茶叶进化论干货集锦「课堂笔记」 2019-10-14 18:38:59 作者：李扬 来源：茶叶进化论 浏览：
编者按：本文作者【茶叶进化论高阶品鉴班】第九期家恆同学。
应该有很多人跟我一样，对于「茶叶进化论」到底讲了些什么？抱持着疑惑。
远距离的观望，加上不熟悉的语境与陌生的知识体系，隔阂虽大，却因为偶然瞥见思维的闪光，而持续关注着「茶叶进化论」。
是又一个江湖骗子，还是一代学术大师？每每开课，却又因种种缘故，未能如愿到堂。
于是，有幸成为第九期学员的我，便有了动笔此篇的念头。想以我的个人消化，让大家对「茶叶进化论」的知识体系能有更深入的了解。
1、普洱茶在谈什么？审美是核心
普洱茶的知识体系，大概可分为学院与江湖两种。学院派主张理性与科研，江湖派注重感觉与实用，但两者都没能直达普洱茶的核心。
不过，另辟蹊径谈「审美」却可以。
审美是什么？审美是美学的范畴。美学，是一个很神奇的学问。美是感性认知，每个人都可以认为一件东西「美」，但美学却是一套缜密的理论体系——它可以论证出一件东西为什么「美」。
在美学的架构底层，必然有判断东西美不美的基础。在茶叶进化论的体系里，这个基础就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陈越香」。
所以，一片不能越陈越香的普洱茶，在这个体系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
图为茶叶进化论知识地图。
2、活性是什么？普洱茶「越陈越香」的物质基础
普洱茶审美的核心是活性。活性，是指茶叶内含的能量物质，也就是糖苷类的多寡。为什么这个能量物质是核心？因为普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动，糖苷类就是微生物的养分。
糖苷类含量不足，可供微生物活动的养分也就不足，普洱茶转化就缺乏动力，不能越陈越香。
活性是个概念，对于品饮者来说，如何精准捕捉这个概念甚至量化？
回到糖苷类来看，便可以理解。
茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是「水解单宁」，水解单宁会导致喝茶感觉到「回甘、生津」。
水解单宁含量越高，回甘生津就越明显，持续时间也越长，时间长称作「余韵」，从余韵便可以识别一款茶的活性物质含量多寡。
图为水解单宁结构图。水解单宁拥有多种结构形式，葡萄糖＋没食子酸是最简单的一种，一个葡萄糖也可以带很多有机酸，所以有的茶生津会强于回甘。
水解单宁之名为水解，意思是会在口腔中被分解，变成一个葡萄糖和一个没食子酸。葡萄糖分解出来导致回甘，没食子酸会刺激唾液分泌，所以生津。
当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃，被小肠绒毛吸收后，人体的血糖平衡随之改变，身体会不自觉发热。
后背发热、手心出汗都是一款茶活性质含量高的表现，这点，江湖人称「体感」，也可以说是「茶气」。
所以，一款茶的活性，藉由品饮便能衡量。回甘、生津、余韵、体感是衡量活性的四个指标。
活性怎么来？关键在原料与工艺
原料决定了普洱茶活性的上限，工艺决定了下限。
什么意思？假设一款高海拔大树茶的原料活性是100，但工艺只能保留到60，那么这款茶的活性就是60。
所以，要制作一款活性强的普洱茶，就得在原料与工艺上下功夫。
1、产量降低，品质提高
谈原料，就得谈农业规律。茶树是农作物，茶树的生长与种植，当然符合农业规律。
李扬老师的比喻是这样的：「假设一颗苹果树正常会结一百颗果子，但果农不会让它长一百颗，会疏花疏果，让它只长十颗，果树的养分集中供应到这十颗，于是每颗苹果都又大又甜。」
为什么大树茶比小树茶好喝？原因跟种苹果一样。「小树茶处于幼年态，芽叶生长繁茂，而大树根系发达，吸收能力强，开采面积又较小，鲜叶营养自然比小树茶丰富。」李扬老师说。
此外，种植密度、海拔高度、水分供应、光线照射等生长环境因素都会影响茶叶的品质。
比如种植密度：茶树不能种太密，否则会分散土地肥力，台地茶之所以品质欠佳，原因之一正是因为高产的同时，种植密度太高。
举一个有趣的课堂例子：
勐海的茶科所品种园有两株相同品种、同时栽种的茶树，一株枝干有一人粗，一株却只有杯口粗，为什么？
探查原因，发现大树刚好靠近滴灌系统的出水口，而小树，滴灌系统照顾不到，水分不足，所以长不大。
2、正确工艺，很重要
工艺正确与否，判别标准在于是否最大程度保留了活性。
论生茶，则在于采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥是否及时而到位；论熟茶，则在于微生物发酵时的有效转化率。
｜描述一下正确工艺
早上采摘，及时摊晾（走水均匀，失水率不高于15%），高温快速杀青，均匀杀透，紧条揉捻，当天晒干。
｜什么是错误工艺？
鲜叶摊晾过久、低温长炒、杀青不到位、杀青后闷黄、揉捻不到位、干燥不及时、高温烘干等。
其中鲜叶摊晾过久、低温长炒等做法容易会糖苷类迅速分解，不利于越陈越香；杀青不熟会导致鲜叶里的酶类未失活，酶会继续分解茶中糖苷类物质，这种茶陈放之后无甚滋味可言。
需要强调的是，前发酵、低温长炒等工艺会使得新茶芳香扑鼻、入口很甜（同时茶汤包裹度较低）。与之相反的体验是新茶余韵绵长、香气悠远，口感较为内敛，陈化后的茶汤更为醇厚。
简言之，低温长炒的茶没有存放价值。
3、仓储，微生物小环境的稳定
普洱茶越陈越香的原理，在于微生物的转化。（注意，不是酶促反应、氧化反应）
微生物的转化，主要是将茶叶的纤维裂解，将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水（产生可溶性果胶、游离氨基酸等），使得汤质更厚、喉韵加深、体感增强。
与微生物路径对应的是氧化路径，氧化路径会减损活性，是普洱茶仓储要极力避免的。
仓储的要点是保证微生物小环境的稳定，密封、防潮是最简单的做法。
当然，仓储的根本在于微生物有充足的养分供应，工艺错误、活性不足的茶，根本不值得存放。
认识品种，茶叶风格的形成
品种这个词，云南茶很少涉及。不过，以乌龙茶为代表的闽台茶区，讲茶，必讲品种。
凡农业，也必讲品种。
市场上，多用临沧、易武、勐海三大茶区划分茶叶风格，并在此基础上谈山论寨。
这种认知在品种面前宣告无效，因为，并不是地域决定茶叶风格，而是品种。
基于历史，云南可分为两大茶区：勐库大叶种茶区、西双版纳茶区。
图为西双版纳茶山示意图。
1、勐库大叶种茶区
整个云南的茶树品种，除了西双版纳以外，几乎都属于勐库大叶种。
图为勐库大叶种。
也就是说，冰岛茶与保山茶，品种其实差异不大，不过由于勐库大叶种采用有性繁殖，所以每个地区都会生出自己的独特品种，比如冰岛最优的品种是冰岛黑大叶，这种品种在保山就没有。
（如果把冰岛黑大叶移种出去就另当别论……）
当然，决定冰岛茶品质的还有环境，品种只能复制风格，不能复制环境。
品种决定了勐库大叶种茶的香气、滋味、汤质有其趋同性，并且会在后期转化中更加明显。
勐库种老茶，特征是清晰且高扬的木质香、陈香气息，汤水带有独特的骨感（框架感）。
为了让学员更加理解，本次课堂还拿出了1998年凤庆大叶种生茶～
低沸点香气随时间逸散后，高沸点香气会更加明显，老生茶的底层香气比新茶更易于辨识。
2、西双版纳茶区易武
西双版纳历史上长期处于傣族统领，直到雍正改土归流，澜沧江东岸的勐腊才进入清朝流官系统，这个政治变革导致澜沧江东岸的普洱茶产业有了飞速的发展。
傣族的茶叶审美偏苦，这点可在缅甸茶区与傣族民俗考查中得知，与之相反，汉族嗜甜，嗜甜审美下驯化出来的茶叶，就偏甜。汉人进入西双版纳做普洱茶，品种驯化随之展开。
驯化后，易武的核心品种称为「易武绿芽茶」。
图为易武绿芽茶。
以易武正山为核心点扩散，易武绿芽茶向心状呈现出「驯化—原始」的品种模型：越核心，易武绿芽茶特征就越多，越边境，原始特征就越多。
图为易武高杆古树。
｜解读易武茶的多样性
易武素有「一山一味」的说法，这个品种现象的形成，与西双版纳的热带雨林气候不可分隔。按照李扬老师的说法，西双版纳属于「你砍一根树枝下来随便插到土里，都能生长」的环境。
西双版纳民族聚居状况复杂多样，每个村寨对茶叶的审美都不同，并且会驯化出自己喜欢的品种。由于不需要借助有性繁殖，茶树的品种可以人为复制，久而久之便形成「一山一味」。
在「一山一味」的基础上，加上汉人的易武绿芽茶审美，就是易武茶区的品种模型。
3、西双版纳茶区勐海
澜沧江西岸的勐海，未在改土归流时划归流官统治，仍维持傣族统领，由于汉人影响较少，勐海茶的品种审美仍然保留了傣族的苦味特征。
曼兴龙、小勐宋的苦茶品种基本与缅甸一致。
勐海茶的品种可分为苦底甜茶、涩底甜茶、苦茶三类，前两种茶市面上十分常见。巴达、南糯以涩底甜茶为主，布朗山以苦底甜茶为主，不同区域有不同的茶叶品种。
著名的老班章，优异的品种是班章羽毛茶，不过，老班章的品种十分多样，堪称「云南茶树品种大全」，市场上识别品种采摘制作的甚为少见。
图为班章羽毛茶。
勐海大叶种茶的特征是滋味复杂浓郁，伴有苦底或涩底，汤质具有果冻感，品种香不甚明显，没有易武绿芽茶或勐库大叶种的木香特征。（详情参考：《熟茶用户画像》）
普洱茶品鉴记录。
4、西双版纳茶区景迈
景迈历史上归属于西双版纳，不过景迈的茶叶品种与易武、勐海有较大不同，核心品种是「景迈细芽茶」。
景迈茶品种的形成，源于当地布朗族的审美，这点可与老挝等地的布朗族相互映证。
景迈细芽茶的特点是花木香清新且高扬，橙花叔醇含量特别高。橙花叔醇是一种糖苷类物质，在口腔中会水解成葡萄糖与香气分子。一款工艺正确的景迈细芽茶，会有唇齿留香、持久不散的感觉。
不过，景迈还生长有其他茶树品种，如果不专门挑选细芽茶制作，就容易采摘到较苦涩的涩底茶和紫梗茶。
普洱茶的断代：再谈历史认识
说起普洱茶的历史，众说纷纭；人们对历史的认识，也是五花八门。
课程有一讲专门谈论「普洱茶史纲」，在此，依个人理解再次诠释。
1、离开汉族视野
「普洱」二字，并非汉语词汇，这个词源于傣族，是汉语音译。
「普洱茶」一词进入汉语词汇，在1729年清代雍正改土归流之后。
在此之前，普洱茶是一种南方民族的特有产物，不论是南诏国的罐罐烤茶还是西双版纳的竹筒茶，澜沧江流域的茶叶体系都有别于长江流域。
跳脱传统汉文化视野，将可以帮助我们更清晰地认识普洱茶。
2、茶马古道的观察视角
早在南诏国时期，云南就有滇藏茶马古道。
茶马古道是什么？茶马古道不只是一条路，不单是一种历史文化，而更多是一种经济链条，这个链条不单是指茶与马的贸易，而是在于以茶马古道为核心的人类学观察视角。
改土归流后，茶马古道主要有三条：滇藏茶马古道、中原茶马古道、南洋茶马古道。
茶马古道的繁荣，决定了云南茶产业的繁荣。
图为茶马古道路线。
滇藏茶马古道历史悠久，云南茶与康藏物产的贸易关系，不仅促进了康藏地区的经济与文化，也使得这一条经济链条上，得以产生商贸聚落。
在清帝国统领下的滇藏与中原茶马古道，也促进了清帝国对西藏民族的秩序输入。因为经济稳定，政治就不容易动荡。
中原茶马古道，得益于清朝宫廷的大力推广。
为什么清王朝要大力推广普洱茶？原因在于，扶持云南茶产业，茶马古道的经济链条将可以帮助王朝有效统治西藏藏族和中原汉族。
让中原成为云南茶的消费区，可以扩大茶产业，巩固云南疆土，进而发挥在东南亚的政经影响力，这是中原茶马古道的战略意义。
南洋茶马古道，既源于云南本身与东南亚水陆交通的方便，也源于清帝国对于整个东亚的经济扩张。
南洋茶马古道，让华侨喝惯了普洱茶，于二十世纪末，也反过来恢复了普洱茶的生产记忆。
三条茶马古道，共同发展云南茶产业，便造就了清代《普洱茶记》里记载的「入山作茶者数十万人」。
3、生熟之争
在李扬老师的分析看来，普洱茶根本不存在生熟之争，因为普洱茶本来就生熟皆有。
为什么？
从今天运往西藏的下关沱茶来看，茶品压制时已经具有一定发酵度，新茶汤色偏黄。
运往南洋的茶，则是已经发酵了的「红汤茶」，类似今天的熟茶。
民国时期佛海茶厂厂长李拂一在《佛海茶业概况》中写到：
（晒青毛茶）入篮须施以少量水份，以防齑脆。竹篮四周，放以大竹，一人立栏外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密是为「筑茶」，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。
运往中原的茶，则是汉族熟悉的绿茶，也就是生茶。
茶叶用什么工艺加工成什么样，因应市场需求而不同。普洱茶因为销区不同，产生了不同的制作方式，这是李扬老师提出的模型。
4、断代，断裂的茶马古道
普洱茶发展至一九四零年代，由于二战爆发，中原、南洋两条茶马古道断裂，仅存滇藏茶马古道，云南茶产业受到巨大冲击。
建国后，受冷战与计划经济影响，南洋茶马古道难以恢复，普洱茶产业仅靠中茶公司的出口计划勉强维持，在港台南洋茶商进入云南的九零年代之前，普洱茶可以说断代了五十年。
九零年代，港台南洋茶商循着旧记忆，拿着老茶饼，进入西双版纳寻找普洱茶，却发现普洱茶产业几乎破败，易武人甚至不知道有普洱茶饼。
从恢复普洱茶记忆这个层面来说，吕礼臻、陈怀远等人对普洱茶的贡献非凡。
历史往往功过参半，赞扬与褒贬皆有其片面性。
回溯历史，辩证分析，重新理解普洱茶，对于喝茶人而言，不仅增加了茶汤的历史厚度，也令人神思更加澄莹。
当代熟茶发展史，源于1973
虽然说普洱茶早就有了销往南洋的红汤茶，但五十年的历史断代，使得红汤茶的制作技艺已经消失，无人记得。
当代熟茶的发展，与红汤茶已无甚关系。
当代熟茶，标志性工艺创新是1973年昆明茶厂的大堆发酵熟茶。
大堆发酵示意图。
在此之前，有个故事：
五零年代，澳门市场，茶叶分两种：红汤茶与绿汤茶，且红汤茶贵于绿汤茶。
当时澳门英记茶行的卢铸勋偶然发现绿汤茶遇水受潮后会变成红汤茶，于是自行研究，将绿汤茶泼水后晒干，研制出红汤茶，卖到港澳、南洋等地。
这就是当代熟茶的雏形：南洋泼水茶。
泼水出来的红汤茶使广东省茶业公司注意到了卢铸勋，并将卢铸勋请到茶叶公司内传授泼水茶技术，导致了「广云贡饼」的诞生。
由于广云贡饼的茶叶调配了云南的晒青毛茶，云南省茶业公司也注意到了这种泼水茶，继而派吴启英、邹炳良等八人前去广东学习，以便在云南自行生产。
泼水茶技术经过云南试制研究，于1973年用大堆发酵工艺正式成功，往后的熟茶工艺迭代，都奠基于1973年的大堆发酵技术。
1、小堆发酵、离地发酵的创新
虽说1973年就有了大堆发酵技术，但由于这些熟茶主要用于填补香港市场的需求，港九商会长期压低熟茶价格，使得熟茶的品质难有提升的空间。
大堆发酵对于茶叶的消耗量也使得较高等级的原料很难用于发酵。
两千年以后，市场繁盛，促使了小堆发酵技术的诞生，熟茶自此摆脱了大堆发酵的量体限制。
小堆发酵示意图
清洁化生产的需求导致了离地发酵技术的诞生，解决了大堆发酵贴地层容易滋生低温杂菌，产生堆味的问题。
离地发酵示意图
这两项技术的创新，促进了市场上熟茶的发展，客观上让更多人喝到熟茶，也让更多人制作了熟茶。
2、微生物，精准控制的技术
熟茶发展史中，有一个传奇人物：周红杰。
周红杰教授对熟茶发酵中微生物的影响很早就撰写过论文，并有著作《云南普洱茶》问世，在普洱茶飞速发展的两千年代，影响很大。
周教授还提出了人工添加菌种的想法，对熟茶发展有启发意义。
到了2017年，科学界对微生物的研究有了新的进展，促使熟茶发酵技术有了质的飞跃，新技术的代表人物是「茶叶进化论」的主讲：李扬。
李扬老师通过创造发酵中适宜微生物的环境，让有益于熟茶品质的微生物大量生长，解决了以往熟茶发酵工艺的许多问题。
3、有效转化率
在李扬老师看来，熟茶发展史，可以用一个词汇来看：有效转化率。
有效转化率，指的是普洱茶发酵中的「活性替换醇厚度」。
假设一款毛茶活性100分，发酵出来，醇厚度只有50分，那么就只有一半的转化率。
通过创造微生物有利的环境来发酵，可以大幅提高熟茶的有效转化率，发出来的熟茶品质也就越醇厚。
有没有发现，回过头来，讲的还是活性？
没错，活性就是普洱茶审美的核心。
不论是自然陈化还是人工发酵，没有活性，一切免谈。
4、题外话，茶叶进化论到底贡献了什么？
答：茶叶进化论，示范了一套成熟的茶叶审美体系。
这里的茶叶，不单指普洱茶，还包含所有茶类，普洱茶，不过是一个审美分支罢了。
多数中国茶，都会面临江湖与学术的问题，有的相处融洽，有的互不往来。
当我们着眼于更高层面，也就是多数人的品饮来看，审美体系的提出，不仅对于制茶业来说更为长久，对于茶叶文化的发展也赋予了更多可能。
以后喝茶，不谈玄论道，我们来谈美。
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