云南红茶：开放才是未来「云南红茶百科全书」
2022-02-08 16:32:47   作者：云南红茶教科书   来源：茶业复兴    浏览：

始现于400年前的明末清初的红茶，由闵赣交界的桐木村村民于偶然中创制。这样充满意外的茶，一开始并不受到喜欢。

后来，植物猎人罗伯特·福琼发现当时的中国在绿茶制作过程中会添加染色剂，当这个消息抵达英国后，英国转而拥抱了红茶。红茶至此开始了一段比绿茶更为传奇的旅程：诞生虽晚，如今却遍布全球，成为被世界饮用得最多的一种茶类。

今天，无论谁谈起红茶，总是会与精致的英式下午茶、优雅生活相联系，中国云南与红茶仿佛成为彼此绝缘的两个事物。虽然后来有过滇红的短暂辉煌，但在如今的一些红茶书籍上，除了谈及茶树起源地，甚至很难找到云南产区的名字。一方面，云南红茶在出口量上持续保持低位；另一方面，内销只能保持基本的农产品形式销售。

这里，我们并不想谈论红茶的归属问题，关于这个问题的答案，经济学家科斯早已给出了答案：谁用得最好就归谁。

英国自身虽不产茶，却凭其高效的贸易组织能力，将英式红茶销往全球，成为红茶代名词；同样不产茶的新加坡，年轻品牌TWG使其门店成为茶叶爱好者必打卡之地；邻国日本正在将日本红茶作为本国名片之一向世界分发，并且已经取得不俗成绩，不同国家以自身优势发展各色红茶，这其中，必然有值得借鉴之处。

新加坡TWG：混合的魅力

任何人走进TWG门店，大概都会以为这是一家拥有百年历史的英国茶叶品牌。事实上，TWG创立于2008年，是新加坡本土企业，目前已在29个国家开设门店。TWG最大的特点是拥有近800种不同类型的茶叶，其中占绝大多数的是用不同香料调配出的风味红茶，甚至以高级红茶作为基底进行调配，即使现在，依然有人认为这是一种暴殄天物的行为。

创始人Taha对此解释说：“通常最高级单品茶只有独品才能体现微妙的口感。我更视其为一种宣言：对于不了解茶文化的人来说，可以在初次购买混合茶时就品尝到稀有茶叶，从此入迷。”

Taha的话道出了一个茶行业一直以来颇为头疼的问题：如何让不饮茶或不习惯饮茶的人爱上饮茶？

人的嗅觉比味觉更为发达，比起微妙的滋味差别，不同的花果芬芳让人印象深刻。风味红茶的调配如同香水一样，香气本身成为最大的优势：佛手柑香、草莓香草混合香、巧克力香、朗姆葡萄香，光是听名字就令人垂涎。如果在与茶亲密接触的第一次就能遇见让自己着迷的风味，那么进入茶的世界就变成顺水推舟的小事。

另一方面，风味茶也契合了越来越个性化的世界。与之形成对比的，是在几个饮茶国家，传统红茶正在失宠。根据欧睿（Euromonitor）的数据，在截至2019年的5年里，英国、美国和俄罗斯的红茶零售量至少减少了10%，较年轻的消费者转向日益壮大的咖啡市场或者水果茶和花草茶。

日本红茶：劣势转为优势

制茶讲究适制性，以酚氨比值高更为适制红茶。酚氨比高，代表茶叶中多酚类化合物占比更高。红茶制作中关键的氧化使茶叶产生各类丰富甜蜜的香气物质，并将浓强的多酚类物质转化为具有醇和滋味的茶黄素、茶红素。在传统茶叶审评中，酚氨比高，制成的红茶品质更好。因此，大叶种向来是制作红茶的优选。

大叶种红茶

日本红茶主要栽种品种为名为“薮北”的小叶种茶树，事实上并不具备先天优势，但正因为如此，其滋味清淡反而成为其最大的一个特点。在由日本枻出版社编辑部出版的《红茶》一书中，作者这样介绍到：“比起其他国家的红茶，日本红茶的特色在于香气甘甜、涩味较少、而富有甜度。”

“薮北”

比起加奶茶，日本人更偏好清饮，于是小叶种红茶的优势凸显：适口性强，纤细美味的味道一下子迎和了日本的清淡口味，同时这样的红茶也非常适合搭配日本料理和和果子。围绕这样的“劣势”，日本茶界展开了各式各样的推广活动：红茶瓶装饮料、红茶咖啡厅等，近年来在日本本土掀起了一股热潮。

云南红茶：开放才是未来

上述两个例子都是目前世界上红茶发展极为瞩目的两个趋势，虽然二者方向不同，却都与讲究浓强的传统红茶走上了不同的道路，甚至还带着不少反叛色彩：高级的单品红茶用于调配、小叶种用于制作清淡甘甜的红茶。这在多数传统茶人看来难免不合规矩，甚至采取轻视态度。

而回到我们自身，云南红茶何去何从？我没有使用“滇红”，是因为“滇红”有一个众人所接受的明确范畴：使用云南大叶种茶为原料，通过萎凋、揉捻、烘干制作而成的红茶。但是，超出这个范畴，不是“滇红”，却可以统称为“云南红茶”：无论滇红、晒红、古树红茶，亦或是云南红茶制作的茶包、茶粉，甚至奶茶，都能可以是“云南红茶”，只要这些形式都能从不同角度促进云南红茶产业发展，何乐而不为？

滇红茶园

或许，是时候放下原产地的骄傲，迎接更加多样化的云南红茶，活用云南红茶。

“活用”，是一个看似简单使用起来却充满困难的概念。用吸管喝的红茶是不是传统红茶？干燥时采用晒干而不是烘干的红茶是不是正宗云南红茶？中国人对于“正宗与否”的过分关注，使我们在活用时会遇到更多的质疑。

这一点，日本三得利的乌龙茶饮料是“活用”的绝佳例子。

1981年由三得利推出的乌龙茶瓶装饮料，原料来自中国福建省。自诞生开始，这款茶饮料就一直受到日本人欢迎，近30年来在市场上长盛不衰。

从一开始，三得利就采用：“日本三得利乌龙茶是历史悠久的正宗中国茶”的观念，为后来三得利乌龙茶的“中国符号”的品牌路线奠定了基础。于是，在广告中，我们可以看到带着耳机跳舞的动漫唐僧形象、不同城市中中国人恬静美好的面容，甚至许多不饮乌龙茶的区域都在其中。

现在在日本人眼中，乌龙茶几乎就是中国茶的代名词。这样的误解，便是从三得利的广告开始。但我们都知道，多数中国人甚至都没喝过瓶装乌龙茶，乌龙茶又何以代表中国茶？但这就一定是“错”吗？三得利深入人心的茶饮广告正是其茶饮料风靡三十年不败的原因。

正宗一说或许并不存在，不正宗的沙县小吃占领了全国、不正宗的新疆大盘鸡成为所有人心中的新疆菜、不正宗的新加坡红茶遍布世界、不正宗的日本红茶焕发新的活力。如果非要深究，学习祁红的滇红都是一种不正宗。抱持着过去辉煌不放，将无法以轻松心态面向未来。

活用本身，就是带着对正宗的批判而不断引入新血液以创造新的事物，挑战旧的权威，建立新的秩序。云南红茶，虽然还在不断调整着脚步寻找方向，可以坚信的是，开放才是未来。

本文选自《云南红茶教科书》

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