课堂笔记：一个勐库茶山人的所见所闻 2019-10-12 16:43:15 作者：姚影 来源：茶叶进化论 浏览：
编者按：本文系【茶叶进化论高阶品鉴班】第九期姚影同学所写。以茶山子女的视角，讲述了制茶的实际情况与工艺的可改进之处。
我自小生于茶山，长于茶山，生活之中随处可见茶，耳濡目染下我自以为对茶有基本上的了解。上过课的这几天却恍然生出“不识庐山真面目，只缘身在此山中”的感觉。
1、以前的所见所闻
小的时候，经常和父母一起去茶山。
那个时候还没有大树、古树的概念，为了方便采摘，每隔几年就会把高的茶树砍掉，让茶树维持在一米高左右，小时候的我伸手还能采到一点。有的茶叶特别大，梗粗芽头大，有的小一些，还有极少数是紫色的。
随着普洱茶的发展，慢慢地大树茶的概念普及开来，芽头小的茶树被砍掉，留下的茶树越来越高，藤条也越来越稀疏，长出来的新茶叶越来越壮实，产量不降反升。
采茶一般都是从早上采到日薄西山，拿回家之后摊成厚度均匀的一层，两三个小时后开始杀青，用铁锅手工炒、揉捻；或者用杀青机炒，炒好了放到揉捻机里揉。揉好了放成一堆，第二天早上起来摊晒，下午回来收。
天气不好的时候茶叶可能要两三天才会干。所以有时候同一批次的茶喝起来会不同。
2、怎么做，茶才会更好？
通过「茶叶进化论」的学习，我知道了普洱茶区别于其他茶的核心在于普洱茶有越陈越香的潜力，要提升这个潜力就要在加工过程中尽可能地保留活性物质。
活性物质保留的多，回甘、生津、余韵、体感也会相应增强。
这对加工工艺有什么要求呢？
晒青毛茶的制作过程是：采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干。
正确工艺是早上采摘，中午杀青，当天晒干，但是一般做不到，我们采摘就要一天，晚上杀青，第二天才能晒干。为了在现实情况中尽量达到正确工艺，李扬老师提议，可以在既有流程中把工序优化：
早上采一批青叶，中午杀青，当天晒干；下午采一批青叶，晚上杀青，摊开，第二天早上晒干。这样便能最大化的贴近正确工艺。
3、工艺的细节也须注意
在摊晾的过程中，茶叶失水率控制在15%以内，不要晾到花香出现，否则将出现前发酵。
杀青过程中保持高温，叶表温度达到85度左右，短时间迅速杀匀杀透，避免低温长炒。
揉捻要紧条，为的是使叶表皮的果胶与果胶之间摩擦，出现大量的可溶性果胶，可增加茶汤厚度，同时，叶表皮中覆盖着大量的蛋白质，紧条揉捻可以增加茶汤中的游离氨基酸，喉韵会加深。
当天晒干，可以保留更多的糖苷类物质，如果晒干不及时，会出现明显的氧化，糖苷类将被大量消耗。
制茶的现实情况难料，但在知道正确工艺后，对工艺产生的作用会更加了解，如果有不尽如人意的现实情况，也可以尝试藉由新的手段改善。
最后希望老天爷赏饭吃，茶季天天都是艳阳天。
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