶的区分，只有发酵上的轻重之别。

因为红茶和乌龙茶无论是从加工工艺（揉捻+烟熏/炭焙）、外形色泽和汤色都极为相似，直到今天国内的一些消费者依然分不清楚。可以肯定的是当时出口国外的Bohea相对于不发酵的绿茶是一种新发明的发酵茶，有的发酵得轻一些的接近乌龙茶，发酵程度重一些的更接近红茶。

当地的制茶工人后来又在稳定发酵程度的技术上不断摸索，逐渐发展出了红茶和乌龙茶两套制茶体系。而随着红茶烟熏工艺逐渐固定下来，Lapsang Souchong也逐渐取代了Bohea成为武夷红茶在国际市场上的英译名

作者：肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副教授，其研究兴趣包括饮食人类学、物质文化研究、文化遗产研究等，尤其关注全球化背景下的中国茶叶的对外传播。肖坤冰于2010年毕业于厦门大学，获人类学博士学位。2014-2015年，为牛津大学社会文化人类学研究所（IACA）访问学者；2017-2018年，为上海纽约大学环球亚洲中心（CGA）和复旦大学亚洲研究中心（ARC）联合博士后。肖坤冰博士已出版著作三部：《茶叶的流动：闽北山区的物质、空间与历史叙事（1644-1949）》（北京大学出版社，2013）、《人行草木间：贵州久安古茶树历史人类学考察》（贵州人民出版社，2013）、《人类学观茶》（民族出版社，2020）。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。