「吴德亮《普洱藏茶》」以冲泡法判断普洱茶是否乔木/台地与新/老
2021-05-12 15:37:41   作者：吴德亮   来源：茶业复兴    浏览：

1、普洱茶冲泡特点

一般来说，普洱茶淡泡则走香（味），浓泡则走汤（韵）。注水时高冲重香，低冲则汤软。而煮水壶注水入茶壶的高低也会影响茶汤的柔软度，高冲则茶汤较硬，缓慢低冲则呈现较软的茶汤。

正确的泡茶方式可以辨识普洱茶生熟、年份、贮藏环境以及原料优劣。例如，辨识以熟茶蒙混的陈年生茶，就可以从冲泡后的茶汤或叶底来分辨：陈年生茶茶汤大多转化为透亮的栗红色，熟茶茶汤则大多呈较接近黑色的暗栗色；熟茶叶底较硬、颜色较深较黑、易碎且缺乏柔韧度；陈年生茶叶底则色泽红润、较具有弹性。进一步从香气辨别：普洱熟茶因为经过渥堆，因此茶品表面无可避免有一股熟茶味，即便陈放10年以上，仍可从茶汤中感觉熟味。而20年以上的熟茶所表现的“沉香”，也是由熟味经过长期转化而来的沉稳熟茶香，与陈年生普所表现的质厚优雅陈香仍有一段距离。

此外，资深茶商通常以冲九泡或十泡为标准，称前三泡为“环境泡”，即存放仓库的环境究竟是干仓、湿仓抑或不入仓？从明显的闷湿或清扬或杂气研判。四至六泡为“茶质泡“，从观察叶底与茶汤色泽来判定茶品原料的优劣。后面几泡则是最重要关键的“年份泡”，因为此时影响茶品的物质多已淡化，叶底的变化度也趋于稳定，此时年份较轻者茶汤变淡、叶底则偏黄或偏绿；年份超过20年以上者无论汤色或叶底多半偏红。

2、老茶鉴别

至于如何鉴别老茶，以1985年仿制的“文革”青砖为例，将冲泡鉴别法详细解说示范，辨别茶品本质与品质。冲泡标准为：5克置茶量，使用60-70毫升的小盖碗。一至五泡水温92摄氏度以上，六泡以后降至87-88摄氏度。至于冲泡时间，第一至第三泡2秒即已足够，第四至第七泡约为5秒，八泡后则需10秒。

前三泡，若为干仓茶品，以20年陈期来说，在干燥环境中，叶底应红中隐绿。根据发酵程度，20年以上的红越来越多，绿越来越少。而光晕在干仓储存的茶品上才会出现，湿仓则无。且若为湿仓茶品，茶汤将呈现浑浊，叶底与干茶也会是黑色。

第四至第六泡，首先分辨乔木茶或台地茶：以新品生普而言，乔木茶味淡而气强，且山头气明显；台地茶则味浓而气弱。再观看叶底，若为粗叶则绝大多数是乔木；细叶则多数为灌木；至于大叶则两者均有可能。其次可大致辨别产区（10年以内茶品），苦涩味强劲、口感强多半为勐海茶区；苦涩味不重而汤甜则大多来自班章。最后三泡与前三泡的变化比较。茶品若为作手茶，此时茶汤会变淡。

最后从七至九泡辨别茶品的年份，当茶叶冲至七泡以后，假如茶叶变得越来越红，说明年份够久，而且品质佳的老茶滋味此时仍不会变淡；变淡则说明两个可能，其一为当年茶质不好，其二为年份不够。至于茶汤，20年以上的老茶此时茶气与饱满度都还在，不会饮之索然无味，汤色也会维持原有的饱和度，

最后的叶底颜色会比茶汤颜色“红”的部分淡一点。若为生茶则呈现樟香；枣香或蔘香只会出现在半生熟茶；合堆型的半生熟茶叶底此时也会明显出现黑（熟）、绿（生）两种颜色。

文章节选自吴德亮《普洱藏茶》

作者：吴德亮，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。