《云南红茶教科书》：我们为什么要写一本红茶教科书
2021-04-26 15:49:32   来源：茶业复兴    浏览：

经常有人来书店里问，有没有讲云南红茶的书？我摇头说没有。有一次遇到一位较真的人，她一脸鄙夷，不是号称茶书最多么？我无奈地说，进不到货，没有人写这样的书啊。她就说，那你们为什么不写？、

为什么不写呢？小黑说。于是我们组队开拔，浩浩荡荡奔凤庆而去。2017年，我们也是这般一路欢歌笑语走向易武，那一年的考察成果我们出版了《茶叶复兴：易武与古六大茶山》。

有诗赞曰：

嘻哈游茶山，曼妙守树顶。

云雾火里尽，滋味金口出。

上一次，我们要复兴的是古六大茶山茶的制法与茶法，呼吁并参与茶祖祭祀传统的恢复，茶脉不可断。我们协助组建了古六大茶山的青年守山联盟，多次举办茶业复兴论坛。

影响到底如何，其实不太知道。直到有一天，我去南糯山茶树王小组考察老茶树王的信息，接待的小伙子一眼就认出我来，坦言是在《茶山黑话》见过我，并问小黑怎么没有来。他有些失落，以为这次能与当红主播出境。

后来我到茶山很多地方，都会遇到看过《茶山黑话》的人，茶山的年轻人通过以挡视频节目来重新认识茶，审视自己生活的土地。我也跟着小黑的节目，走进了千家万户。

填补空白似乎是我们这些年经常做的事情，云南茶知识远远落后于产业。就茶行业来说，茶是第一语言，水是第二语言，器是第三语言，书写、包括视频都只是第四语言。过去我们常谈的茶业复兴，主要是指产业的复兴。而眼下说的复兴，更侧重文化上的复兴。茶叶不只是一片仅仅用来解渴的叶子，茶还意味着健康与修养，意味着性别的平等，意味着精神的愉悦。

尽管红茶已经风靡全球，可是在中国，我们除了知道红茶产地以及制法外，对其口感一无所知，一个很大的原因是，国人并不喝红茶。

早在1940年，在云南大学任教的袁同功便写了下了《红茶制法研究》，他很是希望红茶继续有功于战需，能够持续创外汇，满足世界人民的需要。可当时，介绍红茶知识的文章非常少，红茶的生产与制作都需要更大范围推广与普及。

同样在云南制茶的李拂一，也并不能确定自己做的红茶达到什么的样水平，他只有寄样到汉口海关，获得一些客观评价。

范和钧、冯绍裘那一代的前辈，带来机械与生产知识，但没有在本地普及品饮红茶的习惯。红茶的诞生，似乎一直与外汇相关。中国人做出来的红茶，都是为了卖到国外。

不要以为是这是很久远的事情，2020年6月20日我在广州芳村好几家茶店，都发现了勐海茶厂上个世纪八十年代出的红茶木箱。他们从勐海茶厂进来的红茶，也是从这里出口到海外。勐海茶厂从2002年前后才陆续没有生产红茶，之前是红茶的大宗供应商。

勐海茶厂创始人范和钧回忆说，1939年春天，他偕同张石城，从昆明起程，取道滇缅公路，经芒市、腊戍进入缅甸，搭汽车经景栋绕道西双版纳抵达佛海。“经过半年的考察，首次试制了红绿样茶。原来佛海地方乃一天然野生茶区，是大叶种茶的原生地，产量极丰，品质醇厚，制成红茶足与印度大吉岭、安徽祁红相媲美，如大量制销，必能风行国际市场。”在广州芳村一家大益普洱茶馆，我们很是怀旧地喝了一泡勐海茶厂出的红茶。

想当年，红茶才是主角。李拂一回忆说，“南洋一带人士之饮料，大多数已渐易咖啡而为红茶，消费数量，虽未有精确之统计，然以其人口之众，及饮用范围之普遍而推测之，要不在少数。遍南洋售品，大部为印度、锡兰所产，唯是价值高昂，在印缅方面，每磅平均售价在半盾以上，似非一般普通大众之购买力所能及。佛海茶叶底价低廉，若制为红茶，连包装运费在内，估计每磅当不超过四分之一盾之价格；亦即印、锡红茶售价之半。即仅就南洋一带而论，当又获得新销畅。若再能运销欧美，则前途之发展，尤为不可限量。此应以一部份改制红茶，广开销路，在印度尚未对佛海茶高筑关税壁垒以前，作未雨绸缪之准备，此其一。”

1938年，冯绍裘一路从湖南安化、江西修水、安徽祁门，最后来到云南凤庆落脚，一路上踩出了一条中国红茶的蓝图。

1950年，冯军在《云南茶业产销概况》里介绍，云南红茶主要销售给苏联以及东欧各国，品质名列全国第一，如果处理好红茶生产，可以帮云南省解决很大的财富收入。吴觉农领导下的新中国茶叶公司在云南地区收红绿茶沱茶三千担，带动私商参与收购3000多担，在顺宁一带更是大量收购二水茶、底茶，创1937年来以来之最。另一方面，印度产的红茶不仅卖到了西藏大部分地区，还卖到了丽江、大理一带。

可以说，云南红茶第一波高光时刻，就是由冯绍裘、范和钧、李拂一等诸位先生带来的，在残垣断壁中，他们要用实业来挽救一个帝国尊严与荣誉。云南丰富的物种资源，好比门上的那把锁，而他们就是手握钥匙的人。而今，旧锁斑驳，新锁闪闪，谁是新一代的开创者？

《云南红茶教科书》目录

序言：云南红茶复兴之路

一、云南红茶的发展趋势

征服世界的味觉记忆

云南红茶是如何在世界范围内流行起来的？

开放才是未来

滇红茶新老品种的快慢之争

新式茶饮中的云南红茶

二、云南红茶的历史

1934年以来的云南红茶发展简史

1939年以来的云南红茶出口包装演变简史

三、云南红茶基础知识：品种、产地

认识红茶，从了解六大茶类开始

颜色的奥秘：红茶为什么是红色的？

“闻香识茶”：一场香气的文艺复兴运动

滋味的多样：共同谱写舌尖上的乐章

云南红茶是什么？

“滇红之父”冯绍裘：改写中国只用小叶种茶做红茶的历史

适合制作云南红茶的主要茶树品种

南方嘉木味浓香永——茶树生长与产地的关系

云南红茶的产地价值：高海拔红茶

云南红茶风味地图

段天锡：冯绍裘请我喝滇红

「小课堂」大叶种红茶和小叶种红茶的区别在哪？

四、工艺：激烈化学变化后的不同产物

适性而制才能出好红茶——云南红茶的工艺分类

传统滇红工夫茶初制工艺

创新型滇红工夫茶初制工艺

红碎茶制作工艺

晒红制作工艺

工艺名词解释

「小课堂」云南工夫红茶与云南晒红茶有何不同？

红茶的等级

云南红茶的精制

红茶拼配：一门品饮的艺术

云南红茶的塑形：对美的不同追求

红茶香气的形成

五、红茶的挑选与购买

中国红茶还是外国红茶？

拼配还是纯料？

季节重要吗？

口粮茶看适口度

办公茶看标准

礼品茶看目的

如何判断红茶品质的优劣？

如何找到自己喜欢的口味？

国内红茶

国外红茶

为什么滇红是最容易入门的茶叶？

看懂红茶包装上的重要信息

家庭如何存放红茶？

「小课堂」红茶能不能“越陈越香”？

六、红茶的时尚生活方式

英式下午茶的发展

袋泡茶的发展

「小课堂」袋泡茶里的茶原料都是等级最低的残次品吗？

如何泡好一杯红茶？

云南红茶的品饮要领

七、云南红茶如何喝出健康？

喝红茶会上火吗？

红茶的保健功效

红茶的茶疗

红茶关键词索引

抗氧化，清除“万病之害”

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