《普洱熟茶教科书》普洱熟茶发酵用水的奥秘：井水还是泉水？
2021-08-10 16:44:42   作者：杨静茜   来源：茶业复兴    浏览：

地势崎岖的云贵川地区，是美食家享受发酵食品的天堂。这个区域不仅盛产令人回味无穷的美酒，还诞生了普洱茶、宣威火腿、豆豉等一系列风味独特的发酵美食。白酒的浓烈、火腿的咸香、豆豉的香辣、普洱茶的醇厚，酸甜苦辣咸醇纷至沓来，各种滋味互相调和。在这片土地上，人们大口喝酒，大口饮茶，大口吃肉，纵情生活。而这些发酵食品的美妙滋味，离不开这一区域的水。

说到茶，更不能不谈水。在明代，茶人许次纾说：“无水不可与论茶”。袁枚也曾说：“欲治好茶，先藏好水。”对于熟茶而言，不仅泡茶的水很重要，发酵用水也很有讲究。普洱熟茶的“一生”有两个重要阶段：第一个阶段是从鲜叶变为晒青毛茶（半成品），这一过程决定了它的出生。第二个阶段，晒青毛茶渥堆发酵，这决定了它的滋味养成。在熟茶滋味养成过程中，水是关键因素。

水分是发酵的前提，温度是关键。洒水的作用就是提高温湿度，保证茶叶发酵顺利进行。研究发现，水分少于15%，发酵无法顺利进行，茶叶滋味苦涩、汤色橙红、香气也比较青涩。但水放得太多，就会让茶叶腐烂，让发酵无法顺利完成。水分含量在30%—40%为宜，但发酵师在发酵熟茶的过程中也要根据原料的老嫩程度进行调整。[1]

给堆子洒水。图|刘杨

发酵用水，除了潮水量多少的把握，用什么水也颇为讲究。在一些发酵师的眼中，水就是发酵的重要原料之一，不同的水发出来的茶是不一样的，在“茶都”勐海，我们寻访了两种不同的发酵用水：井水发酵以及山泉水发酵。

井水发酵

在勐海县城南边曼贺村的佛寺旁，有一口水井，被称为“勐海第一圣泉”，附近的村民每天都会到这口井打水，圣泉水清冽甘甜。圣泉附近有一条茶叶街，店铺的老板也喜欢打圣泉水去泡茶，当地人告诉说，用圣泉水泡熟茶，滋味更加甘甜厚滑。

来“圣泉”打水的当地人

在离圣泉不远的地方，是业界著名的勐海茶厂，勐海茶厂里也有一口神奇的井水水井，叫做“一源井”，这口井水水井，是勐海茶厂熟茶发酵车间的发酵用水。勐海茶厂把“一源井”称为“圣泉”，茶厂十分重视井水的保护，水井盖有防护罩，防止灰尘和落叶落入井中，它24小时处于严格看护之下，不可随意参观。不少人认为，这口井是勐海茶厂熟茶发酵的灵魂。前中茶总经理魏谋成先生在勐海的熟茶厂，水井要经过三道加锁的门才可以看到，在熟茶生产者看来，水是不亚于茶的存在。

大益一源井

勐海味的形成，勐海的水起到了不可忽视的作用。勐海大约有近百家成规模的熟茶发酵厂，几乎每家都有自己专门的发酵用水。坐落于勐海县城南三公里处的福海茶厂，是一家建于1983年的老牌茶厂，在星火计划时期由勐海茶厂抽调部分的管理人员和技术骨干组建而成，福海茶厂的熟茶发酵在业界拥有良好口碑。我们去拜访福海茶厂，工作人员给我们泡茶，所用的泡茶水甘甜清冽，于是便询问用的是什么牌子的山泉水。工作人员告诉我们，茶厂发酵用水和泡茶用水用的都是厂里的深井水，就是“福海牌”的水。在我们的反复要求下，终于得以一睹福海茶厂发酵用水的庐山真面目。

福海茶厂的水井有些隐蔽，在厂区的花园旁，井口用一块十分沉重的金属板盖着，掀起盖子，井口已经被密封，只看得到里面伸出的一根管子。利用水泵的作用，发酵用水从井中抽出，由这根水管输送到蓄水池中保存。蓄水池也很隐蔽安静，位于茶厂后山一块茶树林中，蓄水池的水由专用水管输送到发酵车间，可见茶厂对发酵用水的重视。

福海茶厂蓄水池

井水所含矿物质与当地的地质条件相关，微量元素的占比比较固定，具体这些元素对熟茶发酵有何影响，需要严谨的科学分析。除此之外，我们还可以讨论的一个问题就是井水的温度。井水给我们的感觉是冬暖夏凉，这是相对温度，但井水本身的温度，在一年四季中变化并不大。处在地底下的水受地面气温变化的影响很小。同一地点，夏天的井水同冬天的井水，其温度的变化，最多在3—4度之间，所以让我们有了冬暖夏凉的感觉。

实践经验已经表明，熟茶发酵过程中，水温是一个十分重要的参数。1974年云南派到广州的熟茶学习小组在广东看到的是用温水发酵，回来在云南用温水没成功，所以改用了冷水才获得成功，这说明水温与熟茶发酵之间有着密切关联。勐海茶厂、福海茶厂等勐海许多传统厂家的熟茶发酵都采用井水进行发酵，我们可以推测，这或许与井水的稳定温度有关。

山泉水发酵

许多大厂选择井水发酵的同时，也有人采用山泉水进行发酵。从发酵工艺和品饮体验来看，这是一个值得期待的尝试。

陆羽在《茶经》中指出，泡茶的水，以山中流出的山泉水最佳。山泉水的水源要求是在特定受到保护的山区，区域内无污染，周边也无其他污染进入水源区域。山泉水在流淌的过程中经历了山体自净化作用，本身含有一定量的矿物质。

接山泉水。图|刘杨

我们在茶区走访时发现，有发酵师会采用市场上出售的品牌山泉水进行发酵，但这种操作因为成本问题，并不普遍。与此同时，也有发酵师采用本地山泉水进行发酵。在勐海一带，山泉水资源丰富，这些泉水就隐藏在原始森林之中。“版纳之巅”滑竹梁子的山泉水是当地颇有名气的发酵用水，从勐海县城出发，到滑竹梁子取山泉水，一个来回要4、5个小时，厂家之所以会费如此之大力，是觉得用山水泉发酵的熟茶，滋味更加甘甜、清冽，也更受茶友欢迎。市场上用山泉水发酵的熟茶并不难找，有兴趣的茶友可以购买对比品鉴，也是喝熟茶的一种乐趣。

用皮卡车把山泉水运下山。图|刘杨

在过去，普洱熟茶总是给人一种便宜、粗糙的感觉。在绿茶为大的中国饮茶传统中，熟茶发酵在最近30年遭遇了很多误解。随着工艺的提升，市场的发展，我们对熟茶的认知也在不断改变。在市场逐步扩大的基础上，人们对熟茶口感也有了更多元的追求。对水的精细要求，是一个有益的尝试，每一种尝试，都丰富着我们的味觉体验。（本文有删减，节选自《普洱熟茶教科书》）

[1]数据参考：龚家顺，周红杰.云南普洱茶化学[M].云南科技出版社，2010：63.

作者：杨静茜，茶业复兴联合出版人，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。