去茶产区看什么，学什么，怎么看？来自茶人的真实攻略为你指路
2022-03-17 15:55:09   作者：陈勇光   来源：茶业复兴    浏览：

陈勇光《中国茶山行记》

《中国茶山行记》是陈勇光的新作，陈勇光是《茶道》杂志社主笔，国家一级评茶师。自2006年《茶道》创刊以来，他就深入一线茶区，知行并举，足迹遍布中国20个省市的茶产区，上百座茶山。他用脚步丈量茶生长的土地，记录中国20省茶产区的独特风土。下面的文字，摘录自《中国茶山行记》一书，让我们跟随作者的文字，去祖国大江南北的茶产区看一看吧。

《天涯更南——五指山间寻古茶》

这些茶采回来后，以蒸汽杀青，最后晒干，制成了蒸青绿茶。之所以选择将这些鲜叶按古老的蒸青法制作，算是一次追崇与记忆，它带着密林的兰花之幽，雨林生命的邂逅与交错，然后封存在一片茶香里。做成蒸青茶晒干后得到一二两，饮后印象深刻——“野性难驯”，但四五年后，竟意外地转化为醇厚有劲。

另一部分做了红茶。它们的滋味，除了清甜，还有典型的野茶气息，淡甜中又带着苦的回味，那是奇特的原始丛林气息，在天涯的山巅，它不知道存在了多少年。

黎族小伙在前头拿着竹竿艰难穿越

《古老的茶山与梦境雨林》

我们需要不停地沿陡坡拨开荆棘，在早已长满杂草的伐木道旁，偶然还可以见到一人多高的茶树，地面的主干与树根连接处依稀可见，那是古茶树才有的径围。争斗、野火、疾疫、迁徙，让古老的寨子只留下残垣，茶树却很顽强，风化的岩层里也会扎着根，哪怕刀与火灭掉了枝叶，只要有根，它就要生发。

曾经，架布老寨茶山的收入可以养活几个寨子的人，茶叶珍奇的果香受人追捧。前几年，成为国有林的茶山没有了归属，很多茶树被人盗挖，留下一个个大坑。在那些早已不见人烟的芭蕉树林，或阴翳成片的竹林间，蚁虫正在忙碌。美丽的蝴蝶死了，成为虫蚁的美食。古道上的茶担也湮没在土里。我们看到或听说的故事，所理解的悲欢，俱各归其命。

嶍崆老寨接连架布，两者都曾是方圆百里的茶山，在这里连续步行五六小时，也只看到古茶山边缘一角。嶍崆的古茶树形态各异，大中小叶种并存。依赖着密林的护持，让一切生命存续荣光。

前往嶍崆老寨的狭窄土路只容得下一辆皮卡通过，不断有枝条打到前挡风玻璃，车底盘也偶尔被蹭到。经过一小时颠簸，到达路口，再步行片刻，可见到一片生态优秀的古茶园。杂木草卉与之共生，清凉之地灵芽甘润。如果再往深山步行一两小时，还可看到更优美的茶园与古树茶。比起某些热炒之地，好的茶园应该更安宁。

“曾经的架布老寨”

《云间江畔的普洱茶仓》

2006年兴起普洱茶热，“大山茶”才翻了身，鲜叶从几元到几十元又到几百元，当年没分到这种茶树的人又开始后悔。这两年的茶山人心惶惶，却是因为茶价又高了。世事的无常，却又如何洞见呢？

商业运行就像奔流不息的河流，当猛烈的资本力量与财富冲入名山茶寨，躁急不安的流速与激荡的水花会搅动原来平静的茶世界。

古树茶已经热闹10多年了，人们终究会越来越理性，不喝名气，最要紧的是有内质的茶味。从2019年起，云南连续3年的春天干旱，即使古树茶的产量减少了四五成，大多数地区的价格只是有略微上涨。

知名茶山寨子的道路与房子已经越修越好，但从昆明到版纳的高速公路依旧曲折多弯，从版纳再到临沧，没有铁路，要驱车一天才能到达。从云南大山来到茶区的炒茶工，每天要对着火热滚烫的铁锅徒手炒上数小时，孩子留守在家、父母的医疗也顾及不到，即使这样，他们一年的收入还不够买几斤名山茶。正所谓“遍身罗绮者，不是养蚕人”。

一片叶子里面，是土壤云雾草木的气息，也烙上一个时代印迹。

阳光下的滇红之乡

《“剑南彭州上”，宝山茶味永》

宝山茶产区位于藏汉交界的区域，相邻阿坝藏族羌族自治州，这里埋藏着金矿和各式的玉石，也埋藏着茶马古道的艰辛，白水河的忧伤。漫长而艰难的茶马古道，也从大山后延至藏区。

几百年，一千年或者更久远，前人种下的茶树已遍满山野。从新垦的山路登顶，路旁老茶树的枝条已然苍老。挂着红布条的“茶王树”，有两人多高，树幅10余米，灌木型，丛生的主干像胳膊一般粗壮。当地老人家都说，自己小时候，那树就有那么大了，这些茶树起码有两三百年了。千年前的茶马古道，印刻着藏汉两族的情谊，这些故事都湮灭在苍莽的深山里了。

再往上走，春光正好，山里有史前的植物珙桐，还有千年的冷杉。春天来得晚，千百种山花恣意开放。茶树的枝条斜刺生出，叶芽的持嫩性好，草木清香与茶似可交融。年长的妇人正将枝条压下，采撷一芽二叶，阳光从林间射下，采茶人时隐时现，只有红色的装茶布袋在满目的碧翠中显得突兀。断崖下，水流远去。

直到5月12日才能首采

《碧水丹山风骨清，天下盛名武夷茶》

制作岩茶让人通宵不睡的原因就在这个环节。

青叶的走水、花香的显现，绿叶红镶边的出现，都主要在这个阶段实现。传统手工艺中，做青包括了摇青、做手、静置这三个部分。

萎凋后的青叶在水筛内呈螺旋形、上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使叶缘细胞组织受伤，形成红变。摇几次，重摇还是轻摇，就像艺术创作，正所谓“看天做青，看青做青”。

做青虽然充满变化，但还是有些基本原则。这个原则就是：重萎轻摇，轻萎重摇，先轻后重，先少后多；第一道摇青在青叶入青间约1小时后进行，只需要手摇十多下然后静置。到了第八或第九次摇青，有时候需要摇百多下才静置。

摇青有个有趣的现象称为“走水返阳”。看似很神奇，实际上是正常的水分流动。“走水返阳”指的是一般在三摇后，萎软的茶青再静置些许时间，此时枝梗叶脉的水分，又流动到叶片上，叶片则膨胀，似乎又鲜活起来，故称“返阳”。

整个做青过程一般从晚饭后开始，持续到凌晨四五点钟。鲜叶的香气也在不断发生变化，一晚上从清淡花香到青气，到刺激性的香气，再到花果香，变化非常微妙。每种青叶一晚上都要摇青六七道甚至八九道，摇到叶脉透明，叶缘出现朱砂红，也就是“三红七绿”，叶形成汤匙状。这时基本没有青气，靠近一堆茶叶来闻，会闻到花果香，这就是一晚做青的成绩了。

此时近凌晨，天光已现，疲惫的人们似乎又清醒起来。遂将茶青装入大青弧，用手轻轻翻拌抖动，或短时堆闷，然后装入软篓。一切准备就绪，抖擞精神，茶叶即将进入脱胎换骨的炒青阶段。

经过几道摇青后红边渐显

《遗世独立桐木关》

正山小种出现之后，周边的星村一带也出现了很多红茶，之后有了获得过巴拿马金奖的“坦洋工夫”，又流传到祁门，产生了世界著名三大高香红茶的祁红。到了20世纪，在抗日战争之后出现了滇红、新中国成立后出现了川红等，到了今天，只要是有茶的地方，很多都流行“绿改红”了。

正山小种红茶的原料多为桐木关野生的菜茶品种，亦最接近天然。所谓“菜茶”，指的是以茶果有性繁育的群体种，又称“老品种”，“实生苗”等，多为小叶种，在山林间自生自灭。除了制作成数百年前最经典的正山小种外，十多年前人们开始制作不烟熏的“赤甘”，“小赤甘”为细嫩者、“大赤甘”为成熟叶者。市场上亦有很多人追捧以上百年的老丛茶树制成的高山老丛红茶。2006年开始，出现了单芽制成的金骏眉，从上至下流行全国，被称为“最贵最好的红茶”。桐木的这些红茶，都有着清甜甘醇的滋味和高山云雾的气息。

桐木的茶并非只有小叶种，除了原生的菜茶（奇种）品种外，还有少量水仙、梅占，甚至肉桂、毛蟹、105（黄观音）等。菜茶也可见中大叶种，只是少有人知道。水仙等乌龙茶品种可制成乌龙茶，水细、高山韵足、只是欠骨感，10多年前也会用来做武夷岩茶的拼配用料，今天已多用来制作红茶。老丛茶树生长于千米高山人迹罕至之处，茶树苍老，产量少，内质禀赋优异。

这些老茶树，不是生长在今天常见的多行、密集、矮化种植的茶园里，而是随山势散落，生长在山谷溪涧边，早晚云雾为伴，鲜叶嚼起都有兰花香，随即回甘，一个人采摘一棵大树的鲜叶要一两小时。

生长于千米高山的老丛菜茶

十里春风，湖上碧螺春

碧螺春的鲜叶嫩，需要特别小心，不能像别的地方的鲜叶随意闷在茶袋里，素四会将它摊得薄薄地，置于竹制水筛上。放在车上还不能抖动得太厉害，车内也不能闷得太热，细嫩的茶叶才好做最香的茶。小心翼翼地载着这一筛筛的鲜叶，回去就要开始挑拣。挑拣需要一根一根来剔出鱼叶和残片，必须要达到一芽一叶初展的标准，一芽二叶的就要剔选，叶芽太展的也不适宜。在我走过的茶区里，讲究的如六安瓜片是一片片地采制，猴魁是一根根的手揉，信阳毛尖是制成干茶后一根根地挑，只有这样，茶的品质才表现得更到位。

邻居夏老已经94岁高龄，也过来帮忙挑拣，大家在一块大木板上，挑出符合标准的碧翠的叶，再薄摊于竹筛、间插于木架上，茶香与淡淡竹香交融，空气也是甜的，青藤爬满了屋角。

其实绿茶美好的花香亦从摊晾开始，让青气与水分散失，使花香与清味共存。碧透而优美的身段，静候火的磨砺。

碧螺春的鲜叶需要一根根挑拣，九旬高龄的夏老也亲自参与

《群芳冠世祁门红》

祁门茶的香气与槠叶种离不开关系。槠叶种为中叶中生种，叶形椭圆或长椭圆形，叶质柔软，抗冻抗旱能力强。最重要的是，以槠叶种制作的红茶更具高香。祁门槠叶种富含一种香叶醇成分，有玫瑰般的香气，在槠叶种中，香叶醇的成分据说比大叶种的滇红要高出十多倍。而带着兰花一般香气的芳樟醇类，在这个品种里亦不缺少。

树种能决定一定的物质成分占比，但对于祁红和大多数茶而言，更重要的茶味内质来源于整个良性的自然生态系统。祁门的很多茶园位于植被良好的林间，这些高坡度的茶园无论在种植管理及采摘上都显得更加艰难。但正因为茶园面积不大，且周边满是植被，所以即使地处高坡也不会有水土流失的担忧。在广阔的中国茶区，我们有幸还保留着许多生态一流的好茶，正如在祁门所见。

2015年春天，我曾独行至黄山，用简短的时间寻访过祁门的茶，于此地甚觉欢喜。2016年入冬时，再访祁门，是日，茶区雪花纷飞，令人难忘。2018年的4月初，因为心心念念此地的茶，又一次前来，途经历口、新安、箬坑、渚口、平里、芦溪，感慨山水柔美茶香味永。祁门的周边又是池州的石台、东至，黄山的黟县、休宁，徽州的茶总是那么甜美有味。

历溪之畔的历口镇，是祁门红茶的重要发源地，亦成为当下最重要的祁红茶产区。到历口途中就可见成片的茶园，也有不少的茶园藏匿于深山。几日大雨，溪流见涨，略显浑浊，上游处却依旧清澈可人。

徽州故地宁静的村落

《救疾疗疴“圣”安茶》

安茶也称“六安茶”，很多人以为其产于安徽的六安市，实际上这却是产于祁门的一款黑茶。

从清朝末年开始，安茶的祛湿解毒之效在东南亚一带就已为人称道，被誉为“圣茶”。安茶需要“日晒夜露”——白天晒太阳，晚上吸收露水，或因“汲日月精华”而与众不同。很多人喝到安茶，弄不懂这是什么茶——像岩茶、又像黑茶、又像绿茶。这是因为安茶的工艺太复杂，太讲究：除了“日晒夜露”，还需要两三道炭火烘焙，像极了传统的乌龙茶；安前期炒青工艺使它像绿茶；前期闷堆与后期“日晒夜露”、再经蒸压与存储发酵，喝起来的滋味红浓醇陈，带着特殊的粽叶炭火香，故又似黑茶。百年前影响世界的安茶，因1937年日军侵华、鄱阳湖水路停运导致停产，消失了整整半个多世纪。对于安茶，人们已经淡漠或遗忘，只有东南亚一带留下压在茶箱里的一抹陈香。

安茶已消失半个多世纪

《太平湖畔，茶之魁首》

半山间蓝天碧透，白云如絮，茶园藏在松下竹林间，野花奔放，远处，太平湖隐约可见。狮形尖、凤凰尖、鸡公尖等山峰环抱村落，猴村在当中像一把巨大的太师椅，可谓占尽风水。寻访茶山，一定要认真观察土壤，健康的土壤松软有活力，花草多样而美，在天然的山林里，我们才更能体验到茶的质朴真义。早期茶园有石头垒筑的护坡，多乌砂壤和黄砂壤，有各种花草，意味着更为天然。茶反馈的是人与自然的关联，这是茶味的真义。上苍给了一个地方优良的山林，山里人则各有自己的方式。

半山处就有几户农家正在制茶。揉捻阶段尤为费工，须将杀青后的每一片杮叶种搓揉成形、置顿整齐，茶工多系外地来的五十余岁妇女。杮大叶种者，芽叶肥壮，当第一叶初展时，第二叶仍紧靠幼茎，因节间较短，二叶尖同芽头长短基本相平，这样一芽二叶制成的茶叶，就能达到两叶抱一芽、不散不翘不卷边的效果了。如果以机器揉制，就缺少手工猴魁特有外形与活性。

每一片都经过手工揉捻

《潮州城老，单丛香浓》

如果来潮州或汕头一带，街头巷尾，大厦棚屋，处处可见人们用风炉起炭、砂铫煮水，将朱泥壶冲出的茶汤一再低斟在浅白瓷杯里，愉悦啜饮。翁辉东曾在《潮州茶经·工夫茶》中谈到：“其最叹服者，即为工夫茶之表现。他们说潮人习尚风雅，举措高起，无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不惜此泥炉砂铫，举杯提壶，长饮短酌，以度此快乐人生。”

潮汕人喝茶，是大街小巷上的自由自在，哪怕在一个炒粿条炒粉的小店，老板总要炒几铲，再回头饮一杯茶。最简单者，一把随手泡，一只潮汕朱泥壶，生活就是这苦浓之中的回味。

不仅仅是茶，潮汕的茶具也颇有特色，最便宜者，有街头上十多元一个的粗泥炉。泥炉需要烧炭，普通人家用杂木炭，讲究些的用竹炭，更讲究的还要用到龙眼炭、荔枝炭、橄榄炭。当地所用手拉朱泥壶，虽不如宜兴紫砂那般贵重，于单丛却极为融合。配上极薄极轻的白令杯，即可以品饮到最极致的茶汤。

潮州工夫茶自古就讲究器物的品性

《阿里山的露珠》

四五月的台湾初夏，是制作乌龙茶的季节，这时候也可以观赏到萤火虫，从南港到鹿谷，再到阿里山，有孩子们最爱看的萤火虫。由于这几年山里减少了或杜绝了农药使用，山谷溪涧中的萤火虫也越来越多。到了夏日的晚上，茶山里也是“满天星斗”，萤光流舞。

属于高山气候的阿里山，比别处更凉，四时云雾笼罩，生长在这里的茶，汤质细甜，甘香清雅。还因为日夜温差大，茶树生长缓慢，芽叶柔软，叶肉厚实，果胶质含量高，喝起来很有稠度。阿里山茶的外形是紧结的颗粒，又有“珠露”“玉露”“龙珠”等称谓，它的汤色金黄，有桂花香气，似乎就是山间露珠的化身。

甜美的阿里山茶很受人欢迎，价格往往随海拔同步上升。阿里山茶主产于阿里山公路沿线的阿里山乡、番路乡、竹崎乡、梅山乡等。我曾到过的梅山乡是老产区，这是出产台湾茶里最早标注海拔超过千米的高山茶，红极一时，也是高山茶的代名词。20世纪70年代，就有梅山的“龙眼林”茶以高山的清新味引领市场、风光无限。梅山乡的景色很美，茶农拥有独栋的楼房，生产车间也在邻近。邻居多是同一宗族的族人，在茶季里常相互切蹉技艺。

阿里山茶似乎也带上山间高冷的味道

《林芝天路寻茶之旅》

因为险峻的川藏线上通麦大桥已断，我们的车子只能从“通天之路”的青藏线进藏。经过五天的穿越，从广阔草原到无人的盐碱地，从神仙居住的巍巍昆仑山口到可可西里到唐古拉山口，终于到达圣城拉萨，高原反应也稍稍放轻，不至于气喘头晕，一路风景，让人觉得身在天堂。

从拉萨往林芝走，更仿佛进入江南，一路秀美青翠，其间松杉层密，花草繁茂，牛羊成群，已似仙境。

虽才初秋，清晨凝聚云雾的林芝却也清冷得很。茶场位于林芝地区波密县的易贡乡，路上须经过南迦巴瓦神山。在雅鲁藏布大峡谷，松柏挂着绿箩地衣，似童话一般美丽。号称东方“阿尔卑斯”的鲁朗镇，空气清冽，山谷的木屋错落于五彩的草地间，立于静静的雪山之前。

去的时候正是雨季，我们碰到了塌方和泥石流，虽然是国道，有些地方仅能容一辆车子通过，路旁是奔腾翻滚的大河。路遇塌方，落石不断，时有碎石纷纷滑落，为了能够到达茶园，我们只能一同搬运堵在路上的落石，几经努力，才得以重新踏上行程。

秘境高原上的茶园

作者：陈勇光，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。