《熟茶：一片茶叶的蝶变与升华》：云南现代熟茶的诞生
2021-03-24 22:29:45   作者：杨凯   来源：茶业复兴    浏览：

1973年，云南省茶叶进出口公司（以下简称“云南省茶司”）在广交会（广州出口商品交易会）和来昆明疗养的广东工人处了解到，香港客户需要发酵的普洱茶这种茶广东有生产，他们决定组织人去广东学习。

离云南省茶司最近的昆明茶厂首先在厂内挑选合适的人选，最初他们挑中了陈佩仁，1953年以前陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板，20世纪40年代，他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳、味道奇特，有很多在昆的广州人都去购买，他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出，当年昆明是有发酵普洱卖的，只是消费群体比较小，不为大众所了解了。后来，云南省茶司以陈佩仁是资本家出身，不能去广州出差为由，换成大学生吴启英和1950年前在瑞丰卖普洱茶的安增荣。中华人民共和国成立前，安增荣是伙计，也就是劳动人民，出身首先没有问题。最终，省茶叶公司组成了昆明茶厂吴启英、安增荣、李桂英等三人，勐海茶厂邹炳良、曹振兴，下关茶厂两人共七人的出差小组，前往广东的河南茶厂考察学习普洱茶渥堆发酵技术。陈佩仁没去成广州，心里堵着气，他向茶厂申请，用自己的传统方法发酵，茶厂批给他1吨粗老的青毛，他率先生产出当代最早的渥堆熟茶。

去广州的考察学习小组回来后，开始在昆明茶厂大规模试验。试验并不顺利，不顺利的原因是照搬广州的工艺。随后他们分析原因，广州发酵时是热水，昆明天气条件和广州不同，也许洒热水是失败的原因。他们将热水換成冷水，很快做成了昆明的发酵产品。这批茶和陈佩仁的1吨发酵茶拼合在一起，当年，也就是1973年出口到香港。

勐海茶厂、下关茶厂的四位技术人员回厂后也在1974年开始试验。最终他们都没有照广州工艺、勐海有勐海的工艺，下关则结合自己紧压茶的热发酵工艺，形成自己独特的产品。1974年，勐海堆熟茶试制后开始出口，六级到八级的毛料，渥堆后因汤色达不到要求，被称为云南青；九、十级毛料发酵后汤色、陈味稍好以“普洱茶”之名出口。1975年勐海的普洱茶基本定型，他们的七子熟饼（7452、7572）后几年开始批量出口。1975年，下关创制出用熟茶制作的出口沱茶——7663，由于1976年以后大量出口法国，也被坊间称为销法沱。1976年，昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖。这几种产品成了云南省茶司的挙头产品。

由于气候条件不同，菌种不同，三个厂在渥堆时加温水还是冷水，是否用蒸汽，地面的材质，发酵翻堆、开窗通风时间等都不同，工艺差距是较大的。即使是同一个厂、陈佩仁的小发酵，也与吴启英他们的大堆发酵不同。

1979年，在“全省普洱茶出口加工座谈会”上，与会代表通过了《云南省普茶制造工艺要求（试行办法）》（以下简称《工艺要求》），粗略地规范了全省普洱茶工艺、配料比例、成品重量与规格、包装等项目，规范的标准落实在成品内质上。工艺要求中提出：一般采用青毛茶六至十级作为普洱茶原料。之所以有这一规定，是因为勐海茶厂在生产中发现，六级以下的青毛茶加工的普洱茶汤色难以达到规范中的内质要求，出口时只能以“云南青”的名义发货。用较细嫩的茶发普洱茶的方法20世纪80年代オ出现，代表产品是421散茶，20世纪90年代才出现宫廷普。

《工艺要求》中还有一条，就是普洱茶要存放三个月到半年才能销售，这是根港商和外商的要求而制定的。1974年，云南省茶叶进出口公司就开始试验在防空洞存放茶叶。

至此，普洱茶完成了从原生态的无采造法，到圆茶的加湿工艺，到紧茶的泼水工艺，再到香港、泰国的仿老茶工艺，最终进化到云南普洱熟茶工艺。渥堆熟茶的发明是云南普洱茶发展的一个里程碑，它将过去不规范的，根据不同产品总结出的半自然、半人为的轻发酵工艺，变为现代的快速后发酵工艺，使普洱茶变为口感更温和，可以速饮的消费品。从进化的角度来说，熟茶是一种进步，当然，进步并不代表价值的高低，它只是使得普茶大家族增加了新品种，普洱茶的内和外延更为丰富而已。

本文节选自《熟茶：一片茶叶的蝶变与升华》

作者：杨凯，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。