陈椽《茶业通史》:天天说正确的炒青工艺,炒青是从什么时候开始的? 2021-02-02 23:24:05 作者:陈椽 来源:茶业复兴 浏览:
先是从蒸青团茶改为蒸青散茶,保持茶叶原有的香味;然后改进为炒青散茶,利用干热发挥茶叶的馥郁美味,这是制茶工艺的重大改革。
一、由蒸青团茶到蒸青散茶
制造蒸青团茶,苦味未能完全去掉,茶香不正,于是在生产实践中进一步改革制法。蒸后不揉不压,直接烘干,蒸青团茶改为蒸青散茶,保持了茶的香味,香气纯正。日本现今制造的碾茶,就是我国当时的蒸青散茶。但当时饮用,不碾成碎末,而是全叶冲泡。
宋太宗太平兴国二年(977)已有腊面茶、散茶、片茶3类,制法不同。片茶即《茶经》所说的饼茶。腊面茶既蒸且研,比饼茶进步,是建州(今福建建瓯)特产。散茶蒸后不捣不拍,而非饼形的散叶茶。
《宋史·食货志》:“茶有二类,日片茶,日散茶。片茶蒸造实卷摸中串之,惟建剑则既蒸而研,编竹为格,置焙炉中,最为精洁,他处不能造。有龙风、石乳、白乳之类十二等。……散茶出淮南、归州,江南、荆湖,有龙溪、雨前、雨后之类十一等。”
明邱濬在宪宗朱见深成化二十二年(1486)写成的《大学衍义补)说:“元世祖至元十七年(1280)……其茶有末茶(团茶),有叶茶(散茶)……《元志》犹有末茶之说,今世惟闽广间用末茶,而叶茶之用,遍于全国,外夷亦然,世不复知有末茶矣。”由此可知,碾茶已不再时兴了。这是制茶的很大改革。促成这种改革的主要动力,是广大人民希望减少制工的麻烦和保持茶叶的真味。
《明会典》:“洪武十四年(1391)九月,诏建中岁贡上供茶,罢造龙团,听茶户惟采茶芽以进,有司勿与。天下茶额,惟建宁为上,其品有四,探春、先春、次春、紫笋。”这是具体说明散(叶)茶愈来愈多,封建统治阶级饮腻了饼茶而下令禁止碾揉为大小龙团了。
此后,就是芽茶和叶茶的区别。芽茶很细嫩,或叫细茶;叶茶比较粗老,或叫粗茶。四川的茶叶,当时已运往陕西加工。《明会典》:“正统九年(1444)题准起倩四川军夫给与口粮,将减半茶四十二万ー千五百斤,陆续运赴陕西接界褒城茶厂。”这里“茶厂”二字,是历史上最早的记载。
二、由蒸青散茶到炒青散茶
蒸青制法自唐历宋而至元代,虽然没有多少改变,但是往下的几个步骤和茶的外形,则几度变换。元代散茶多,而片茶少。全叶冲泡,能鉴别茶的优劣。人们很注重茶的香气,感到蒸青制法不够理想,乃进而改为炒青。何时何人发明炒青制法,尚待进一步考证。不过,据日本资料,光宗赵惇绍熙元年(1190),荣西和尚来我国留学,将釜熬茶制法引进日本,说明宋代就有炒青制法了。日松下智《全国铭茶总览》载:“公元1406年(明朱棣永乐四年即日本应永十三年),荣林周瑞禅师自中国归国,带回茶种并引入制茶技术……明朝是中国锅炒茶的全盛时代,由此锅炒茶传播到九州各地。”
明代广泛采用锅炒杀青,这在明代茶业专著里都有详细记述。由是可以推论锅炒杀青至迟在元代就开始了。
田艺蘅《煮泉小品》(1554)说“以生晒不炒不揉为佳”。高濂在神宗朱翊钩万历十九年(1591)写的《遵生八笺》说:“若天池茶,在谷雨前收细芽,炒得法者,青翠芳馨,嗅亦消渴……又如……六安,茶品亦精,但不善炒,不能发香而味。茶之本性实佳,如杭之龙井茶,真者天池不能及也,山中仅有一二家法甚精,近有山僧焙者亦妙。”
许次纾在万历二十五年(1597)写的《茶疏》说:“生茶初摘,香气未透,必借火力,以发其香,然性不耐劳,炒不宜久。……炒茶之器,最嫌新铁……炒茶之薪,仅可树枝,不可用干叶。”
闻龙在崇祯三年(1630)写的《茶笺》说:“茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶。又须去尖与柄,恐其易焦。此松萝法也。炒时须一人从傍扇之,以祛热气。否则色香味俱减……扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。”
明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》有“一灯儿女共团圆,炒茶已到更阑后”的诗句。
明代茶叶专著,记述炒青制法很详细,且都着重在香气方面。当时,人们不断地研究如何改进炒法以提高香气。以前的蒸青制法不能发挥茶的固有香味,而且研水榨膏,杂以香药,完全失掉了茶的真香。蒸青改为炒青是一项很重要的发明,不仅克服了蒸青程度难以掌握的弊病,而且充分发挥了茶叶原有真香,同时还降低了制茶工本。由此可见,炒青方法能够沿用到现在,不是没有原因的。
三、由炒青到各种名茶
炒青发明后,劳动人民在实践中体会到,采用不同处理方法,得到不同结果。在炒制烘青绿茶时,发现烘干香气不如炒干。又在炒干的过程中,发明了炒青绿茶的制法。随着制茶技术不断革新,茶叶花色越来越多。如松萝、龙井、珠茶、瓜片等名茶相继出现。虽然都属于炒青绿茶,但品味不同,各有特点。
龙井茶制造的开始时代,根据在龙井寺发现的古书记载,是在北宋时代,离现时已有1000多年了。北宋的龙井可能是团茶,不是现在的叶茶。
关于徽州炒青,明冯时可(隆庆进士)《茶录》载:“徽郡向无茶,近出松萝茶,最为时尚,是茶始比丘大方。大方居虎丘最久,得采制法,其后于徽之松萝结庵,采诸山茶于诸庵焙制,远迩争市,价倏翔诵,人因称松萝茶,实非松萝所出也。……松郡余山亦有茶,与天池无异,顾采造不如,近有比丘来,以虎丘法制之,味与松萝等。”
募化和尚叫大方。大方原产于歙县老竹岭半山中,这个茶名是否从和尚大方而来的,值得研究。如果与这个和尚有关系,大方的开始制造年代,也应当在那个时候。
古时的龙井茶,如果像现在的扁形茶,大方应在龙井之后,与上面所说比较符合。如从制茶技术发展来说,现在的扁形龙井茶,或有可能在大方之后,因龙井的制造技术比大方进步,可以说是大方的发展。照这样说法,古时的龙井茶就不是现在的扁形龙井茶了。根据发现的古书记载,北宋就有龙井茶。那时还没有炒青制茶,是不可能像现在的龙井茶的。这些问题还有待于进一步研究。
黄山毛峰是何时开始制造的?也值得研究。许次纾《茶疏》:“若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,並可雁行,与芥颉颃。往郭次甫亟称黄山,黄山亦在歙中,然去松萝远甚。”这说明黄山茶在当时已相当著名了。历史上的黄山云雾,就是现在的黄山毛峰。毛峰制法,是各茶区制造烘青的滥觞。
外销屯绿的起源,据皖南“中茶公司”编的《皖南茶业概况》所载,是在太平天国时期,当时婺源东乡经营绿茶的私人茶号有俞德昌等4家,各制箱茶千百箱不等,都运到香港出售。后来海外市场扩大,消费者增多,经营者也多,产区扩大至休宁等县。到了1896年,又由县茶商余伯陶在屯溪市长干创设福和昌茶号,改进技术,在珍眉中提取“抽珍”花色,运到上海出售。经过审评,认为这是难得的创新,誉满茶界。同年,某一茶号应当时帝俄的需要,制成“特贡”花色试销,也得到良好的结果。于是各茶号都纷纷仿制这种花色。到了1917年左右,各种花色都有一定的市场:乌龙贡销苏联,乌龙珍眉销欧洲各国,风眉、娥眉、珠茶等花色销美国。
本文节选自《茶业通史》,中国农业出版社出版,作者陈椽。
图文转自茶业复兴,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。
上一篇:春节居家喝茶指南
下一篇:缅甸寻茶记:迷雾中的种茶人