周重林对话李文华：蘑菇沱的前世今生
2022-10-21 16:12:33   作者：复兴沙龙   来源：茶业复兴    浏览：

蘑菇沱，造型奇特，历史悠久，是普洱茶历史演变中的一个重要品类。今天人们谈论蘑菇沱，大多只知道下关蘑菇沱，很少有人知晓蘑菇沱与茶乡勐海的历史渊源与显著名声。宝和祥品牌创始人，普洱茶国家标准起草人之一，曾任大益勐海茶厂常务副厂长、主拼配师的李文华先生一直有着复兴传统勐海蘑菇沱茶的心愿，二十年来潜心探索，总结选料、配方、工艺、存储转化，与茶品特征、茶的味香气韵的变化关系。

2022年10月18日，“周重林看见茶文化直播间”特邀李文华先生进行了一次主题为“蘑菇沱的前世今生”对谈，对谈包含了勐海茶与蘑菇沱的历史、蘑菇沱的独特工艺、蘑菇沱的陈化与滋味特征、蘑菇沱的审美等精彩内容。以下为对谈实录，因篇幅有限，略有删减，可进入“周重林看见茶文化”视频号观看直播回放。

周重林：我和李老师认识很多年了，十多年前我在《普洱杂志》当主编的时候就采访过李老师，他当时在勐海茶厂做主管技术的常务副厂长，我当年就被李老师的知识量震惊到了。这么多年了，李老师给了我很多支持，可以说对我是不离不弃。今天晚上很开心邀请到李文华老师和我们聊聊蘑菇沱的前世今生，蘑菇沱是很有意思的茶，造型奇怪，像一个蘑菇，制作也麻烦，为什么要这样？蘑菇沱有什么独特价值？存放会怎样？下面我们请李老师和我们聊一聊。

蘑菇沱与勐海有着深厚的历史渊源与显著名声

李文华：很高兴今天来到重林的直播间和大家聊蘑菇沱，蘑菇沱看上去特异，其实它有着历史的传承，还与勐海有着深厚的历史渊源与显著名声。清末民初，普洱茶进入大发展时期，受消费需求、运输通路、加工与存储等因素影响，形成了圆茶、紧茶（蘑菇型紧茶）、沱茶为主的产品体系。圆茶侨销海外，追求醇厚；沱茶内销叙府（宜宾）、中原地区，茶味鲜爽高香；紧茶，曾是普洱茶藏区之贡茶，源起藏区需求改进而成蘑菇型，其厚实紧结耐储存，消食解腻、通利、提神尤佳。

明代谢肇淛（1567-1624年）所著的《滇略．卷三》中就记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。明代的普茶就是团茶的形状，普洱茶的形制在清代发生演化，演化的方向我们可以在1825年阮福所著的《普洱茶记》中看到：“大而圆者，名紧团茶，小而圆者，名女儿茶。”紧团茶大家很熟悉的是故宫的金瓜贡茶，普洱茶到了八色贡茶就有多种形式。（八色贡茶指的是普洱茶的八个品种：分别是五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶以及瓶装的芽茶、蕊茶和匣盛的茶膏）

西藏扎布伦寺熬茶用的铜锅鼎

紧团茶历史悠久，演化成蘑菇形和勐海茶的崛起、和茶马古道的崛起有很大关系。清代早期，普洱茶的中心是古六山，普洱茶最早的贡茶是紧团茶，有大团小团，贡茶的制作比较讲规制。1895年，十二版纳的勐乌、乌德割据到法国之后，普洱茶的加工中心也开始迁移到勐海。

1895年以后，勐海外出通路打开，出东南亚、香港等地更快捷，勐海到藏区也有了新的茶马古道，勐海到藏区用时也少，勐海的茶产业得到了大发展。紧团茶就演化出了更紧致，更小的形态。揉制紧结是为了便于运输，提高效率，特别是到藏区的茶，以紧团茶为主，这和藏区贡茶有互动的关系。藏区普洱茶的行销历史很久，顺治年间，清廷就在云南的永胜开设茶马互市，紧团就是其中很重要的茶品，被藏区寺庙用作普茶（施茶）。现在很多人说紧团茶是下关为主，但是20世纪20年代-50年代，勐海是紧团茶的主要产地，这在当时的很多文献中都有记载。

熬茶布施

有史料记载：“紧茶，形似心脏，又称蘑菇沱或牛心紧茶，主要产地在勐海县，原料以勐海大山茶为主，深受藏地人民喜爱”。紧茶产品印度想学，但是风味达不到藏地喝茶人的口感需求。

范和钧的《勐海茶叶调查报告》中就写到勐海有心形紧茶，1940年范和钧先生创建勐海茶厂早期，联合勐海老号茶庄运销的主要产品亦是蘑菇沱茶，蘑菇沱可以说是1950年代前勐海曾经辉煌的茶品之一。只是勐海由于独特的茶区优势、加工优势，崛起成了现代普洱茶制造中心，亦成就了后面圆饼茶的辉煌。

为什么会演变蘑菇的形式呢？也和运销到藏地有关。有几种说法，有一种说法是取像转经轮，有修行吉祥祝福之意，茶有个把便于到寺庙奉茶；也有说，蘑菇头起源火焰，象征心之跳动，康藏紧茶用宝焰标，也是这个意思，所以称为心形紧茶不足为奇了，命名成心形紧茶，就对茶的追求赋予了意义，用心脏来呈现茶，是蛮重要的；还有是对茶的敬重，对生生不息的敬重，藏族谚语说：“加察热！加霞热！加梭热！”，“茶是血！茶是肉！茶是生命！”，蘑菇就有生发不息之象，可以说这些融合，形成了蘑菇沱的这个形式，传递着，吉祥、祝福、修行、修心、生生不息的大意。

云南茶马古道，1920

圆茶要松紧适度，紧茶要紧，紧团茶的演化就有独特的方向，1920年代演化出方茶和砖茶，从蘑菇型的茶演化出紧压的方茶和砖茶，这些都是紧团茶的延伸产品。1960年代以后，蘑菇型紧茶演化成250克砖茶，砖茶的长宽高规格是14*9*3cm，紧砖茶成了紧茶的主要品种。

蘑菇沱1960年代后退出了历史舞台，砖茶发展壮大以后，普洱茶就形成了砖、饼、沱为主的形式。1980年代以后蘑菇沱振兴，和有一个事件有关，就是十世班禅额尔德尼·确吉坚赞1986年到了下关茶厂，问起当年销往藏区的蘑菇沱是否还有，此后蘑菇沱就开始重新生产、被人们再重视。

蘑菇沱，转化是慢中出彩

李文华：旧说：“民国元年至六年（1912～1917年），佛海（勐海）首先把紧团茶改制呈带把的“心脏形”，取名宝焰紧茶”。随后，蘑菇沱的心形紧茶在20年代-50年代的勐海是浓墨重彩的一笔。当时的用料是大山茶，大山茶就是大树茶，芽叶条索大，和女儿茶的原料不一样，大山茶制作的蘑菇沱当时很受藏区欢迎。2004年我在勐海茶厂的时候就想用勐海最好的大树茶原料来做最紧结的蘑菇沱，这个愿望一直有，但创立宝和祥之后才正式推出。2019年第一次推出宝和祥的蘑菇沱产品，2022年的班章蘑菇沱是第二次。

蘑菇沱在转化方面有特点，可以形成独特风味，转化是慢中出彩。紧茶是最耐储存的，便于运输，不变质，可以转化出很好的风味特征，甚至在二十世纪三四十年代，紧茶的发酵里出现了金花。我们原料的陈化时间长，通过时间带来更好的品饮感受，只要花功夫去做，用心慢慢沉淀，时间是可以创造奇迹的。

当然松和紧是相对的，紧有紧的好，松有松的快。普洱茶的再次复兴，对不同工艺特点，形成百花齐放的状态。松紧适度的茶在一些销区转化得快，而在一些地区则过快。随着收藏条件的改善，茶叶的储存条件也有了优化。与过去相比，现在的茶无论制作、品饮都可以获得更多不一样的体验。不同的松紧度有不同的效果，不同的人群也有不同的喜好。

紧茶的工艺

李文华：历史上的紧茶选料比较粗老，藏区蔬菜少，需要纤维素，而且是煮茶为主。普洱茶中选料细嫩、中壮、粗壮的都有自己的品饮特征。原料的配方历史上有几个趋向：号级茶是小区域、季节拼配，明前是尖子茶，清明前后则采的粗壮，是黑条，再老就是粗条，按等级来分就是细芽、黑条、里茶等。印级茶就是根据级别，制定出甲乙丙茶的方案。标准化生产的时候数字茶出现，就是以茶的嫩度划分等级，晒青毛茶有10个等级，加上特级和级外，这就出现了更细的管理规范。这种划分是和其他茶类借鉴的结果，按等级高低来定标准，是一种趋向，但过于教条化，对于普洱茶来说，过于简单化。最近20年，普洱茶有名山、树龄、生态、风味等更多的维度。普洱茶有浓强、鲜爽、饱满、气韵完整等特征，这些特征需要有芽有叶，一般是一芽一叶到二三叶的选料。

审美取向不一样，沱茶系列一般选料都细嫩，砖就比较粗老，因为木质化高，甜水比较好，香气比较扬，转化后有木质化的香气。细嫩的茶鲜爽度高，显毫香和花香。中壮的茶滋味浓、有花果香。随着嫩度的变化，滋味香气也发生改变，一款茶选料、配方，以及工艺方案，形成产品的特征，砖、饼、沱的要求都不一样。

我们想复刻勐海大山茶蘑菇沱，选料比较中壮，茶品要具有浓强、鲜爽、饱满、气韵完整等特征，希望越陈越香，转化出滋味浓厚、香味馥郁、口感饱满、茶气通透的魅力。布朗山的核心产区勐海是浓强的代表，还有足够的鲜爽度。勐海班章有更多羽毛茶，芽毫多，鲜爽度好，勐海茶有自己的个性，浓强度高，转化速度适中。

转化速度和产区、工艺、储存等因素都有关。产区来说，不同产区有不同的转化速度，版纳是相对较快，特别是古六山。接下来是新六山，转化速度适中，其他茶区的转化速度要更慢。除了产区，转化和加工也有关。加工适度、揉捻充分的转化快，紧条的茶揉捻充分，转化快。揉捻轻、细胞壁破损小，和外界微生物交互少的转化慢。

选最浓产区是为了丰富气韵。古六山核心产区海拔在1200-1500，勐海是1650-1900。与古六山相比，勐海的茶转化得要慢一些，所以杀青揉捻都要做到精到，杀青嫩熟均匀，揉捻紧结，直接晒青，阳光要晒足而不是闷干，要有足够的光化学反应。

为了适度的转化，原料阶段要相对密封。晒青毛茶和环境的互动，首先受温湿度影响，不能让转化速度太快。最好的转化还是大体量存储，适度透气，有密封厌氧转化的空间。原料精制好之后，要有合适的存储容器。在透气的基础上不能受潮，要避光，在阴凉的环境下储存。

茶不能太透气，不能过度氧化，氧化的风味汤感散，有氧化的气息，不是太高雅的气息。酯类物质的分解，轻的有油耗味，重的有环境气息。转化和存茶的体量也有关系，一小罐和一大纸箱、几百公斤体量的茶转化出来的风味是不同的。我们要做一个产品，原料的准备要充分，要有缓慢转化的基础，有适度新鲜的空气，不要过度风化。晒青毛茶其实是很难的，要更讲究，紧压茶的存放转化会好一些。

老的蘑菇沱每个环节都有自然的发酵，形成蘑菇沱茶的风味。首先是原料在自然存放过程中的自然发酵；其次是筑茶工序中的发酵，筑茶是为了让茶在运输不容易碎；第三次发酵是因为蘑菇沱揉制紧，需要自然堆积，缓慢干燥，这个过程中也会有自然的发酵。运输过程中也有一些发酵，转化是缓慢而充分的。我们现在的工艺环节和过去不一样，可以控制得更好，有茶学的理论、审评技术的支撑，可以做到更好，相比过去的粗放，我们可以做得更精准，过去的干燥是堆放在阴凉的地方，我们可以清洁化空间的晾干、缓慢烘干，保证转化风味的纯正优雅。过去是看天吃饭的，我们今天做出来的茶有更好的表达，沿着文化、历史、技术的脉络，做到精益求精，用更多的时间换取转化。以前原料、制作、运销是3年，我们现在的原料就可以用到5年、10年甚至更长，我们可以做出更好玩、更有风味的东西。

制作蘑菇沱有一个蒸茶桶、一个三角布袋，套着布袋揉，揉的过程中把一部分茶拎成一个把，再压紧，成带把蘑菇的形状。蘑菇的顶和把都是比较紧的，大家撬茶的时候要根据茶条揉制纹路，从侧面下茶刀，一层一层往外拨开，古有庖丁解牛，今天我们也要像庖丁一样解茶。

砖茶是把茶蒸软了放模具里压，蘑菇沱不一样的地方在于它有充分的揉茶，揉制的过程中茶的内部也随着揉捻形成内部融合，揉制充分，转化会比较好。另一点，蘑菇沱茶的表面积小，氧化少，更多的是厌氧发酵，内部物质的裂解、聚合、缩合等，风味会不一样，有更多果香、烟香。以我的经验，有一定树龄和叶片成熟度的茶，更容易出烟草的香气，有烟香的茶要足够树龄，足够叶片革质厚实、含氮物质比较丰富的转化出烟草香。嫩的茶酚氨比低、糖苷类物质少，很少出烟草香，一芽一叶的茶主要是花香和酯类的香气。

互动

周重林：谢谢李老师的精彩分享，刚刚有茶友说很多年前是通过李老师的博客学茶，李老师也是我学茶的老师，我写稿子，很多重要的问题都会找李老师咨询。被很多人喜爱的“老茶头”这个产品是李老师开发出来的，李老师掌握了普洱茶的很多机密。

问：古树茶的采制是否要叶梗足够壮？

李文华：有一定的嫩梗是可以，老梗没太有必要。

问：原料杀青有什么要求？

李文华：传统的做法是杀熟杀匀，有一定活性，但杀青的老嫩还要根据茶叶的含水量具体来看，有的杀老一点，有的杀嫩一点，都是可以接受的。

问：茶叶的储存是密封还是透气？

李文华：储存是适度透气，最好是原包装，饼茶的话最好是笋叶扎筒，笋叶有生物碱，是可以灭菌的，储存的基本要求是清洁、干燥、阴凉、通风、避光。

问：单片普洱装密封袋可以么？

李文华：可以的，很多密封袋其实也不是绝对的密封。

问：紫砂缸存茶怎么样

李文华：紫砂缸存茶看地方，紫砂缸在湿度大的地方存茶是不太理想的，但是小范围的醒茶是可以的。

周重林：紧茶可以超过时间的价值，我们看到故宫博物院的藏品中留下来的都是紧茶。我前几年到青海玉树，带了一箱紧茶，我送了一沱给藏族老人，老人穿着大衣，他接过就把茶放进了衣服兜里，老人很高兴，说这是细茶，是很珍贵的。普洱茶保留了我们早期对茶的认知，紧压茶的很多工艺都消失了，只有云南人在坚持。比如有李老师这样的人想着把这个工艺复兴，这是很了不起的。我的茶书展第4个展柜也有蘑菇沱，很多人看到都觉得很有意思。今天我们邀请了一帮大咖来喝，大家都觉得这款茶很好，有烟韵，喝出了人生的韵味。为什么烟火香让我们怀念，和我们基因里面的东西有关，唤醒你最初的味觉。

李文华：刚刚重林谈到了玉树的经历，确实普洱茶的条索在边销茶里面是最嫩的，人们觉得蘑菇沱很珍贵，也和信仰有关。把茶命名为心脏形紧茶，是尊重，是能够入心的，这个茶像蘑菇，是生发的，也是有能量的。

现在生活节奏快，很多人都喜欢喝饮料，不喝茶。古人喝茶要讲究仪式感，比如陆羽喝茶就是很多复杂的步骤，很多繁复的茶具。喝蘑菇沱从撬茶开始，慢慢地品一款茶。这款茶，泡和煮都有不同风味，转化丰富的茶，煮的时候也蛮有意思，在煮的过程中滋味更醇和，形成独特气息，寒性减弱。

藏区把这个茶看成是吉祥的茶，供奉到寺庙，作施茶用。做这个茶的过程中，与我在古书中读到的茶的品饮方式和境界有了一些触动，明人张源在《茶录》中说，“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”传统的解读觉得独啜是最高级的，七八个人就像施茶一样不在状态，我反而觉得七八人是更高状态。蘑菇沱在藏区被用作施茶，施的意思是布施、奉献，让更多的人来参与。布施是修行的最高境界，我们做直播也是施，让更多的人参与。我觉得施的境界更高，而不是独啜。所以宝和祥也是想让更多人喝到茶，喝好茶，喝到健康茶。

本文内容根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。文中插图由宝和祥提供。

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