从山头到品种，再从品种回到山头丨茶叶进化论第15期沙龙回顾（一）
2024-09-05 18:05:47   作者：茶叶进化论   来源：茶叶进化论    浏览：

按：这是今年3月初，茶叶进化论的第15期沙龙。

沙龙上，喝了两款熟茶，大雪山和凤鸣，都是勐库大叶种系熟茶，都是2023年的，都采用了焖茶泡法。

这期沙龙的主题是“从山头到品种，再从品种回到山头——从一山一味看到更大的世界”，谈及的内容整理成文字分4期发布。

第1期主要内容目录如下：

一、什么是品种

二、野生型和栽培型

三、品种的背后是审美

中琦：今天喝的这两款茶都来自临沧，一款是大雪山，永德大雪山；一款是凤鸣，来自凤庆。从地图上看，它们隔得很近。

永德大雪山苍苍莽莽的非常大，产量也大，它还属于偏价值洼地。

凤鸣是凤庆茶，属于我们产品体系里面比较重要的一款。如果说我们喝到的传统熟茶就像大提琴一样低沉，凤鸣它就有点像小提琴一样比较明锐高扬。因为它有明显的花果香，很多以前不喝熟茶的茶友从喝凤鸣开始对熟茶感兴趣了。凤鸣香气层次变化会比较多，我们现在如果喝19年的，它甚至有转化出来的玫瑰花香，就玫瑰花饼的那种香，它的香气会比较馥郁。

现在，大家杯子里面有两杯茶，左手边是凤鸣，右手边是大雪山，这两款熟茶都是23年的。我现在开始讲观点，会以这两款熟茶为例融入讲解。我会讲什么是品种，品种是如何形成的，同时我也会讲我们对这些理念的再次确认。

一、什么是品种

什么是品种？

李扬老师经常说山头背后是品种。其实，凡是农产品都有品种的。比如，阳光玫瑰就是个葡萄品种，苹果也有不同的品种，这都是常识。

很多人对品种的理解其实有一点点偏差，品种并不是一个植物学概念，它其实是一个农业概念，是有人的干涉的。

讲品种的地方很多，比如武夷山、台湾。慧苑坑有水仙，也有肉桂，同一个地方它品种不同，造成风味也不同。这是一个底层认知，比如云南有易武绿芽茶、勐海大叶种、凤庆大叶种、勐库大叶种等等代表性品种。

我们为什么说山头背后是品种，这是什么意思？

比如说冰岛是一个山头，是一个风味，小户赛是一个风味，景迈是一个风味，易武是一个风味，不同的山头，为什么它的风味不同？

大家可能会听到很多故事，比如说土壤、人文、天气等等，如果从专业的角度来看，风格区别的第一个因素就是品种。就像我们吃苹果，这个苹果和那个苹果风味不同。比如，同样是冰岛，你喝的冰岛和他喝的冰岛可能不一样，可能就是品种组成不同。

二、野生型和栽培型

我们平时会听到一些词，如野生型、栽培型、群体种、凤9号、老品种、无性系品种，大家是不是有点懵？

我们说得专业一点，野生型和栽培型说的也是物种。

我们现在喝的茶，不管是勐库种、凤庆种、勐海种都是一个物种，就是栽培型。通常我们把这个栽培型叫做普洱茶种。而这里的野生型通常是指大理种。

普洱茶种和大理种是一个Level之上，一个级别之上的，普洱茶种用拉丁名直译的话叫阿萨姆种。

在普洱茶种这个层级之下，我们再分成勐海大叶种、勐库大叶种、易武绿芽茶，等等。再细分一点，又可以如勐海大叶种又分班章羽毛茶，勐宋大叶种。

有的人就会问了，真的有这么多品种吗？它区别大吗？

其实，你可以说有，也可以说没有，你相信它真，只要在种的时候把它细分开，它就会越来越多。品种不是天然泾渭分明的东西，它是人的选择结果。

比如，凤庆大叶种、漭水大叶种，永德大叶种都是在勐库大叶种系里面。这就有点像云南方言，有昆明话，有大理话，就类似这个样子。

比如，凤庆的茶园里有传统的老品种，凤庆大叶种，又有凤9号、云抗10号。云抗10号属于勐海大叶种系，凤9号属于勐库大叶种系，但它们的区别在哪？老品种是在历史过程中慢慢地一代代选育出来的。无性系良种则有点像克隆，发现优秀个体就保留住。

三、品种的背后是审美

中琦：我给大家讲个事。

我们去景迈山考察过一阵子，当时在山上做了一个沙龙，讨论景迈山又香又甜，但是涩，怎样解决这个问题。

景迈山的主体品种有三四个，一个是景迈细芽茶，一个是勐海大叶种，有一些是紫茶。香甜的品种是景迈细芽茶。如果只挑景迈细芽茶，就可以做出品质非常高的景迈茶，它不涩。

景迈翻过去就到缅甸，有一个布朗寨子的土司给我们喝了一些茶，就是纯纯的细芽茶做的。这个地方的细芽茶可能原本是布朗族种的，只是这个地方接近勐海，慢慢就混进了别的，变成了香甜涩口感。

品种是忽悠人的吗？

一开始品种是不是真的客观存在？不是的，它只是人在自然物种里面挑出特性比较明显的个体去有意驯化，比如驯化苹果。每次在果园中挑选个头较大的种子去播种，一代代重复，慢慢就实现了吃大苹果的梦想。

品种背后代表的是什么？是历史和审美。

比如，易武茶的风格是又黏稠又浓郁又甜柔，比较复杂。易武茶为什么有这个味儿？首先它本身就有这种风味的基因，然后通过被人一代代选择，就渐渐形成了。

我们可以想象为什么易武离勐海那么近，但味道完全不同。

这里有一段历史就是“改土归流”，1729年古六山正式并入了清政府版图。澜沧江以西的勐海依然是少数民族，以东就开始有很多汉族，有代表中央政权的流官过来。

因为有这个历史节点，我们可以想象也许在那个时候易武茶和勐海茶味道没多大差别。

因为都是傣族人哈尼族人在吃，它味道可能会偏苦一点，可能跟现在勐海味道差不多。但是因为要上供给皇帝，要满足中原，这么苦的茶他们怕是喝不了，所以有可能中原那些做生意的——历史记载说“入山制茶者数十万人”——江西人四川人来我们这里种茶、做茶。我们可以猜想四川的茶种拿过来种，为什么？因为他们想要让茶更甜一点，更能让大家接受。

为什么古六山有些地方有小叶种，可能是那个时候交流留下来的。古六山本地的茶种，杂交了外来的新的口味，在新的审美的驯化下，它就又有版纳茶黏稠的味道，又有独特的香气和甜味。

每一次讲品种的时候，我就能想到我们人类的神奇和伟大。

每次讲品种的时候，我会很感慨，我们小时候学历史，讲人与动物的区别是什么？课本上当时给的答案是人会制造工具使用工具。这些年我了解了品种，再去学一些人类学，接触语言学以后，我发现其实人和动物之所以区别开，是因为人发育出了一个神技，叫做语言。

有了语言以后人就可以骗人，就可以想象，人就可以有想象的共同体，就可以为某个事情一起去努力。人有了语言，就可以想象吃到又大又甜的苹果，于是终于吃到了；有人想象我们可以飞，慢慢的我们有飞机就可以飞了；现在马斯克想上火星，说不定还真有一天就到火星上了。

人区别于动物的点，就在于有了语言和想象，可以想象一些不在场的虚的东西。我们落到这一点上，品种也是因为人想吃某个东西，所以慢慢有了相应的品种。

说明：茶友发言根据现场整理，未经审校，解释权归茶友本人所有。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。