周重林《茶之基本陆羽茶经启示》：清饮与混饮，谁才是饮茶的主流？
2021-12-03 15:12:15   作者：周重林   来源：茶业复兴    浏览：

唐代民间的饮茶法，陆羽用了相当大的篇幅记录。先摘录，再评说。

茶的种类，有粗茶、散茶、末茶、饼茶。经过刀劈、汤熬、火烤、石捣，放到瓶缶中，用开水冲泡，这叫作痷茶。或加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮开很长的时间，将茶汤搅至稠滑，或煮好去沫，这样的茶汤无异于沟渠里的废水，不过吃茶习俗罢了！

《广雅》说：“湖北、重庆一带，采茶叶做成茶饼，叶子老的，制成茶饼后，用米汤浸泡。想煮茶喝时，先烤茶饼，待它呈现红色，捣成碎末，放置瓷器中，冲进开水，再放些葱、姜、橘子合着煎煮。喝了它可以醒酒，使人兴奋、不想睡。”

郭璞《尔雅注》说：“茶树矮小像栀子，冬天生的叶子，可煮羹喝。现在把早上采的叫‘茶’，晚上采的叫‘茗’，又有的叫‘荈’，蜀地的人叫它为‘苦荼’。”

《桐君录》：“西阳、武昌、庐江、昔陵等地人喜欢饮茶，而且是主人家都喝清茶。茶有饽，喝了对人有好处。凡可作饮品的植物，大都是用它的叶，而天门冬却是用其根，也对人有好处。又巴东有真茗茶，喝多了睡不着。当地人习惯煮檀叶和大的皂李叶当茶喝，清凉爽口。另外，南方有瓜芦树，它的叶子大一点，也像茶，又苦又涩，制取为屑茶，喝了也可以整夜不眠，煮盐的人全靠喝这个。交州和广州很重视这种茶，客人来了，先用它来招待，还要加一些香料。”

陆羽厉害的地方就在于记录清晰，某地有某茶，某茶有某种喝法，我们今天读来，宛如走进唐代茶饮地图一般，闻得到茶香。

唐代樊绰在云南看到的茶饮是：“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”

这种茶、姜、椒、桂（还有别的植物）超级组合的营养大餐，现在在云南被称呼为“雷响茶”（从声音）、“油茶”（从材料），在秦岭的甘肃康县、陕西略阳以及宁夏西海固一带叫“罐罐茶”（从工具），在广东、福建、湖南一带叫“擂茶”（从工具和程序），成为茶饮活着的历史。

腌茶，先介绍德宏德昂族的制作方法。先用清水洗净鲜叶，洗去鲜叶表面的灰尘，再通过日晒使其失去两三成水分，接着揉捻出茶汁。如果没有阳光，就把鲜叶直接放到锅里蒸煮，待芽叶柔软泛黄时，起锅将茶叶倒在竹帘上，再用手搓揉。腌茶时，先用竹簸将鲜叶摊开，略加搓揉，再加以辣椒、食盐以及香油适当拌匀，然后放入竹筒或罐内。将腌制并装好的鲜茶叶层层用木舂舂紧，再将筒口盖紧，或用竹叶塞紧。密封好的鲜茶叶一般须静置两三个月，待茶叶发酵变黄，或呈现金黄色，并发出特有的茶叶浓香时，茶就腌好了，即可劈开竹筒。接着，将腌好的茶从筒内掏出，装入碗或瓦罐，随食随取。这样的做法，与做腌萝卜等腌菜差不多。

老曼峨布朗族做的竹筒酸茶，程序也差不多。采摘鲜叶，要选择偏老一点的鲜叶，并且一定要选择老曼峨的甜茶品种的鲜叶，这样更适合人们的日常食用。鲜叶采摘回来后，先自然风干，不能有露水，再用开水煮透，适当煮烂一点，从锅里捞出来，同样要求自然放凉，不能有热度。这样就可以把茶叶装进竹筒，一层层往里面放，直至填满、填紧，里面不能有空隙，然后把竹筒的口密封好，不能透气。一根竹筒酸茶大约可以放3公斤鲜叶。等待三四个月后，布朗族的酸茶就可以取出来直接吃了。老曼峨的人们以前把酸茶当作零食吃，现在则当作咸菜吃。

同时，酸茶在旧时还具有药品的作用。在药品甚至医生缺乏的时代，人们受伤时，会把茶叶鲜叶嚼烂，敷在伤口处。同时，当地的老人也把茶叶当作提神药，佛寺在举行赕佛活动时，会安排专门的人给老人（在佛寺虔诚倾听佛经的多是老人，年轻人要干活）倒茶水，起到提神的作用，以避免老人中暑、瞌睡。而这根做好的竹筒酸茶，在这片区域、在布朗族人的日常生活中还具有茶礼的作用，且重要到无法替代，亦无法省略，它在老曼峨的婚聘中扮演着重要的角色。结婚当天，新郎必须准备一筒酸茶、一篮子烟草（毛草烟）、两公斤肉、五斤米、一包盐以及一点彩礼（奶水费）到新娘家。结婚准备的酸茶，选择茶叶鲜叶时必须要用最老的茶叶（最古老的茶树的鲜叶）。

老曼峨的竹筒酸茶，也就是许次纾说在明代就消失的“茶礼”。“吃了我的茶，就是我的人。”南宋的歌还在云南欢唱。

2010年我去陕西略阳考察，当地还在卖一种完全没有茶叶的茶，叫“杆杆茶”，就是树枝与茶梗。老乡买回去煮罐罐茶，不苦，还有甜味。

陕西略阳与略阳一江之隔的甘肃康县，非常盛行面茶。面茶除了有茶叶，还要加盐、花椒、茴香、葱花，放进面粉一起搅拌好，再把罐罐放到火上慢煮，煮好后倒入碗中，再加鸡蛋、豆腐丁、土豆丁、核桃仁，最重要的是不能少了油渣，面茶其实就是一道美食了。面茶中最佳的是三层面，一碗面茶中，上层漂浮着鸡蛋、葱花、油渣，中层悬浮着核桃仁，下层沉着豆腐丁、土豆丁。现在康县已经有专门的罐罐茶传习馆，饮茶是大事，不可废。

陆羽倡导清饮，是因为混饮里的葱之类属于寺院里不倡导的五辛之属，饮之为大忌。寺院高僧倡导的清饮进一步影响了士大夫，之后才在士人阶层也流行开来。许多人注释的时候，说陆羽瞧不起混饮，是因为他们不太了解寺院的饮食。

但是，就今天的世界茶饮版图来看，现在又似乎是混饮法的天下。国内从云南、西藏到新疆、内蒙古、东三省，大部分地方都是混饮，加奶、加盐、加糖，从英国开始的红茶区域，也是以加奶、加糖为主的混饮，年轻一代就更是奶茶的拥趸，反而清饮就只集中在少数以绿茶消费为主的地区。以清饮法为主的苏州、杭州，塑造了明清以来的琴棋书画诗酒茶，而混饮的地区，是真正的柴米油盐酱醋茶。

2000年，为了写酥油茶，我特意去了趟香巴拉酥油茶馆（迪庆驻昆明办事处店），结果第一次喝酥油茶差点闹出笑话。现在我也不太喝得习惯，主要原因就是盐巴加太多了。2009年，我去青海湟源考察，当地人同样奉上加了盐的奶茶，确实只能边吃肉边喝茶才能快速下口。我们国家民族众多，饮茶法也大不一样，饮茶反映了各民族的文化。

今天盛行的新茶饮，说是国风，是有悠久的传承啊。

选自周重林《茶之基本：陆羽茶经启示》

作者：周重林，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。