大问题：茶与奶，谁更高级？「周重林茶业复兴」
2022-02-13 23:33:08   作者：周重林   来源：茶业复兴    浏览：

《后魏录》里记载：琅琊王肃在南朝做官，喜欢喝茶，吃莼羹。等回到北方，又喜欢吃羊肉，喝羊奶。有人问他：“茶和奶比，怎么样？”王肃说：“茶给奶做奴仆的资格都够不上。”陆羽的这则记录让后世茶人都觉得抬不起头。

《洛阳伽蓝记》里有更为详细的记载：

肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子，道肃一饮一斗，号为“漏巵”。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：“卿中国之味也。羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？”肃对曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国，唯茗不中，与酪作奴。”高祖大笑，因举酒曰：“三三横，两两纵，谁能辩之赐金钟。”御史中丞李彪曰：“沽酒老妪瓮注瓨，屠儿割肉与秤同。”尚书右丞甄琛曰：“吴人浮水自云工，妓儿掷绳在虚空。”彭城王勰曰：“臣始解此字是习字。”高祖即以金钟赐彪。……彭城王重谓曰：“卿明日顾我，为卿设邾莒之食，亦有酪奴。”因此复号茗饮为酪奴。……自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之。

讨论古代语境中的奶制品是一件非常困难的事情，它牵扯太多问题。《史记·匈奴列传》：“得汉食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”湩是牛马乳，《穆天子传》里很鄙视地说，这种乳品只配给天子洗脚。他们可能没有想到，有朝一日，天子也会换，还是吃乳品的人。

南人不食奶浆，北人不饮茶，茶与奶浆，两种分布在华夏不同地域的饮品，有着截然不同的口感、品质，不只是在外形、味道的区别，它们的意象也截然不同。可在人与人都还没有深入沟通了解，人群与人群间还有待融合之时，仅仅凭着武力、铁骑、厮杀、力量、速度带来的共处一室，貌合而神离。户外，还飘散着来不及凝固的血腥味，背井离乡的人还找不到落脚地，这个时候谈饮食，显得残忍而揪心。

还好，我们有后来，等非茶产区的少数民族饮茶习惯形成后，茶融入奶中，进而融入他们的血肉之中。藏语说“加察热，加霞热，加梭热”，翻译成汉语意思就是“茶是血，茶是肉，茶是生命”。随着逐步渗透，茶融入了少数民族的生命之中。

反而是奶饮品以及奶制品，在中原地区一直无法普及，唐玄宗嘲安禄山说：“堪笑胡儿但识酥。”唐代佛教徒接受奶制品比较早，《涅盘经》就用它作比喻说：“善男子，譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”又云：“善男子，声闻如乳，缘觉如酪，菩萨如生、熟酥，诸佛世尊犹如醍醐。”

北酪南征失败，南茶北伐成功，有许多原因。从饮食功能层面解释，游牧民族少蔬菜，缺乏维生素，同时奶酪品难消化，需要茶的功能。中原人拒绝奶酪，不习惯不能成为原因，更大的原因可能还是在文化上，比如成形的农耕文化对游牧文化的一种本能拒绝。中原文化形态里，对走来走去的人没有好感。无论是统治者还是老百姓，都把能安定当作理想。商人没地位，不只是因为他们逐利，还在于他们走来走去构成了不稳定的基因。佛教在印度倡导行走化缘，来到中国后也变了，改为择地而居。

在唐代寺院大兴茶之前，茶没有明确的归属。佛教东渐过程中，佛教徒在中国寻找属于自己的饮食，可谓伤透了脑筋。在以酒肉为主体的儒家文化中，要建立自己的信念是很难的，估计他们选择奶酪的时候，也有游牧民族行走文化的因素，这毕竟与自己行走布道相近；而且，佛教在《涅盘经》中用奶酪谈佛法，也有一定的基础。

《魏书》中谈到西域“悦般国”的人时说：“俗剪发齐眉，以醍醐涂之，昱昱然光泽，日三澡漱，然后饮食。”这可视为民意基础吧。

不杀生是佛教的五大戒律之首，佛教认为众生皆具佛性，人与万物皆同，所以不可伤害人的性命，亦不能伤害飞禽走兽虫蚁的性命。不杀生在饮食上引发了不吃肉，加上不饮酒本来就是五大戒律之一，因此只能吃素。素特指蔬菜瓜果等副食，并非平常人所言的主食。佛教徒还拒绝了诸如葱、蒜、韭、薤、芫荽等五种带有刺激味的蔬菜，并把这五种菜归纳为专有的“五辛”，这又是为何？

佛教徒给出的一种解释是，这五种调味剂（菜），生吃会产生怨恨，熟吃会犯淫戒，这种刺激味只能近恶鬼，远方外之仙。照我看来，这大约是后世的附会之说，他们大约是从“辛”字中发现了其不可接受的一面。“辛”在甲骨文中是刑刀，在汉语里意味着大罪，是罪人之象，所以与它相关的词语都非常严厉，比如“宰”，一般情况下对象只能是动物，用到人身上时，也意味着事情到了极限。周代天官之首叫“冢宰”，而后世的百官之首叫“宰辅”，都是手握生杀大权的人。

第三种解释是，所谓“五辛”，在国人食谱里，属于调味品。一个令人非常惊讶的经验事实是，调味品重要到了能令主食让步的地步。就像一个人不担心家里没有米、没有面，却会担心没有调料一样，少了调料，就没有那个味，味是受到调味品控制的。酒味、茶味在饭桌上都是伴随着葱味、蒜味出来的。一种是用来填饱肚子，一种是调剂味道。在茶里加葱的混饮从唐代流行至今，所以清饮茶是从寺院里流传出来的，陆羽长于寺院，深受影响。

追求味道，就是享受，这就是主食与调味品的区别。在大部分食物分布差不多的情况下，配料就起了关键的作用，这些不同的配料，会把同样的食物调剂成完全不同的口感。一个高明的厨师就在于其善于调味，而不是别的。

非必需品的调味品变得重要，就在其诱惑价值。酒在烹饪中也被当作了调味品，这就是说，不是食物有问题，而是调味品有问题。这好比儒家说，不是酒有问题，而是人有问题。佛家认为人人都有佛性，所以剔除了可能的诱导之物。

因为酒是成品，好不好喝取决于造法，弄得饮者没有办法，只好在酒具上花功夫，才有什么酒配什么杯子，或者温酒。茶不一样，茶一旦与水发生关系，就非常讲究，才会有泡茶三昧手的出现。

佛家选择了茶，在医学上也许有渊源。百草中，有大毒的都是热辛植物，比如曼陀罗、钩吻、乌头等等，按照中医阴阳调和理论，必须由一种寒性物质去调和这种热辛，于是，茶的药物属性便开始发力。这是所谓“神农尝百草，得荼而解之”的说法来源。为《神农本草经》做注的陶弘景说，茶使人轻身换骨，从前丹丘子、黄山君就常饮茶，最后他们都得道成仙了。道家与佛教最早结合，是相互影响的，陶弘景死时，遗嘱说，要头戴道冠，身披袈裟。在他那里，道家和佛家都亲，一个也放不下。明代李时珍在《本草纲目》里列出了许多与茶相关的药方，茶与辛味调剂品在一起，有意想不到的医疗功效。比如茶与醋煎服，可以治疗中暑和痢疾；茶与葱煎服，可以治疗头疼。最多的还是与姜搭配，可以治疗多种疾病。这种观念，南宋医学家杨士瀛就已经指出：“姜茶治痢，姜助阳，茶助阴，并能消暑解酒食毒，且一寒一热，调平阴阳，不问赤白冷热，用之皆宜。生姜细切，与真茶等分，新水浓煎服之，苏东坡以此治文潞公有效。”这就解释了为什么茶在早期要与盐巴、米汤一起喝。

这样看来，至少在味觉的追求上，佛教选择茶是有迹可循的。

只是佛教再次把茶从姜、葱、椒、盐中解放出来，带来清饮的风潮，这大约是许多人都没有想到的。

吃素本来不是佛教徒的专利，上古时代的中国就有许多吃素的人，当然，也可能是因为想吃肉也没有那么多供应。儒家的斋戒，是远离酒肉一类，《孟子·离娄》里说：“斋戒沐浴，则可以祀上帝”。汉代道教大兴，道教人士中就有许多吃素的，他们崇尚古风、回归自然，素食是一种信念上的选择，这或许也与他们追求长生有关。为了免于受到外界和家庭干扰，甚至还有“干犯斋禁”这种罪责。《后汉书·儒林传·周泽传》中载：“十二年，以泽行司徒事，如真。泽性简，忽威仪，颇失宰相之望。数月，复为太常。清洁循行，尽敬宗庙。常卧疾斋宫，其妻哀泽老病，窥问所苦。泽大怒，以妻干犯斋禁，遂收送诏狱谢罪。当世疑其诡激。时人为之语曰：‘生世不谐，作太常妻，一岁三百六十日，三百五十九日斋。’”不吃荤，不行房事，以洁身以求近身。他们自己不饮酒，但要供奉神以酒，《隋书·经籍志》说：“夜中于星辰之下，陈设酒脯饼饵币物，历祀天皇太一，祀五星列宿，为书如上章之仪以奏之，名之为醮。”

佛教初期传入中国时，是混迹在道教中得以推广，所以避免不了与杀生祭祀的道教一起开始了杀生旅程。1再说，在印度，佛教徒是靠化缘为主，行走僧一般都是化到什么吃什么，人家给一条鸡腿，又哪有拒绝之理？中国人熟悉的济公就是早期和尚的生活状态。

葛兆光：《道教与中国文化》，上海人民出版社，1987年版。

外来和尚到了中国，本土化后，不再化缘，而是开始了寺院生活，有了产业后，虽然不事生产，也有了拒绝的基础，但这都不是他们吃素的主要原因。

吃素的根本动力来自中国的几任皇帝，吃素的首倡者是梁武帝，他信佛，驱逐道教，为和尚圈地盖屋，不准和尚吃肉，倡导素食，这就改变了佛教徒的饮食风气。后来的几任皇帝也不含糊，隋文帝在583年下诏，正月、五月、九月以及六斋日禁杀生，亦即禁止屠钓，六斋日是每月初八、十四、十五、二十三及月底，吃素。正月、五月、九月，新官都不上任，以免宴会杀生。武则天在691年，更是颁布了各种禁令，禁止杀所有动物和捕捉鱼类。

这项尊佛运动在700年废止，以儒生为主体的官僚集团显然也不会坐视这种反礼教的行为无休止扩大，不杀生，如何祭祀？而道家也不甘心佛家这种凌驾天下的作风。之后，儒释道三家在相互嘲笑、殴斗中求同存异，最后形成今天的格局。

唐代是佛教兴盛，儒学衰落，韩愈以孟子再传弟子自居，要重振儒学。陆羽以陆子自居，也是儒学的倡导者。他的好朋友皎然是和尚，却是隐逸派谢灵运的后人。所以，不管和尚、道士、儒士，进了山林都一样，都成为中国文化里最受敬仰的那种人：隐士。金庸小说的主人公，最后都是走上退出庙堂与江湖的隐士路线，他们都是这一传统的产物，必须如此才符合中国人的期望。

选自：周重林《茶之基本：陆羽茶经启示》

作者：周重林，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网首发，观点仅代表作者个人。