《普洱熟茶教科书》：拼配，普洱熟茶的核心机密
2021-12-20 16:05:25   作者：茶业复兴   来源：茶业复兴    浏览：

在美食界，拼配是一个普遍存在的现象。我们日常饮用的咖啡与红酒需要拼配，拼配创造的是单一品种无法带来的味觉体验。最受欢迎的四川红油，秘诀是用了多品种的辣椒进行拼配，达到香、辣与回甘的复合口感。

茶行业的拼配，最被人津津乐道的就是立顿茶的拼配。创立于1890年的立顿，可以根据产品的需要，调动全球的茶叶进行拼配，由此不仅可以降低成本，还可以稳定口感，塑造自己体系的饮品风格，形成企业的技术壁垒。

拼配是普洱茶的核心竞争力，在普洱茶界，纯料是相对的，拼配是绝对的。现代普洱茶最经典的唛号茶，是现代普洱茶拼配最佳表达，昆明茶厂的7581、勐海茶厂的7572、下关茶厂的7663、福海茶厂的7576等，这些经典唛号茶的前两个数字代表的是配方年份，第3个表示用料的主要级别，第4个是生产厂家的代码。这些唛号茶多年来口感的稳定，关键原因就是拼配技术。

普洱熟茶的拼配一般可以分为以下几种类型：不同季节原料的拼配、不同级别原料的拼配、不同年份原料的拼配以及不同产区原料的拼配等等。

不同季节的拼配：春茶、夏茶和秋茶在外形、口感和香气上各有特点。同一产区同一级别的茶，从价格上来看，春茶最高，秋茶次之，夏茶最便宜。不同季节茶品的拼配，一是平衡口感，二是平衡成本。

不同茶区拼配：云南茶区众多，受茶树品种和风土的影响，茶区的典型口感颇有差异，不同茶区的茶进行拼配，茶品的滋味更加丰富而有层次。

不同级别拼配：有一种观点认为，最好的普洱茶，应该可以从一饼茶看到一棵树，意思就是这块饼要有芽，要有叶，也要有梗，这样的饼，喝起来滋味才饱满。这种说法其实是有一定道理的，级别较高的嫩芽/叶，因为所含多酚和氨基酸较多，在香气和饱满度上比较高。而茶梗和粗老一的叶片在口感上表现为比较甜。不同级别的茶进行拼配，滋味确实会更加丰富，但不同级别的比例，则是考验拼配师的手艺。

不同年份拼配：越陈越香是普洱茶的一个特点，市场上流通的许多产品都不是单一年份，而是多年份的原料进行拼配。拼配比例恰当的话，能够增加口感滑度以及陈味。一些拼配师认为，老料运用得当，可以事半功倍，整体提升茶汤的品质。

配方对于很多企业而言都是机密，里面有什么原料、各自的份量是多少、如何操作完成，是不对外公开的。上面说到的几种拼配方式，可能会单一运用在一款产品之中、一款茶品中，也可能多种拼配方式并用。

以唛号茶为例，厂家是如何做到让每一批茶品的香气、口感和韵味都相对稳定呢？首先，拼配师有一个拼配标准样，他要做的，就是通过拼配，去接近标准样。

拼配的大致流程如下：

1、从原料库抽取茶样

按比例选取拼配茶样，用标签填好茶的批次、型号、数量等。

2、对茶样复评茶叶质量

对抽取的茶样进行质量分析，看是否符合要求。

3、拼配茶叶小样

按比例进行拼配，出小样。

4、对照样品

将拼成的小样与标准样对照，感官或理化分析质量的各项因子，若发现某项因子高于或低于标准样，必须及时进行适当调整，使之符合标准样。

5、匀堆

小样符合标准后，则开始进行匀堆，匀堆时要扦取大堆样与小样对比是否符合，若大小样不符，应及时进行调整。

6、确定配方比例，准备批量生产。

对于大厂而言，拼配不是目的，而是一种手段，通过拼配，达到茶品总体质量的提升，也达到商业上的最大收益。对于消费者而已，拼配带来了丰富的口感，以及更多的选择空间。你手中这片普普通通的普洱茶，有可能融合了不同年份、不同产区、不同级别、不同季节的原料精制而成，最后，所有的滋味都汇集在一杯茶汤中，这本身就是一种很神奇的体验。

本文节选自《普洱熟茶教科书》

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