当我们喝新茶饮的时候，我们在喝什么？
2021-02-24 15:37:05   来源：茶业复兴    浏览：

圆西路，一条不到一公里的狭窄街道，分布着30多家茶饮店。在新茶饮从业者看来，这里就是昆明奶茶的“修罗场”。

红绿相间的店面，萌萌的大象，年前刚刚开业的吉茶庭以这样的形象开始，从这条路杀入新茶饮市场。在吉普号CEO小黑看来，先从奶茶店最多的圆西路开始“厮杀”，如果这个店做好了，想在其他地段拓展就更容易了。

从外观上看，这条街上每家茶饮店的风格不一，通过店铺外观，许多消费者已经完成了一轮筛选。再从菜单上看，每家店主打的饮品风格也不一样，有的主打水果茶、有的主打正宗港式、还有的主打原叶健康好滋味，不同的风格满足不同消费需求。但是，大多数消费者在看到菜单之前其实并不清楚自己的需求是什么。对于一杯饮料，消费者有哪些需求呢？除了解渴、解馋，消费者更期待在这里充分体验一杯茶饮的可能性。一杯茶饮带来的可能性，最先是由茶饮的口感滋味开启，而这种可能性的诞生，就在你看不到的操作台上。

泡好一杯奶茶比泡工夫茶还难

除了来打卡吉茶庭首店，茶业复兴这次还专门探访了吉茶庭的操作间，用高级茶艺师挑剔的眼光看看他们的茶到底如何，泡的怎么样。跟随店员我们去到了吉茶的制作间，早上冲泡好的茶汤仅有4小时的生命期，4小时后无论剩下多少，都将重新制作一轮。

开业一周，目前吉茶店里最受欢迎的饮品是工夫滇红拿铁，这款奶茶由红茶底加上鲜牛奶调配而成。由大叶种制作而成的滇红，比其他产区的红茶具有更浓郁的滋味，而吉普号在传统茶行业中积累的茶知识，则支撑起他们对红茶拿铁更深的认知，一款好喝的奶茶，除了要醇厚，还要有高扬的香气和足够持久的后韵。

在看过店员操作整个流程后，高级茶艺师坦白了，曾经以为奶茶的制作很简单，现在才发现这可比盖碗泡红茶复杂多了，单是滇红茶底就使用了三种不同的红茶茶汤混合而成。

三种红茶分别是：滇红小金芽、滇红一芽一叶和古树野生红茶。首先需要按比例混合好茶底，再分两次进行冲泡，第一次激发蜜香甜香，第二次则积累甜醇味道。

称茶、取水，每个环节都精准控制数量。

我们留意到，第一次冲泡时店员采用了绿茶冲泡中常用的“上投法”，也就是先倒热水，再倒干茶。在绿茶中这样做的冲泡方法适用于嫩度较高的名优绿茶以激发其香气和减少涩味，在奶茶中也是同样的道理。第一泡出汤后，需要立即蒙上保鲜膜，防止香气散失。

第二泡的冲泡也是传统冲泡常见的手法——“杯壁下流”，即将沸水定点沿着茶桶缓慢注入，让水和茶产生柔和接触，整个过程保持平稳不让茶叶翻动。如果茶桶有了摆动，涩味容易浸出，破坏了茶汤的平衡，在专业从业者看来，这泡茶就“死了”。

茶叶计时冲泡

倒入沸水后，按好计时器，精确到秒，使冲泡出的茶汤无论何时都尽可能保证同样的品质。比起传统茶的冲泡，做一杯奶茶可是一点也不简单，许多茶艺师都做不到如此精准。

吉茶庭红茶茶汤

吉茶庭红茶叶底

这些在茶饮店努力工作的年轻一代们即将被正式认证为“调饮师”。前几天，人力资源和社会保障部官网发布《关于对拟发布集成电路工程技术人员等职业信息进行公示的公告》，共有包括调饮师、二手车经纪人、食品安全管理师等18项职业成为新职业。

公告中对调饮师职业进行了定义，调饮师是对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料通过色彩搭配、造型和营养成分配比等完成口味多元化调制饮品的人员，主要工作任务是：1.采购茶叶、水果、奶制品和调饮所需食材；2.清洁操作吧台，消毒操作用具；3.装饰水吧、操作台，陈设原料；4.依据食材营养成分设计调饮配方；5.调制混合茶、奶制品、咖啡或时令饮品；6.展示、推介特色饮品。

这代表着调饮越来越成为一个被广泛认可的具有专业度的职业。吉茶的创始人们对茶有着扎实的理解，但做出的产品却很亲切，普通人也喝得津津有味。这或许揭露了一个小趋势：奶茶、水果茶、纯茶、泛茶饮、传统茶的边界不再像过去一般泾渭分明，而是逐渐产生融合，通过各种途径，「中国茶」正在重新回到中国人的生活中。

当我们喝茶饮的时候，我们在喝什么？

在2020年的咖啡馆菜单上，一款名为Dirty的咖啡和cappuccino、咖啡拿铁、焦糖玛奇朵等传统花式咖啡同时出现，这是一款近两年才出现的调饮方式。这款咖啡字面翻译过来就是“脏脏咖啡”，视觉上来看确实是一杯有层次“脏脏”的咖啡。这款咖啡的制作方法是在冰牛奶上加入Espresso（特浓咖啡），这款咖啡能受到关注的原因除了滋味的层次丰富，还在视觉上给消费者带来了很大的视觉冲击。从视觉和味觉体验上来看，这个饮品带来了一种新的可能性。最近几年比较火爆的茶饮也是在视觉、味觉、甚至触觉上带来了一种新的体验。

黑咖啡与花式咖啡，清饮与调饮的界限或许就是用来打破的。从吉普号到吉茶庭，从传统茶企到新式茶饮，这种打破的意义十分重大的。对于品牌方而言，这种打破意味着信息茧房的突破，他们将看到更大的市场。对于消费者而言，意味着更多的选择和可能性。

今天的新茶饮市场上，灌装/瓶装的份额和品类也在不断增长，在线下调饮的店铺中，茶饮的价格也从10元到30、40元不等。年初各机构发布的“新茶饮白皮书”都提到，从20世纪90年代至今的30年来，茶饮从粉末调饮时代进入了当下以原叶茶、鲜奶、水果等品质原料为基础的新茶饮时代。这个归纳没错，但是我们也不禁要思考，新茶饮时代的到来，难道只是原料的革新、品质的迭代升级？

原料和口味的提升当然重要，但仅仅关注这一点是不够的，除此之外，新茶饮美学的构建值得我们更加重视。随着多家新茶饮机构在资本市场的良好表现，新茶饮市场的竞争会越来越激烈，除了口味和品质，商家通过一杯茶饮想传达的理念将会更好地助力品牌突出重围。

吉茶庭在新茶饮美学领域有着自己的思考，在他们看来，吉茶庭的诞生是对在地文化的一次唤醒。

云南是一种什么样的存在？

人们迷恋云南，迷恋的是一种什么体验？

云南人自己的奶茶应该是什么样子？

浓烈的红与绿，就是云南的艳丽与热情；亚洲野象，是云南的天真和不慌不忙；云南大叶种茶，代表了这里的浓烈与天然。重新回到“地方”后一切才豁然开朗，这里的语言、建筑、服饰、饮食、风土等具体的符号构建出了云南专属的气质。

喝一杯吉茶庭，喝的是云南的精神气。

看到这里的你，一定也深深爱着这片土地，在此附上锦囊一枚。

爱喝茶的人对于奶茶第一反应往往是太甜没有茶味，那么，这里是专属茶人的吉茶庭点单攻略，照着点有惊喜：

工夫滇红拿铁：不加雪顶，七分糖，冰

榛享滇红拿铁：不加雪顶，五分糖，热

高黎贡乌龙奶茶：七分糖，冰

茉莉抹茶奶绿：五分糖，冰

一品小青柑原叶芝士：五分糖，冰

大雪山生普原叶芝士：七分糖，冰

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。