煲汤和喝茶这两件事，竟然是相通的「复兴沙龙」
2019-12-18 23:28:07   来源：茶业复兴    浏览：

2019年12月13日，复兴沙龙第263期，昆明午后的太阳有些刺眼，在这个带着暖意的冬日午后，茶业复兴二楼高朋满座，来自学界、茶界、饮食界的老师和从业者们汇聚在一起，围绕一杯热茶、一杯热汤，品景迈白茶，话冬日美食记忆。

景迈山的魅力

景迈山是全国唯一一座正在申请世界遗产的茶山，这里是集生物多样性和文化多样性为一体的文化遗产。景迈山位于云南省普洱市澜沧县境内，地处北纬22°01′-23°16′、东经99°29′-100°35′，东隔澜沧江与景谷县相望，西与西盟、孟连相接，南与勐海相连，这里完整地留存了目前世界上保存最完好、年代最久远、面积最大的栽培古茶园。

景迈山既有连片古茶园，又有生态茶园，这里是一座自然博物馆。目前，景迈山遗产区内有1.8万亩古茶林，古茶树达100多万株。景迈山上居住着傣族、布朗族、哈尼族、佤族、拉祜族、汉族。古茶园与古村落、多民族和谐共生，形成了以茶叶为中心的多元经济生活。

茶树的品种、生态环境和制茶工艺共同塑造了景迈山茶叶的独特口感。着迷于景迈山普洱茶的人，被景迈山茶叶的特有蜜兰香、甜香和回甘持久深深吸引。

我们今天喝的白茶来自景迈世家，前身为澜沧景迈世家茶叶农民专业合作社联合社，景迈世家是景迈茶农自己创建的茶叶品牌。注册茶农一百一十六户，辐射景迈芒景三百多户茶农，建档立卡户为四十二户，形成了公司+合作社+基地+茶农的农业产业化发展模式。景迈世家出品的茶，诠释了景迈山的味道。景迈山普洱茶的滋味，大家都不陌生。但是景迈山白茶的滋味，你或许还未曾接触过。今天我们将喝到景迈世家19年白茶新品——“景上清莲”

普洱茶工艺VS白茶工艺

普洱茶制作流程分为：采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、压饼几个步骤。白茶是怎么制作出来的呢？今天，我们邀请到了全程参与制作这款白茶的冬春为我们介绍白茶的制作工艺。

冬春：许多人会以为白茶只是采下来，不炒不揉，只是晒干，整个工艺很简单，但其实白茶制作起来有很多讲究。总的来说，白茶既不炒也不揉，萎凋后直接干燥，其中最重要的是原料的把控，景迈世家挑选鲜叶，会选择油亮、肥厚的鲜叶。采摘标准是一芽一叶和一芽二叶。萎凋的时候需要用竹制簸箕，自然干燥的程度也要拿捏到位，时间不能多，也不能少。茶叶的批次不一样，所以要打堆，最后装箱，放一段时间之后再压饼。景迈山的白茶香味很特别，因为生长环境特别好，吸收了周围环境的精华，喝这款白茶可以感受到自然的力量。

现场冲泡体验

茶业复兴有一个白茶研究室，我们喝过全国各地的白茶。我们总结得出，景迈的白茶的特点是甜度好，香气迷人。今天的景上清莲，分别有茶饼、巧克力砖、独立便携装。不同形态适合不同的饮用场景。小盒装可以随身带走，要喝的时候可以直接撕开泡。巧克力砖可以放马克杯中，也可以放在随手泡中。饼则适合家里精心品一杯茶。

白茶对于不喝茶不会泡茶的人最大的优势就是，再怎么泡也不会涩，不用担心会泡坏。普洱茶对冲泡要求略高，讲究水温、冲泡器皿和手法，相对而言，这款白茶对水温、冲泡器具要求都不高。在沙龙现场，我们邀请了两位茶友进行体验冲泡，无论是玻璃杯冲泡还是玻璃茶壶冲泡，都可以得到一杯香甜爽口的白茶。

嘉宾分享：热茶与热汤

冬日的美好，除了有一杯热茶，还需要一碗热汤，我们邀请到了两位对美食颇有研究的男士。一位是来自昭通的李周鑫，他家在昭通经营着一家二十多年的餐饮老品牌：友情园。他现在也是景迈世家在昭通的总代理商。另一位是设计师杨淳，他设计了中国最好的魔方，还设计了茶界最好用的普洱茶收藏盒，这个收藏盒，猫猫书店售卖了几万个，而他今天会给我们带来煲汤的分享。

想先请李先生跟我们讲讲，在昭通，冬日最佳美食是什么？

李周鑫：我们家的餐饮在昭通经营了二十多年，今天我想跟大家分享一下云南特色美食，也是我们家的特色菜：天麻汽锅鸡。天麻汽锅鸡是用才开叫的小公鸡或者才下完蛋的小母鸡，配上昭通的小草坝野生天麻切片后放在汽锅里蒸制而成。汽锅里不加水，是用蒸馏出来的水形成鸡汤，这样蒸出来的汤纯正，营养价值很高。天麻汽锅鸡对身体特别好，有安定神气的作用，对内脏也特别好。煲汤和制茶其实是相通的，好的原料最重要。

杨淳：先说说今天这款白茶，白茶是所有茶类里面工艺最简单的。工艺越简单，对原料要求越高。就像食材，顶级的美食只需要简单的调味就会很美味。都说工艺在岩茶，原料在普洱。白茶可以更多地还原环境给茶带来的影响。在我的印象中，景迈山像年轻的姑娘，有芬芳的感觉。

在广东，汤煲得好不好很能体现一个厨师的高度，广东人煲汤比全世界做汤态度都认真，其实云南人做的汤也很好，最好的汤就是汽锅。刚刚李总说的汽锅鸡我觉得很不错。一般的餐厅做汽锅鸡没办法用纯的蒸馏水，时间少会加一些矿泉水进去。

做任何事情，我很害怕做得和别人一样，甚至会害怕自己和自己做的一样，所以我做的汽锅鸡和别人不一样，我做的是汽锅排骨。为了让汽锅有更多蒸馏水产生，家里面做汽锅汤可以把湿毛巾放在汽锅盖子上降温，这样就会有很多蒸馏水产生。我追求的汤需要清澈、饱满。我的汽锅排骨配料有新鲜天麻、火腿，加入火腿是因为有陈化物质汤才可以饱满。

我觉得一个人对美食的品鉴能力比他的厨艺更重要，首先他要会吃才知道自己应该追求的状态。如果形容一道菜很好吃，如果可以不用“好吃”，而用其他词来形容，那你就是一位美食高手了。就像形容茶，学会用别的词语来形容，便是另一个层次了。一个人对吃的理解也是对世界的理解。

我家里有七八种盐，每种盐的味道和渗透力都不一样。宣威火腿一定要用黑井盐，牛排则可以用粉盐，竹盐味道很淡，煲汤用黑井盐就很不错。

听完两位嘉宾的分享之后，我们进入了茶会的自然讨论环境。茶友们谈论景迈白茶的特点，也分享冬日美食的记忆。

茶友讨论

叶子：过去我觉得白茶滋味很淡，但今天的景迈古树刷新了我对白茶的认知。因为《回到爱开始的地方》这部电影，觉得茶山很美，所以就去了景迈。白茶的花香和蜜香味很浓，这是一杯口齿留香的好茶。白茶作为一种轻发酵的茶，却不刺激肠胃，为什么白茶不伤肠胃呢？

傅强：白茶干燥时间长，失水过程慢，有一个略微氧化的过程。在后期的陈化和压饼中也会有一定的转化。而且白茶中的氨基酸含量很高，中和了咖啡碱对肠胃的刺激。

李文秋老师：冬天的美食就是见到想见的人，因为会面是温暖的。冬天还希望大家多晒晒太阳，天麻火锅鸡就是太阳的菜，鸡汤热量很高。五月份我们在景迈山调研，刚好在冬春家吃饭喝茶，今天刚好又见到了，非常温暖。白茶的特点是颜色淡，滋味却很浓。这款白茶有兰花香、蜜香、还有茶青的香味、茶晒出来的时候的味道，混合在一起，柔美、清新。

今天看到这款茶的茶的包装，没想到景迈山的包装走进了初步工业化的程度，对标准化、规范化有了一定的认识，这是一个很好的开始。上下结合，把特色小众的茶更精，同时也让大部分茶走得更快。我很开心看到景迈世家作为茶农品牌已经有意识在做结合。

曹老师：之前我研究汽车、房地产、航空业，都是大类行业。到了茶类发现是一个差异化产业。进来之后发现很有趣，这是唯一一个没有进入工业化的行业。在柴米油盐酱醋茶中，只有茶没有完成工业化，这个行业很复古，回归传统。越手工，越古法，越有价值。中国茶资源极为丰富，每个茶庄都有几百上千种茶，这么多的品种对消费者而言数量过于庞大，很难选择。对于茶企而言最重要的不是我想做什么，而是去关注消费者需要什么。

《茶经》对中国人影响太深，大家推崇原汁原味，要看茶的颜色、形状。我认为茶最重要的还是营养、味道、安全，跟形状没有关系。对标烟草行业来看，茶叶还处于烟叶的“卷烟”阶段，一包包一捆捆卖，没有走到工业化卷烟阶段，从业者会强调自己的烟叶是唯一的，是有机的，有历史的。所以茶叶要复兴，一定要进入人们的生活中。中国人看重茶的精神性，在抑郁时可以通过一杯茶得到安慰，所有的问题都通过喝杯茶来解决，这时候茶叶的价值才真正体现出来。

郁丹教授：云大学生还是去咖啡馆的多，虽然附近有茶馆也不会去。我不是茶叶专家，但在研究茶叶作为商品的流动。这杯茶让我的心定下来，提供了许多写作上的思路。

说到茶叶青年化，美国加州大学最近成立了世界茶文化研究中心，她们想做一个茶叶体验教学。我带教授去了很多茶馆，她们觉得茶馆价格太高，比美国还高。这让我想到茶叶在中国到底是泡沫经济还是一种成型的企业？为什么好的茶叶推不出去？怎么样能在机场看到茶叶星巴克？

杨淳：喝茶让人心情变好是有科学依据的，人的心情是由激素决定的。经常勾腰看手机，人的皮质醇分泌过多；经常挺胸抬头，多巴胺就会分泌多一些。喝茶觉得思维打开，很可能是因为茶影响了人的激素水平。

李先生：我是做市场的，我特别想知道云南白茶在市场上能不能被接受。我觉得景迈世家的白茶找到了真正属于自己的定位，不分任何人都可以冲泡、适合女性、对水温要求不高，这就很适合在办公室饮用。在这样的消费场景下很容易形成消费市场中的突破。在普洱茶中，龙珠、青柑很受市场欢迎，这两款茶都无所谓拼配、优缺点都可以被覆盖掉，这对于指导白茶的发展有很大的启示。

茶友：今天的这款茶很淡，又口齿留香，和以前喝的浓香型的茶很不一样，简单便捷的包装，随意的冲泡，很适合快捷节奏生活的人。

带着对茶汤的回味，带着对美食的期待，本期的沙龙画上了圆满的句点。一杯景迈白茶，香甜暖心，嘉宾们关于佳茗与佳肴的讨论，引人思考。在这个下午，我们做到了认真喝茶，认真聊天。好的生活或许就是沉浸于眼前的一杯热茶、一碗热汤，一席谈话，去感受这些当下带来的美好。（文章由茶业复兴编辑，根据嘉宾现场发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。）

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。