滋味“怪异”的普洱熟茶，是如何被云南人接受的？
2021-09-14 07:31:14   作者：杨静茜   来源：茶业复兴    浏览：

“红宝石般的汤色，有老木头、落叶和土地的气息，入口有米汤的甘甜和醇滑感，令人十分愉悦”。这是我对一款熟茶的描述，字里行间都可以感受到我对熟茶的热爱和追捧，但这种喜爱并非与生俱来。2005年我第一次喝熟茶，差点摔了杯子（实在太难喝）。这篇文章，将探讨一位云南人（我）是如何爱上熟茶的，从拒绝到热爱，到底经历了怎样的心路历程。

一种销往远方的茶

清香、嫩绿、鲜爽是很多人对茶叶的基本认知，而普洱熟茶却处在这一认知的反面。普洱熟茶出自云南，但在过去（20多年前），云南人几乎不喝熟茶，在茶区（普洱澜沧）出生长大的我，日常中最常见的是晒青或炒青毛茶。这种汤色红浓，香气特殊的茶叶在云南只是被生产出来，它的知音在远方（珠三角、香港以及海外）。

我与普洱熟茶的第一次相遇是2005年，我当时还是一名在校大学生，在好奇心的驱使下，在昆明花鸟市场买了一块价值几十元的茶砖（现在回想这块茶砖应该是三无产品）。我用泡绿茶的方法，得到了一杯酱油汤色的茶汤，入口真是五味杂陈，难喝到差点摔杯子，之后几年都没有再喝熟茶的勇气。

时间来到了2010年，距离我第一次喝熟茶已经过去了5年，这一次，我在广式茶楼喝到了菊普，对比我第一次喝到的熟茶，感觉好喝多了，虽然有点奇怪的气息，但搭配茶点，还蛮解腻的。茶不见得多好，但店家投茶量适中且浸泡时间短，味道比较平和。回想我第一次泡普洱熟茶，差不多是300毫升的水，放了一块干茶（5克左右），泡了两三分钟，没有茶水分离，直接抬起杯子就喝。（进入茶行业之后我才知道我这种喝法几乎等同于开汤审评）

通常来讲，作为一个在茶区长大的人，应该对自己家乡的名茶有所了解，而我对普洱茶的无知，主要是因为这种茶在历史上只销往特定区域，本地几乎只产不喝，除了做生产和做贸易的人，当地人甚至不知道它的存在。

我们现在喝的熟茶，也叫人工渥堆快速发酵普洱茶，是1970年代的产物，在这种现代发酵工艺中，也融入了传统发酵茶工艺的基因。历史上的普洱茶工艺和今天的有所差别，但是加工阶段也会有泼水、起堆等轻微发酵，在长达几个月的运输过程中，茶叶还会进一步自然发酵，所以在销区很早就出现了喝陈茶的习惯，这种品饮习惯的形成，和运输条件、天气环境、饮食习惯密切相关。而这种茶，仿佛与原产地喝茶人处于平行世界，产茶区信奉的是绿茶思维，新的、嫩的才是好茶。

去地域化的熟茶

要讨论熟茶的流行，要先聊一聊我国的茶叶产销历史。在今天，无论你想喝什么茶，只要有钱，很容易就可以买到，但在40年前，这是不可想象的。1984年之前，国家对茶叶实行统购统销政策，不允许非公资本进入茶行业。在云南，加工的茶叶都是由云南省茶叶分公司统一调拨、销售。在统购统销期间，茶叶销售的总体原则是“保证边销，适当安排内销，积极扩大外销”。当时对种茶、制茶、收茶、卖茶的管理十分严格，哪个地区喝什么茶、一年能喝多少茶都是有规定的。

1984年，国发〔1984〕75号文件颁布，内销茶开始实行多渠道、开放式的流通体制。除边销茶外，所有茶叶可以自由经销，所有茶叶生产单位和茶农，可以长途贩运，可以进城，可以加工，也可以批发或批零兼营。

随着茶叶市场的放开，1990年代末-2000年初，云南的许多国营大厂都进行了改制，迎来了一批民营普洱茶厂的成立潮，如何把市场做大做强，成为了市场经济时代的一个重大议题。茶产业的发展，社会经济的繁荣，人群的流动，让这种原本只有一小部分人品饮的茶品，开始走向大众，走向和我一样原本不喝熟茶的人群中。

作为一种原本只有小部分人钟情的饮品，熟茶究竟是靠什么征服大众的呢？

2000年前后，熟茶在大众消费市场被广泛关注，首要原因不是口感（当年的卖家或许也不知道怎么描述），而是普洱茶独特文化和功效。历史文化方面的关键词就是茶马古道与马帮贡茶，这两个关键词随着云南旅游热、民族文化热以及马帮进京事件共同推进，这一意象与现代文明、与城市化形成了一种反差，独特的标签、用复古的方式让云南普洱茶在大众消费市场迅速复兴。

在功效层面熟茶主打降脂减肥消食，前些年还有人总结说，人们都是吃饱了撑着才喝熟茶，这一句戏谑背后，其实是经济发展、物资过剩的结果。

从我自己的亲身经历出发，火锅、小龙虾、甜点、每一次重口味狂欢过后，我都会用熟茶来安抚身心，几杯熟茶下去，身心都会无比的舒畅和轻盈。滋味醇厚、解腻消食的熟茶，与这个重口味时代不谋而合。最近30年为何越来越流行重口味你，曹雨在《中国食辣史》一书中也给出了一些很有洞见的解释。

讨论熟茶的流行，也离不开城市化进程和人群流动的时代背景。这一背景深刻地影响着我们今天的生活，特别是我们的饮食。如果你生活在城市，无论是线上点餐还是线下就餐，你会发现各地的风味唾手可得，但要吃上一顿本地美食却得颇费心思。在饮食去地域化的过程中，熟茶也从特定区域的定制茶饮变为了一种更加大众化的饮品。

熟茶发酵车间

熟茶的突围之路

无论是茶、咖啡还是红酒，品饮习惯的养成是一个需要不断教育和学习的过程。我通过主动或被动的学习，接受了熟茶，但在家里长辈（老茶客）还是不太接受，他们觉得熟茶的熟香更像是一种霉味，甚至还有不少人觉得熟茶的发酵就是发霉，没有绿茶健康，不苦不涩，喝了容易上火。当然，我从不喝熟茶到离不开熟茶，不仅仅是因为“受教育”的结果。我的转变，更来自以下4个原因。

1、生产端的工艺改良，市场的细分

云南现代人工渥堆发酵熟茶始于1970年代，40多年来，发酵工艺日臻成熟，发酵管理更加精细，品质也有很大提升。品质好的熟茶大多汤色透亮、口感醇滑、香气也比较宜人。熟茶产品过去比较单一的，随着消费升级，产业壮大，出现了更多市场细分，比如山头熟茶、古树熟茶、小青柑等茶品，产品更精细，也满足了不同消费群体的需求。

2、销售端的宣传教育，熟茶审美的建立

普洱茶的很多知识都是在市场上产生以及传播开来，消费者对普洱熟茶的接受过程，也是商家在销售过程中不断对消费者进行“教育”的过程。在云南很多地方以前都没有工夫泡，也没有茶水分离，学习喝普洱茶首先就要和卖家学习如何冲泡、如何品饮。熟茶的香气不显著，但是它的汤色很迷人，大量的销售场景中都会突出汤色。品饮者还需要从绿茶鲜嫩爽口的审美中跳脱出来，去欣赏熟茶的粗老、陈旧和温和。熟茶从侧重功效（降脂减肥）宣传向温和醇厚的审美过度，需要花很长的时间，但后者更稳定和可持续。

3、权威机构的研究推广，健康观念的强化

和大家所熟知的绿茶相比，熟茶的发酵工艺有些复杂和神秘，这种神秘也给熟茶蒙上了一层容易受到误解的面纱，比如不乏有人会认为发酵就是发霉等等，所以普洱在走向大众市场的时候，科研和科普很重要。这些年来，出现了许多权威机构/作者撰写的熟茶论文和书籍，这些研究都表明熟茶是一种健康、安全的饮品。除此之外，官方对熟茶的宣传力度也不可小觑，权威机构的背书消除了大众对新事物的不信任。以前喝熟茶的人少，是因为没有合适的场景，而当下，熟茶作为发酵食品，被研究证明有降血脂、降血压、消食、不影响睡眠等功能，正好契合现代人的健康需求。

关于熟茶的出版物

4、饮茶者的流动，人群的影响

当代社会最大的特点就是流动性。茶在流动，人也在流动。在过去，销区和产区是断裂的，市场比较封闭，流动只是单向的。而如今，销区和产区之间的流动变得更加便捷和频繁，一个喜欢喝熟茶的人会带动更多的人喝熟茶，喝熟茶的圈子在不断扩大，人们对熟茶的了解也在不断加深。熟茶的生命力也在这个过程中不断的发展壮大。

从拒绝到接受，与茶叶生产技术的变革、市场的发展，以及我们身处的时代密切相关。很多看似毫不相干的因素，都在影响着我们的选择。喝什么与不喝什么，从来都不是一件简单的事情。我对熟茶从拒绝到接受，再到喜爱的过程，背后是一场饮品的革命，这场革命，与工艺、产业、以及观念的变革有关。

文|杨静茜，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。