广州早茶的茶很差？我们特地去酒楼做了次品鉴
2020-12-01 23:29:37   来源：茶业复兴    浏览：

在广州，最需要担心的事不是应该吃什么，而是担心自己的胃够不够装下数不清的美食。

这其中，以早茶最为典型。面对菜单上五花八门的点心，简单的一盅两件（一壶茶，两件点心）未免局促，必须要一盅七八件才能满足食欲。无论是晶莹剔透的虾饺，还是暄软的流心奶黄包，单是酱香浓郁，饱满松软的蒸凤爪就让人垂涎三尺，茶点成为绝对的主角，茶水似乎成为了早茶的配角。

茶依旧是早茶里不可或缺的一部分。广州茶博会期间，我们去了老牌早茶酒店广州酒家，看看酒楼里的茶品质究竟如何。

早茶里的茶真的很差吗？

早上十点，位于黄埔大道上的广州酒家连锁店还未开始排队。报过就餐人数后我们被领班领进大堂，十几桌圆桌的大厅里仅坐了四桌，其他空着的桌上也已经摆好了茶具。

广州酒家没有提供茶单，仅口头提供罗汉果、普洱、单枞、菊花、玫瑰五种茶。按位算茶费，15元一位。在广东茶楼，说普洱就默认是普洱熟茶，我们最后点了普洱和菊花。之后挨个下单虾饺、烧卖、艇仔粥、牛肉丸、蒜泥排骨和蛋挞。

上菜之前茶已经装在茶壶中端了上来，没有审评杯碗的情况下我们只能用餐厅的杯子品鉴。杯中熟茶汤色深褐明亮，即使杯子很深也能看到底部，无杂质和沉淀。滋味上较醇和，略带陈味。我们判断这是一款仓储在广东的普洱茶。

湿度在80%及以上的仓储环境称之为“湿仓”，这种环境下的普洱茶会有很浓的湿仓味，这样的“仓味”喜欢的人很喜欢，接受不了的人无论如何也接受不了，认为这是一股霉味。不过好在这款茶只是有仓味，并没有其他异杂味，喝下去之后也没有出现不舒服的情况。拿出装满茶叶的内胆，热嗅滋味纯正，冷嗅无异味。

再看叶底，叶质较粗老，茶梗较多，色泽黑亮。总体而言，15块一位能喝上这样干净的熟茶也不亏。100分满分小伙伴们给到了60-65分。

在还没有熟茶技术的年代，普洱茶穿过千山万水从云南的大山来到岭南湿热之地，途中已经开始了轻微的变化。来到这里的茶往往直接被转入酒楼专门的仓库中储存。大部分当地茶商都是以供应酒楼为主，有些茶商自己有开有酒楼，或者就是酒楼直接参与经营茶，普通消费者以酒楼作为消费点。至今依然有许多人认为，新到的普洱茶是无法喝的，起码要存放六七年以上。

可以说，酒楼销售的普洱茶，才是普洱熟茶最为贴近生活的状态。朴实却不低劣，人们对他的要求不高，干净解腻便已足够。

早茶里的茶，很重要！

粤菜在大众印象中清清淡淡，寡而无味，但实际几款点心吃下来，浓油赤酱，不是碳水化合物就是海鲜等高蛋白食品，很容易就感到油腻。

这时候灌下一口普洱，头脑瞬间清醒，油腻感顿减，于是，又可以多吃几口。也是出于解腻的原因，酒店提供的茶都以发酵度较重的乌龙茶、普洱茶为主。清朝赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶清香独绝也。醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”

把菊花茶和普洱茶混在一起，更是美妙，菊花的香气恰好掩盖了熟普的仓味，芬芳四溢，实在好喝。难怪林清玄曾感慨“第一位把菊花加在普洱茶里的人一定是生活艺术家”。

有了茶，茶点不再甜腻，平添几分清爽；而茶也因为有了茶点的衬托变得更丰富饱满。如果刚刚清饮茶只能打60分，配合茶点饮茶则有75分。说起普洱茶的解腻功能，周围爱喝茶的人有目共睹。前段时间茶业复兴团队去到西安，在一通胡吃海塞之后是一壶浓浓的熟茶拯救了油腻沉重的身体。

虽然早茶中的茶已经退居二线，但选对茶，对提升早茶幸福感很重要。据说一些讲究的茶客还会自带茶叶，店家照收茶位费只消加水便是。

对于老广而言，叹早茶不仅是一顿餐食，更是一种生活方式和社交活动场景。全家人分批出动，家中老人早早占好坐，点上一壶茶，便慢慢打开报纸等待家中小孩陆续到来。期间三五好友相见，或互相斟茶，或寒暄近期股票行情、谁家仔仔结了婚，家长里短，都在一壶壶茶香馥郁间展开。等到真正肚子饿了，才不紧不慢地点上一两种点心，完了继续饮茶。一壶结束，打开盖子，店员便心领神会来斟满热水。

如果说点心是早茶中耀眼的烟花，茶则是黑夜背景般的存在，有了夜色的衬托烟花才更明艳，茶让交谈得以在悠闲的氛围中得以继续。无论桌上的点心如何变化万千，这一盅茶是不变的存在。只要坐下，服务员总是先“问位点茶”，再上点心。

无茶不成早茶，叹早茶，是边吃边谈，谈多于吃的过程。

早茶的雏形，是最简单的茶肆

早茶源于何时？这或许要从广州商业的发展说起。嘉庆二十五年（1820年），按照英国经济史权威安格斯？麦迪森的统计，中国已经是全球GDP排名第一的经济体，而广州早在清政府时期就是全国最大的贸易港口，是当时中国连接内陆和世界的重要窗口。

经济的快速发展吸引了大量劳工、农民、手工业者来到广州，这里成为巨大的劳动人口集散地。炎热的天气使工人们需要补充大量水分，并且需要社交场地以获取各种信息。于是，街边简单的茶肆便应运而生。

后来这样的茶肆发现工人们在喝茶的同时也有快速解决餐食的需求，于是开始准备包子、米饼、米糕等快速果腹食品，这样的茶肆被称作“二厘馆”。

商人们也发现这样的茶肆是理想的社交场所，于是面向权贵的茶肆也逐渐出现，点心的样式自然也往精致化方向演进。

光绪年间，广州的商业中心建起了第一家茶楼——“三元楼”，这栋金碧辉煌的茶楼高四层，内设名贵木质家私。人们可以去往任意楼层饮茶，越往上价格越高。也是从这以后，人们把茶室叫茶楼，把饮茶称为“上茶楼”。浓浓的饮早茶氛围也从那时起蔓延开来，浸润这块土地百年。

如今的早茶虽然受到快捷餐饮冲击，但正如百年前的茶楼孕育在繁华商业氛围中，慢也是从快中生发。所谓广府味道，应该是快与慢间的平衡，是积极进取又不亏待自己。

这么说来，加班后的一盒维他柠檬茶，也是新时代的老广味道。

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