如果没有会喝易武茶的人，好茶的存在就没有意义
2020-11-25 22:53:41   来源：茶业复兴    浏览：

易武，在众多名山头中，可以说是“old money”或者“旧世界”一般的存在。

这里有着普洱茶最响亮的历史，又传奇般地破败一地；当代普洱茶从这里开始复兴，如今又被江湖中的制茶人奉为“起点”和“终点”。虽说曾“入山制茶者数十万人”，但又由于独立于边境，保留了恰当的原始性。边疆少数民族的的审美与汉文化在此交融，驯化出了风味与陈化潜力并存的品种：易武绿芽茶。

历史、生态、品种、陈化潜力、普洱茶人的共同记忆……一层又一层的加持，使易武成了普洱茶玩家心中的上层建筑。价格和工艺的限制，又使用易武古树做熟茶成了狂想。

鉴于茶叶进化论理论体系成熟和熟茶发酵的进步，当代的熟茶工艺已经足以驾驭易武古树等高端的原料。于是，入界普洱的易武古熟就此诞生，采用纯品种易武绿芽茶、弯弓古树春茶发酵而成。4度极轻的花果香型发酵工艺，可以喝到清晰的易武绿芽茶品种味。

11月13日晚，复兴沙龙第280期，一场解构易武背后所蕴含的种种信息，带你探寻易武熟茶高端底色的熟茶沙龙，就此展开。

Part1、真正奢侈的东西是什么？

茶叶进化论李扬：今天我们要聊奢侈，而今天的主角是易武熟茶。什么是奢侈？易武为什么有价值？贵就等于奢侈吗？为什么我们可以做有价值的易武熟茶？这是我们今天要去层层揭开的问题。

茶叶进化论李扬

真正奢侈的东西，是人类文明在生存中留下的痕迹。其中有些痕迹指向虚无，指向星空，那就是美。在追求美的过程中，我们构建了思想、哲学。奢侈品，就是上层建筑中形而下的物质文化。也就是说，不是贵就是奢侈，而是能够引发人深思，能够承载这些厚重的才是奢侈。

对于普洱茶而言，什么是奢侈，什么是上层建筑？一定要足够的文化沉淀。普洱茶中能够担当起这份厚重的只有易武。因为只有易武的历史始终绵延，总扮演着普洱茶江湖的节点。

但这么好的资源，也需要能够体悟这些资源的人才能呈现出来。我们需要不断去挖掘背后所有的细节，去看这背后是哪些价值撑起了易武，最后把这些亮点编织起来才能构建出我们想要呈现的一款茶。

入界普洱｜2020易武古熟

级别：收藏级

系列：古树纯品种坐标系

品种：易武绿芽茶

海拔高度：1300-1500米

种植密度：疏植

树型：成熟型大树

环境：森林环绕，生态无污染

季节：春季

工艺：第五代熟茶工艺

发酵风格：4°花果香型

越陈越香指数：9星★★★★★★★★★

在这里我提出一个好茶公式：

原料决定上限，工艺决定下限

好的品种＋好的环境＋好的种植＋好的工艺

但以上只代表了一款茶的品质，还不能代表一款茶的价值。一款茶的价值会在当下的潮流中被集体数据和潜意识干扰，价值是呈现在大众共有认知基础上的反馈。因此一款茶的价值公式应该是：

品质+文化

举一些具体的例子。

茅台一定是当下品质最好的酱香型白酒吗？要达到同样品质水准甚至更好的白酒其实不难。但为什么没有任何一款酒的价值能超过茅台？这是因为它的历史，红军四渡赤水来到贵州遵义，遵义会议是中国历史的转折点。从这里开始，红军开始抬头，从此一步步胜利最终建立伟业。在命运的转折点上，喝过的酒，那承载着胜利的味道。为什么所有的国宴都需要茅台，这是背后的历史造成的。在这一点上，没有任何白酒能和茅台相比。这就是文化价值，不是品质所能影响的。

另一个例子就是褚橙，褚橙确实也很好，可是品质也并非无法超越，但是别的橙子就是卖不过褚橙。这是因为褚橙是褚时健晚年再次创业的成果，代表了一种励志、代表了东山再起。当产品品质达到一定水平后，要获得更高的溢价，就需要在文化中体现。而我们每一个人，实际也在潜移默化中消费、享受这种文化。如果你能感受到并消化这些文化，这些就是奢侈品。

Part2、详解好茶公式

1、好的品种

云南主要的品种是勐库大叶种，它占了云南的大半江山。只有西双版纳不是勐库种为主，勐海的主流品种为勐海大叶种，在易武和古六山则以易武绿芽茶为代表。

1729年，鄂尔泰完成改土归流，把汉文化的审美带入了西双版纳地区。勐库大叶种核心特点是甜，因为这些地区的茶主要是汉人或受汉文化影响的人驯化的，汉文化好甜，就驯化出的甜味的茶。勐海长期处于域外，主要受傣泰文化影响，这里的人民口味偏好苦，于是驯化出苦茶，就像布朗山。

易武在大概三百年前被改土归流，这三百年期间受汉文化驯化，茶树从偏原生、偏苦的品种被驯化，其中有一个品种被驯化得最彻底，这就是易武绿芽茶。易武绿芽茶是整个易武最甜的品种。历史上哪个寨子是汉族寨，茶园里就是易武绿芽茶。

易武绿芽茶

易武绿芽茶的特征表现为：苦度极低，底层有木香、桂花香，甜得含蓄，质地有果冻感。

绿芽茶在行业内，尤其老手之间非常吃香，大家都有一种印象：老的易武茶特别好。这是因为易武茶，尤其是绿芽茶，茶多酚含量非常低，有些环境下甚至低于25%，比其它品种都低。

我们常说茶多酚有抑菌作用，其中主要起作用的成分就是儿茶素。那为什么易武绿芽茶的茶多酚低反而好？这就是事物的两面性。

普洱茶在仓储过程中做到越陈越香需要保证后发酵。后发酵就是在仓储过程中有微生物参与，微生物不断分解叶底，把叶底中不溶于水的纤维分解为可溶于水的多糖和游离氨基酸。后发酵的过程需要确保微生物有效有量地出现。如果一个茶的儿茶素含量特别高，这些抑菌剂的存在就会抑制后发酵。

因此同样年份的茶，勐库大叶种、勐海大叶种和易武绿芽茶一起存，存出来之后你会发现易武茶的汤质、喉韵会比其他地区更高，这是易武茶的优势所在，这也是为什么老茶人都爱易武的原因。

2、好的环境+好的种植

我们选的易武茶园环境非常好，还可以看到猴子。易武茶园跟其他地方有些不一样，这里开发得早，过去有大量茶叶贸易，开发茶园面积广阔，因此积累了大量栽培型茶园。后来由于第二次世界大战，商路被切断等客观因素，导致茶园被大量放荒。直到近些年重新开发易武茶时，就找到了前辈留下的大量老化的栽培型茶园，这是易武茶区的优势。

原始森林里的易武绿芽茶茶园

老化的茶园有一个好处，茶树能长成成熟型，成熟型茶树产量就比小树小得多。采摘次数少、发芽量少，茶品质更好。

3、好的工艺

普洱茶的加工目的是能越陈越香，而普洱茶越陈越香的前提是茶叶中活性物质要保留得多。活性物质就是糖苷，怎么保留更多糖苷类物质，就是在不炒糊的前提下，尽快杀熟杀透。其它细节也需要注意，比如不能过度摊放、不要热揉要冷揉，不要低温长炒、不要焖黄、尽量当天晒干等。

或许有些工艺在当下使茶叶的味道变得很香甜，但不一定适宜后期存放。在整个制作过程中，我们目标都很明确，不把糖苷类物质提前释放出来。以上是生茶毛料的工艺要求。

易武古熟原料，采用入界普洱的易武绿芽茶、弯弓古树生茶

熟茶工艺这一块，就值得详细说一下。为什么我们有信心做易武？因为我们的工艺好，做到了不浪费。我做个简单的表述，如果生茶营养为100分，转化成熟茶内质也为100分，则转化率为100%，转化率为30%或40%的话就不及格了。传统大堆转化率一般就在个60%，我们在转化率在这一角度上做出了突破。

在我们之前有四类技术：

1、泼水茶

2、大堆发酵

3、菌种添加

4、小堆离地

四种技术都有好茶出现，好茶的出现围绕一个核心：有效转化率。

泼水茶的代表就是广云贡饼，因为当时对微生物控制不到位，所以许多好喝的广云贡饼依然有堆味。

之后是勐海茶厂研究的大堆发酵，大堆发酵的主体菌种是黑曲霉，但这个阶段有时候发的好有时候发的不好，发酵师只能靠感觉，无法数据化。

接下来就是周红杰老师研究的菌种添加，把各种微生物产生什么作用都研究清楚了，在这个基础上他开发了一套工艺类似于添加茶曲（类似酿酒添加酒曲）。这套工艺理论上是完美的，但是在市场上没有得到广泛接受。发酵最重要的一点是环境适不适合微生物生长，底物如果不适宜微生物，即使加进去微生物也无法生长。发酵很多时候不是考虑菌怎么长，而是考虑为微生物营造什么环境。

小堆发酵是一个简单的技术，关键在离地，堆子缩小并离地后保证了热量，能够进行正常发酵。但离地小堆发酵容易氧化过度，因为内部无氧部分相对整体比例小。

基于这四类技术，我们提出了第五类发酵技术，用传统的手段加上微观的视角实现有效转化率的控制。我已经知道目标，面朝着这个目标就可以清晰地知道第一个阶段要哪种黑曲霉，最后一个阶段要哪种酵母，于是我们的工作就是通过含氧量、含水量的控制，堆形、盖布的调整塑造当下微生物最喜欢的环境。这样有效转化率就很高。每一翻根据当时的需要去调整堆子的环境，这样转换率就得到了保证。

第五类技术外表看和传统大堆发酵没什么区别，但效果区别很大，关键是需要操作者认知达到相应水准。

关于好茶公式的更多内容，可以参考茶叶进化论线上课程《李扬讲透什么样的茶能越陈越香》。

Part3、品鉴观

茶叶进化论施中琦：「活性」是茶叶进化论品鉴体系的核心，是判断一款普洱茶能不能越陈越香的基石。

活性就是糖苷类物质，在口腔里面的表现为：回甘、生津、清凉感。

茶叶进化论知识地图

活性物质与越陈越香之间有什么规律？感官如何品鉴？与茶叶的原料和工艺有什么关系？什么样的工艺可以保留更多的活性？这些东西一下讲不完，茶叶进化论的课程就是掰开揉碎讲解这些内容，线上课程可以参考：《李扬讲透什么样的茶能越陈越香》。

普洱茶的品鉴，首先要注重活性，其次才看风格。强调品鉴活性的优势正在于，可以直击普洱茶品质的核心，判断一款茶未来的陈化潜力。

茶叶进化论施中琦

我时常用一个产品经理当相亲教练来举例子。这个相亲教练教人相亲，把相亲对象当做产品，分成五个层面去看。分别是：感知层、角色框架层、资源结构层、能力圈、存在感。其中感知层就是表面的，长得好不好看等等；角色框架就是社会角色带给人的影响，比如一个律师就比较能辩论，一个老师就比较能说等等；越往里就越稳定，最稳定的就是存在感，如果一个人存在感很强，哪怕当下的能力，资源，角色都不匹配，这个人也会通过努力去获得与他存在感匹配的一切。

这就很像普洱茶。

喝茶着重什么要素，需要看你想要跟茶发生什么关系。例如喝绿茶就是一个短期关系，我们不在意能不能天长地久，能不能越陈越香，所以我们在意鲜爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以长期的眼光来看。

在评判一款茶好坏的时候我们更多的是看它的活性，之后再看它的风格，这就是我们的品鉴观。活性就是一个茶的存在感，感知层就是香气、滋味。

喝完茶之后口腔里面留着很多的糖苷类物质，就是活性物质，吸热之后就会水解分解出葡萄糖和有机酸，葡萄糖呈现甜味，有机酸刺激你生津。

买普洱茶真的想存放，就要重视茶的存在感，重视活性。

Part4、为什么要做易武？

首先目的是把品种补齐，茶叶进化论立足基础是文山顶，文山顶是勐库大叶种。之后为了补齐勐海味，就做了勐宋，补上了勐海大叶种。然后发现国家级良种的传统品种里头还缺个凤庆大叶种，就补上了凤鸣。但普洱茶最有历史意义的品种就是易武绿芽茶，怎么能缺？为了补齐这一块，所以要做。

但是做易武有一个难点，贵！文山顶、勐宋、凤庆古树茶都是性价比较高的茶，相对容易做。但做易武很难，我发酵要求5吨大堆，资金压力非常大。

结果今年疫情之后，茶山上的客人大幅缩减。大波的茶叶发出来以后就没有人来买茶了，很多茶农茶留在手里卖不出去，又不愿意折价卖。

有些茶农朋友就请我帮忙买，我说我没钱。他们就说不怕，茶拿走，钱不着急。我说不着急那我就拿去做熟茶了。

我就找跟我熟悉的茶农借了很多茶，都是第二波的古树茶，但注意是今年的第二波，品质很好。其中一部分弯弓占1/3，一部分易武绿芽茶2/3，做了2吨不到的堆子，我也不敢做太多，毕竟是借，让别人帮我承担风险毕竟不是很道德，我还是选择在我可控能力范围内来操作。

但堆子一小，风险就大，就容易产生微生物菌群波动。为了降低风险，我从头到尾盯着，恨不得24小时关照，茶确实也在我的预期中发酵。发酵二十天之后，醇厚度就足够了。

每天记录熟茶变化

发这么贵的茶如果发得重，好是好，但就无法体现品种味了。这么做就有些锦衣夜行的感觉。所以这款茶发得轻，是我们体系内的４度花果香型发酵，保留了完整的生茶品种味，有老生茶的韵味。

Part5、易武的底蕴

如果只看一个茶好不好喝，但最好喝又能好喝到哪里去？其它地区同样非常好喝。为什么易武比其他地方贵好几倍？为什么还要喝易武？这是问题的关键，如果不理解贵在哪，就体验不出好在哪。这也是我们谈论易武的意义。

当你对易武的历史、普洱茶的历史有了更深的了解之后，你喝每一口易武都能喝出更好的体验来。普洱茶是你越懂，你能获得的享受越多。对于这个茶，你特别懂的时候就知道茶特别好，而不懂的时候茶也就只是特别贵而已。

易武的断壁残垣诉说着过去的辉煌

怎么去懂它？除了科学层面的内容，还有易武的历史、文化脉络的构建，方方面面都可以从茶的味道中体验到，能喝到工艺的代代进步，能喝到一点点的野性和逐代驯化的过程，这些乐趣没有足够的功力都是感受不到的。

如果没有会喝易武茶的人，那么这些好茶的存在就没有意义。

因为真正的奢侈不是这样的茶，而是懂得喝这样茶的你。

Part6、互动

茶友：请问倚邦茶是绿芽茶吗？

李扬：倚邦有传言说是四川小叶种引进过来的，我不相信这个说法。但后来我的观点改变了，这应该是倚邦种形成的一个源头之一。倚邦最早进入汉文化审美，为了契合当时贡茶的要求：细芽、高香。驯化得到这个品种当然可以，但是来得慢，通过引种就快很多。当然随着时间的推移，驯化的意义也越来越大，通过引种和当地驯化两种路径，逐渐聚集形成了倚邦现有的品种。倚邦种和绿芽茶不是一回事，但和绿芽茶形成有类似之处。倚邦茶的驯化逻辑是在汉文化审美基础上又加上了宫廷审美。

茶友：易武茶给我最大的感受是：含蓄。喝过之后一开始没有特别大的感受，喝过之后清凉感回甘，这杯茶汤的能量物质渐渐地起了反应。茶汤的融合度，成团感受很好，入口绵软。

茶友：这款茶发酵的时候用的是什么水？泡茶的时候应该用弱酸性水还是弱碱性水？李扬老师理解的勐海味是什么？

李扬：发酵用水只要没有人为的杀菌剂，是天然水就可以。因为不管什么水，只是为微生物营造一个环境。勐海味和勐海环境有一定关系，我的理解是勐海味是一种发酵技术。吴启英和邹炳良的发酵技术完全不一样，勐海茶厂发酵留有余地，而昆明、下关则基本不留余地。所谓勐海味应该是留有余地的风味。

泡茶用水我建议用纯净水泡，纯净水泡茶茶味会更浓郁一些。纯净水就是中性水，碱性水矿物质多，会影响茶顺滑的口感。尤其是水比较硬，硫酸根高，会比较影响茶的口感。泡茶用水细究起来很复杂，我们有专门的文章和课程讨论这个。

在知识和熟茶的浸润中，本次沙龙结束。茶叶进化论还将在12月举行第三场沙龙，敬请期待。

图|茶叶进化论×入界普洱，沙龙现场发言仅代表与会嘉宾立场。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。