吉普号：熟茶的味道不都一样么，还值得专门开品鉴会？
2021-11-19 03:12:05   来源：茶业复兴    浏览：

“熟茶的味道不都一样么，还值得专门开品鉴会？”

“熟茶也可以越陈越香？”

“熟茶是不是都有一些奇奇怪怪的堆味？”

“懂茶的人都不喝熟茶吧？”

作为一名熟茶的资深爱好者，被多次问到这些问题，当然不能置之不理。

10月20日，在位于昆明雄达茶城的茶业复兴猫猫茶书馆，一场金奖熟茶品鉴会正在展开。我们将用品鉴的方式来回应茶友们对熟茶的诸多疑问。这场品鉴会的主角是吉普号吉熟503，我们采用了开汤审评以及盖碗冲泡的方式，对2017版、2020版、2022版的吉熟503进行品鉴。

开汤审评：茶水比1：50，闷泡5分钟，开汤

2022版503：汤色淡红明亮（新茶较紧，相同时间内没有完全泡开），无异杂味，入口甘甜，有熟果的甜香。

2020版503：汤色红浓明亮，焦糖香显，入口较柔滑，协调性较好。

2017版503：汤色红浓明亮，焦糖香和陈香显，入口柔滑，醇厚度好。

开汤审评是一种可以快速找出茶叶的缺点和特点的方式，在开汤环节我们看到、闻到、也喝到了三款茶的风格统一。

首先是看，从干茶外形和叶底，我们看到了三个年份的503茶叶等级、拼配比例的统一。

其次是闻，可以闻到三款茶香气类型的统一，这三款茶首先都很干净，没有异杂味。香气融合了熟果香、焦糖香和木香。普洱熟茶是有生命力的茶，不同年份的503开汤之后主导香型稍有差异，随着年份的增加，香气从清香向果香、木质香转化。

最后是喝，入口有活性，香甜度比较协调，顺滑度好，口感随着年份更加醇厚粘稠。

盖碗冲泡：投茶量8克，茶水比1：16左右，正常出汤

2022版503：作为一款新熟茶，竟然没有一点点异杂味，说明这款茶的发酵工艺和精制环节十分精细。2022版503在开汤环节没有给我们留下深刻的印象，但在盖碗冲泡环节表现很突出，茶汤入口干净，有熟果香，茶汤甘甜。除了茶汤里的熟果香，2022版503杯底还有很浓郁的清香，这种清香在老生茶中比较常见，在熟茶中较少见。这款茶香气的丰富度让我们感受到了503拼配手法的高明之处。

2020版503：茶汤红亮，入口顺滑，润度好，有淡淡的花果香，喉咙很舒服，有清凉感。经过2年的存放，503在香气和滋味上都有了一些提升。

2017版503：茶汤红亮，入口有米汤的软糯感，木质香，茶汤的油润度很好。这款初代503让我们对503的未来转化充满期待。

通过两轮品鉴，吉熟503凭实力证明了为什么它可以频频夺金。更重要的是，这次品鉴会也解开了我们对熟茶的一些疑问。

真相1：熟茶也可以越陈越香

喝普洱茶的人对“越陈越香”这个说法一定不陌生，但很多人认为“越陈越香”的，只能是生茶，其实不然。我们首先需要澄清，越陈越香的“香”指的不是茶叶的香气，这里的“香”指的是随着年份的增加，这款茶更吃香、更受欢迎。不论是生茶还是熟茶，“越陈越香”是需要有一定条件的，比如工艺恰当、仓储得当等。

普洱熟茶在车间发酵完成后，还会有一个后熟的过程，这也意味着一款熟茶在存放几年之后，品质会有提升。但饮品都是有其品饮峰值，并不是绝对的越长越好，这一点在红酒、威士忌、普洱茶（生/熟）中都通用。普洱茶的存放是一个转化提升的过程，从熟茶的品质要求出发，一款熟茶汤色红浓、滋味醇厚、陈香馥郁就已经达到了最佳品饮体验。年份是普洱茶品饮的一个重要维度，但不是唯一维度。

真相2：熟茶的味道也可以多种多样

“熟茶的味道都一样”是很多人对熟茶的误解。这其实也怪不得消费者，这是一个行业发展的问题。规模化、产业化人工发酵普洱茶至今将近50年，前30年，有资质生产熟茶的厂家较少，大多都是国营性质，产销分离，厂家主要按固定销区订单要求生产，对熟茶的口感没太多话语权。随着民营经济的发展，越来越多的厂家开始进行熟茶发酵，与此同时，市场的发展也在倒逼发酵技术的进步，茶企需要去更多的思考市场需要什么样的熟茶产品，于是熟茶也开始出现很多细分，有产区、山头、发酵工艺、大小树的细分等。

今天品鉴会上三个年份的503，你至少可以从三个维度去体验熟茶味道的丰富度。

首先，这是一款优秀的拼配茶，茶品本身就有很好的层次。对普洱熟茶而言，拼配不仅是一种技术，更是一种艺术。吉熟503将布朗、易武、勐库三大产区的原料进行了融合，在茶汤里可以品饮到布朗山的浓郁、易武的细腻花香、勐库的汤体醇厚。传统上很多经典熟茶最核心的竞争力其实就是拼配。

第二，不同年份的503，随着年份的增加，在香气、口感等方面都在发生了变化，这种变化是循序渐渐的，这也是普洱茶的独特魅力。在盖碗冲泡环节，你还可以体验到同一泡茶从浓到淡的变化。

第三，不同的冲泡方式带来不同的味觉体验，今天我们用的是专业审评和盖碗冲泡。熟茶的包容度很强，可塑性也很强，除了泡，你可以采用焖、煮等方式，还可以与牛奶调饮。

真相3：喜欢喝熟茶的人也可以很懂茶

据说在喝普洱茶的人群中有这样一个鄙视链：喝老茶的鄙视喝新茶的，喝古树茶的鄙视喝台地茶的，喝纯料的鄙视喝拼配的，喝拼配茶的鄙视喝熟茶的。熟茶正处在鄙视链的最低端。为什么呢？其实是因为熟茶的工艺很高级，但是认知很初期。这句话翻译过来就是“因为看不懂，所以觉得它不行”。

普洱生茶的工艺相对直白，摊晾、杀青、揉捻、干燥，每一步的变化都很直观。但熟茶呢？泼水、起堆、翻堆、茶的外形和内质都发生了翻天覆地的变化。发酵是一个微生物的世界，很多变化都发生在肉眼看不见的地方，而且和生茶的加工相比，熟茶的发酵观感并不是那么赏心悦目，很多人都被表面现象所迷惑，觉得熟茶不干净，于是很多人就止步于此，也不会主动去学习了解熟茶发酵背后的原理。

因此，要喝懂熟茶，其实并不是一件简单的事情，从原料、发酵、拼配、仓储、冲泡、品饮，每一个环节都有诸多的知识点可供研究。

真相4：新熟茶也可以没有堆味

“不苦不涩不是茶，没有堆味就不是熟茶。”这种顺口溜般的判断句经常在茶圈出没。真的是这样么？并不见得。关于堆味的产生，云南大学的张理珉老师在一次茶业复兴沙龙中进行过既专业又通俗的解释：

过去的普洱熟茶发酵是自然固态发酵，都是直接在水泥地面上砌堆进行发酵。传统制法的茶堆子一般是10多吨一个（大的堆子有30吨一个的），茶叶经潮了水以后，由于吸水不匀，堆子上、中部的水就会往下渗，底部接触水泥地上30公分左右的茶叶都很潮，这个地方由于是厌氧发酵、水分高就是会产生很多有机酸类，酸会腐蚀水泥地面，所以就会产生很多盐类物质与茶混合在一起，从而导致熟茶中的灰分含量升高。

在地面上发酵的堆子，紧靠地面部分的茶叶温度只有在30多℃，35-37℃是细菌生长的最佳温度；中间温度却高达60℃。随着发酵进程，茶叶中茶多酚的含量不断降低，抑菌能力减弱；淀粉和纤维质转化成糖分，给细菌和酵母菌的生长提供了营养，过量生长的细菌会使熟茶上带有腥气味，这是不愉悦的，有些茶有土腥味，也就是这类菌群所导致的了。

上面这两段话阐述了堆味产生的原因，既然原因清楚了，要破解也不是不可能的。现在有很多厂家在对传统发酵进行更精细化的管理，可以把堆味尽可能的降低，也有不少的厂家会用一定时间的摆放再压制出厂来降低堆味。元熟工艺采用的离地木板发酵，则提供了一种让新茶就可以没堆味、入口很干净的发酵方法。去除堆味，是普洱茶发酵工艺进化过程中的一个重要里程碑。

在《科学的品尝》（Tasty：The Art and Science of What We Eat）一书中，作者约翰·麦奎德（John McQuaid）把人类使用发酵工艺看作可以媲美于人类用火加工食物的一项重要变革。作者在这本书还提到“时至今日，世界上有很多味道都来自发酵，它的基本特征是基于消耗品的大荟萃，这些消耗品除了烈酒之外，包括了葡萄酒、啤酒、奶酪、酸奶、豆腐、酱油和腌菜。”

在这些神奇和美好的消耗品中，普洱熟茶也应该占有一席。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。