周重林对话钉耙山老毛：为什么钉耙山还会有那么大的魅力？
2022-09-16 01:27:10   作者：复兴沙龙   来源：茶业复兴     浏览：

钉耙山，是一个没有农业，没有工业，没有信号，只有好茶的地方。这里还是一个连鸡瘟都传不过的地方。这是一个早上被麂子叫声唤醒的地方。即便是见多识广的老茶客，来到钉耙山也忍不住赞叹。他们在赞叹什么呢？9月8日晚，学者、作家周重林先生与许云恩先生（钉耙山老毛）进行了一次对话。我们一起来看看，在作家和茶人眼中，钉耙山究竟有哪些值得赞叹的地方。

周重林：钉耙山虽然小，但是它有着不可替代的地位

钉耙山在哪里？

从地理位置看，钉耙山东连镇沅县田坝乡，西连宁洱县梅子乡。钉耙山的山脉则连接着宁洱县与景谷县的两大知名茶山困鹿山与黄草坝，这就孕育出钉耙山既具有困鹿山细小叶茶的特征，又具备黄草坝红化茶的妙处。

钉耙山是个默默无闻的地方，我们做普洱市茶山示意图的时候甚至都没聚焦到它，下一版要把钉耙山做进去。钉耙山山下有盐井，过去钉耙山很富裕，有大富人家在山上居住，现在山上都还可以看到大户人家房屋的地基。1969年，钉耙山发生了泥石流，政府觉得这里不适合居住，老百姓就撤走了。今年老毛找到我，他把钉耙山的茶带给我喝，这个茶超出我以往的经验。我对这样一个地方充满了兴趣，于是我就和他去了钉耙山，这里带给了我很多惊喜和启发。

钉耙山为什么让我惊喜？

我首先是被钉耙山的茶叶形状惊到，这里有猫耳朵、细叶茶、大中小叶种都有。除了形状，茶叶的颜色也很特别，有黄金芽，金黄色的叶子很漂亮，还有红梗红叶茶。你在网上搜“红梗”大多数搜索结果都说是制茶工艺不行所以红梗，但其实这个世界上有一种茶本身就是红梗。

陆羽说：茶，紫者为上。天然的紫芽茶是比较稀有的，而红叶红梗茶也较为罕见，主要是受日照和土壤的影响。我们以为红梗是变异，但我现在更倾向说这些茶原本就是红梗，不是变异，因为人家几百年前就这样了。

在1940年出版的《中国热带作物第一编》里，黄日光介绍了在墨江附近一个茶厂的发现，这里的茶种类分为绿梗茶与红梗茶两种。这本书中记载：“红梗茶为数约占全数百分之三十，树高一公尺半左右，枝叶稀疏，茎成红色。”绿梗茶高约二公尺二十分，“枝叶亦稀少，叶被虫病，几大半蜷缩，尤以红梗茶之寄生植物缠绕满树，远望不见茶叶，而全场面积，约计有三百余亩，位于倾斜七八度之山坡上。”

世界上没有红茶树、绿茶树，但是有红梗红叶茶。红梗茶在钉耙山占三分之一，过去几十年都没有人为干预，我认为是很有研究价值的。

我在茶园里观察，这里的一些大茶树被砍过至少三次，树上有斧头的痕迹。第一次可能是茶园的矮化；第二次可能是以粮为纲时代，为了种粮食砍茶树；第三次可能是为了刺激茶树发芽。这里还有藤条茶的管养方式，我在钉耙山的一块茶园还看到了被放荒的藤条茶。镇沅老乌山有很多藤条茶，老乌山再过去就是昔归，昔归低海拔，但是茶质很好，主要得益于藤条茶的管养方式。藤条茶是一种专门的手艺，它的管养方式就像是商业上的头部效应，只留下有用的部分。它的特点是香，茶芽肥厚。藤条茶的采摘手艺是一个村寨一个村寨传下来的，勐库东半山的寨子会采摘，西半山不会，易武只有张家湾会。

我以前认为藤条茶是从易武传出去的，而现在我更倾向藤条茶养护是从无量山这一带往东西扩散的。肖时英老师考察过云南各地的藤条茶，他在书中也说到，藤条茶的养护方式很好。除了藤条茶，云南还有压枝法、垫石法等，这些养护方式在钉耙山都看得到。最近的几十年普洱茶工艺发生了很多改变，商业的力量是巨大的，它会产生破坏，但另一方面，我们还保留了很多珍贵的东西。

我还有一个兴奋点，当地老百姓还在喝罐罐茶。老百姓不仅有茶树的知识，还有饮用的知识。钉耙山茶花青素含量高，对视力好，这个茶苦涩较弱，很好喝。

我们去了钉耙山，钉耙山就被看到了

细叶茶受欢迎是因为口感的细腻度。云南但凡有小叶种的地方都有贡茶传说，这很大程度是对龙井茶的附会。我还经常开玩笑说，困鹿山的名字不可能是贡茶，帝王是要逐鹿中原，怎么能“困鹿”呢。但后来我一想，可能是土贡，贡给土司也算贡茶。有意思的是，那卡是贡给缅王，这里的竹筒茶历史悠久。

景东景谷这一代很神奇，钉耙山之行带给我很多新知，下一步我想去周边考察，写一本这个区域的书。我去山上很感动，在这荒无人烟的地方三哥还挂了五星红旗。这里的生态很好，有瀑布、有麂子，山下还可以泡温泉，很舒服。这座茶山会带给你很多惊喜，大家有机会可以组团去观山。

钉耙山虽然小，但是它有着不可替代的地位。我们去了钉耙山，钉耙山就被看到了。就像王阳明说的“你未看此花时，此花与汝同归于寂；你来看此花时，则此花颜色一时明白起来”。

许云恩：走进钉耙山，走进普洱茶的世界

许云恩（老毛）：刚刚有人问钉耙山的茶红梗红叶是不是苦涩度高，钉耙山的茶苦涩很低，甜润度很高，润滑感很好，用我的话总结就是苦轻涩弱，甜润、细腻。

钉耙山海拔高，古茶树主要分布在海拔在2160米至2600米之间，这里12点以前都是云雾缭绕，正好对应了那句高山云雾出好茶。这里的土壤是紫红壤，以及类似曼松的风化石。1969年易地搬迁后，这里的茶就放荒没人管了，村民会在山上搭了一些简易的窝棚，割松油的时候来休息。机缘巧合，我去年开始做钉耙山的茶，今年第一年做采制，钉耙山的茶叶第一年走出大山，今年主要是分享，希望大家喝了茶多提意见。

刚刚周老师也介绍了，红梗红叶是钉耙山茶叶的一个特点，钉耙山的红是多种多样的，有梗红叶红、叶脉红、叶齿红、叶根红、叶红芽红、梗红叶边红。大叶、细叶、小叶都有红梗红叶，占了整座山的三分之一。钉耙山物种很丰富，细叶有6个品种，有红梗细叶、白梗细叶、绿梗细叶、鸡嘴壳细叶、柳条细叶、黄金细叶等。小叶种有3个，猫耳朵占了三分之一左右。

我们今年出的产品主要有六个：细叶、小叶、大叶的A类和B类，这些茶里边都有红梗红叶。A类是没被砍过的茶树，树龄在三四百年左右，树的直径在30厘米以上，很大一部分是在60厘米以上。B类被砍过，直径也不小，有30厘米左右。

钉耙山每年采一个春茶，春茶季是3月15到5月1号，其他时间养树。去年我们刚进去的时候，茶园已经多年无人管理，有很多古茶树根外露，树上的枯枝和寄生植物也很多。今年开始进行茶树管理，树根回填、梳枝，预计茶质明年还有一个提升的空间。

传统工艺，手工制茶

钉耙山以细小叶种为主，和勐海、临沧的大叶种不一样。我们炒茶的锅温在270-300℃左右，一锅4-5公斤，15分钟左右炒一锅。炒好后是手工揉茶，然后晒干，封箱一个月左右，用手工石磨压制，松紧适度。明年条件允许的话，我想散茶多封箱一段时间，6月份再压饼。

大家收到这款茶，可能会问为什么没有挑拣黄片，其实这个不是黄片，我们是一芽两叶标准采摘的，只是长期没采，一些茶的叶片比较薄，而且有的茶是黄金叶，在树上就是黄色的。

甜润细腻，雅而不淡

班章之后再无刚猛霸烈，钉耙之后再无香甜柔润。钉耙山的茶最大的特点就是甘甜，甜润，柔滑。钉耙山的茶甜润细腻，雅而不淡。今年是第一年采制，今年雨水多，我下山之前心都比较悬，因为山上海拔高，水烧不开，泡出来的茶很难判断茶质如何。到了勐海，烧开水一泡，才放心了。今年雨水多，很多人说茶的香气不足，但钉耙山的茶是汤香，不是飘香，香味是咽下去之后回出来的。

这个茶甜润度很高，耐泡度也很高，投茶8克，正常冲泡可以出20泡。闷泡，一分钟一泡，可以泡11泡。我们把茶样寄给大家，希望得到反馈，也希望你分享给周边的茶友。

原创设计，凸显民族风情

我们是以钉耙山社的全体村民来做这个茶的。钉耙山只有统一的一个包装，这个包装是我们的一个同学设计的，以彝族、哈尼族、拉祜族的吉祥物为元素，分别是大象、火把、白鹇、葫芦。大象背着葫芦象征福禄的意思，葫芦中的图案为火把，寓意兴旺和生机，白鹇是大象的眼睛，寓意自然和谐。其他元素还有刺绣纹样和芭蕉叶，分别是大象和葫芦周围的纹样。颜色用了民族纹样中的蓝，绿，紫，黄，和纹样较为搭配，显出民族风情。

未来的计划

钉耙山古树物种丰富，高海拔，产量少，我们尽量保证每一片钉耙山都是精品，只为珍爱她的人小众分享，不走市场化，我们不要数量只要质量，今年的总产量只有900多斤。为保证钉耙山的唯一性，纯正品质，防冒伪造，我们钉耙山不出售鲜叶及散茶，统一包装成品饼，成品包装明年会稍作改版，增加每饼编号及防伪溯源码。

人在等茶，茶也在等你。钉耙山在等你，你到钉耙山会获得很多新的知识，找出很多历史故事，明年春茶季欢迎朋友一起到钉耙山采红梗茶。

钉耙山是周老师最喜欢、最兴奋的地方。今天的直播是我们俩的互动，也是为了让更多人知道这个地方。我买了周老师这边的很多茶书，想把茶书馆搬到钉耙山，喝着茶，闻着茶香，看着书，是很惬意的。最后，我以这句话作为结尾：只有走进钉耙山才走进了普洱茶的世界，欢迎你来钉耙山。

后记：9月8日的直播间，氛围热烈，茶友对钉耙山充满了好奇。直播间派送出了多份由许云恩提供的钉耙山茶样，这些茶样已经派送到全国各地茶友手中。为了更好地交流，我们建立了一个钉耙山茶友的交流群，每天都有茶友在群里分享喝茶感受。这是钉耙山沉寂了半个多世纪后再次走出深山，有茶友提议，虽然无法相见，但可以在线上举办云端品茶会。

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