从山头到品种，再从品种回到山头丨茶叶进化论第15期沙龙回顾（二）
2024-09-05 18:11:20   作者：茶叶进化论   来源：茶叶进化论    浏览：

按：这是茶叶进化论的第15期沙龙，谈及的内容整理成文字分4期发布。

本期为第2期，目录如下：

一、大雪山的价值

二、谈品种是去山头化吗

一、大雪山的价值

李扬：我们为什么会选择去做大雪山？

我们会做的茶，它一定要符合一些基本条件，即符合农业规律。

大家喜欢喝茶，对市场比较熟悉的话，不难发现市场上有各种各样的山头，有各种各样的价格，那茶越贵是不是就越好一点？

其实按照市场的固有语言与刻板印象，这没什么可反对的。但我们可不可以换一个玩法，不掺入那么多文化与市场惯性进去，我们就把它当做一个农产品去看，它就会瞬间变得非常简单。

茶只需要符合一个农产品的基本规律，也就是我说的一个中心六个基本点。还可以再简单一点，茶里面的糖及糖的衍生物的含量，主要就是糖苷类，是不是能够达到尽可能最大值。要让这个东西达到最大量，它就得是：

1、传统的栽培型品种

2、成熟型大树

3、疏植茶园

4、高海拔茶园

5、土壤的有机质非常丰富

这五个点，大部分的名山头也都符合，但是更多不那么出名的山头也符合。那么，这些不是那么出名的山头，能不能只要我们工艺做好，它作为一个农产品的层面，也能做出名山头的品质，甚至超过名山头的品质，我认为是可能的。这就是我们为什么做这样一些茶的原因。

在云南符合这些点的山头特别多。那么，是不是只要符合这些点的山头我马上就去做，也不一定，还得看这个茶有没有特别的打动我的点。

首先大雪山是符合我刚才说的这些点的。那它怎么打动我的呢？

当时永德鲁老师带着我们去到他山上的初制所，当是大雪山那一片的一个主峰叫黄草山，当地的茶园环境非常好。在当时的村子里面发现一个好玩的现象，当地的少数民族俐侎族信基督教，在村子中央有一个教堂，旁边有一棵大茶树，大茶树有多大？大概至少是3人合抱，还是4人合抱。现场的朋友光听好像也不是特别震撼，但是我告诉大家，这是世界上最大的一棵栽培型茶树。

除了这一棵之外，更大的茶树全是杂交型、野生型的，可以算在普洱茶种范围内的树，这是世界上最大的一棵。

更当地基督徒交流，你也可以想见人家的所谓传福音的这个语言的表述，一定跟你在其他地方的教堂，听到的东西会不一样。它并不是我们在网络上能看到的东西，它会表现得含有非常多的当地文化的融合，融入了当地尊重自然的一些特点在其中。

在这一刻，我在想这个东西是不是给了我一些灵感？我在很早以前，渐渐地出现了一种想法，就是所有的品种，茶树品种的形成，它背后其实本质是人类审美的选择。这个原因也很简单，就像刚刚我们说的驯化苹果的例子。原生的野苹果就那样又小又酸涩，但是我要吃又大又甜的苹果，不断的把这样的审美选择附加在的野苹果上，我们一代一代去驯化，最终就可以选育出又大又甜的苹果。

那么，换一个审美方向。我就专门选观赏性苹果，我就只要香，其他都不管，那么一代一代的去选这种特别香的苹果，它也可以驯化出非常香的东西来，这就是另外一个品种。

这种人为的审美选择是从哪来的呢？

审美是从人的生活当中来。人在什么生活当中，他就会有什么样的审美。也就是说我们看到的茶，这杯茶在当下体现出来这个所谓品种味，我们不断的去深挖去探索它的背后，可以发现原来一路走来，去种植养护它的这些人，他们是度过了怎样的生活，构造了一个什么样的审美。

我渐渐的就想到了这个东西。我们今天研究茶树品种，其实研究的不是茶树，研究的是它背后的人，研究的是背后的文化，背后的审美选择。

有时候我就会发现，人文学科跟自然学科研究到一定程度之后，它是融合的，没有分别。

当然，这个想法很早以前我没有把它精炼出来，但是在我的很多早期的文章当中，已经开始有这样的想法了。在我不断的去山上，跟这些原生的文化去碰撞交流的过程当中，这个想法不断受到冲击，逐渐强化。

看完大雪山那么明显的文化符号，一个教堂旁边的巨大栽培型茶树，栽培型茶王树旁边的那些，临近大雪山保护区里的各种各样的，杂交而成的茶树品种，让我觉得这个地方的文化价值极为巨大。

对我而已，这种地方的茶怎么可能不做，它是一个非常重要的，非常有节点意义的事情。它对于我们做品种研究，从品种到人文研究的这种贯通，它是一个重要的节点。

我回想起以前我参加过一个活动，当时植物所的裴盛基老师，说到对于白莺山的研究。说这个地方起码写得出6篇到7篇博士论文。

当时我听到这个东西之后，我觉得，我也认同。但是当我去到大雪山，我可以说，如果白莺山可以做出那么多的科研成果，那么大雪山可以做出的科研成果，至少跟白莺山一样多。因为它的人文层面的表现和物产层面的表现是一样丰富的。

二、谈品种是去山头化吗？

中琦：我们的很多茶友，包括我们的经销商，或者是我们的老茶客都有疑问，为什么以前我们讲品种，现在我们又开始从品种又要说到山头？李杨老师讲一讲这个点。

李扬：其实是这样。包括我们19年出的产品，直接就叫勐库大叶种，勐海大叶种，是吧？这样的事情都做过。

我们先讲我们具体这些矫枉过正的过程当中，它有一些什么去山头化的表述，以及为什么要这么去表述？

首先，之前市场由于逐渐沉淀，会形成一些牢固的印象，比如不讲品种，我们一讲普洱茶，冰岛班章，曼松、易武、薄荷塘。

其实这个名字一说出来，就已经把站位定住了，好像一个名山头就决定了茶的档次，但这是真的吗？

我们从微观上去看，去解构一个名山头，一个再贵的，再好的山头，它里面也有特别好的树形，种植特别稀疏的地块，反过来，同样的名山头上它也可以有种得非常密的地块，树形不太合理的茶树，所以并不是说茶生在名山上，它就一定能够品质很高，但现实市场是这个茶生在名山上，它就一定能够价格很贵，这个就是叫做印象。

我想说的是什么？我们能不能把这些东西讲清楚？

如果大家喝茶的过程当中，愿意付出这么一点点的学习成本，去学一学了解一下，把名山头做一下解构，原来在名山头上，有特别好的茶，也有一般的茶。那么不是名山头的地方，是不是也可以有特别好的茶，也有一般的茶，这些不是名山头上的茶，特别好的这一部分，我们是不是就可以花比较少的钱，同样在这种感官享受上达到一个非常高的级别？这当然是可以的。

于是我们这样的一些表述当中，好像在解构山头价值。其实我没有解构它，我只是在跳开它。我只是说其实农业规律的价值更为清晰，我们要讲好的品种，讲成熟型树型，讲疏植茶园，讲土壤有机质含量，讲海拔，这些是跟我们息息相关的，可度量的。

这些东西我们讲了那么多年，渐渐的我们把这个东西讲通了，逐渐有了很多茶友愿意付出学习成本，把这个东西理顺了。至于我们讲不讲名山头，这是另一回事，但是一定要讲农业规律，如果不讲农业规律，就会出现很多人花大钱专门喝名山头的小树的问题，这就是一种遗憾了。

山头的背后是品种，是农业规律。这个东西讲清楚之后，我们就有了主心骨，把它拿捏住了，也不至于偏移了，再回过头来去看山头的概念。

原来山头有那么多丰富的好玩的东西，我们在沉浸其中，回归其中。又可以看到我刚才说的那些，它在一些更底层的逻辑上，一些漫长的过往的数百年上千年的文化，渐渐在这个品种当中产生的影响。文化当中对这个地区的风土，可能有一些我们目前科学上都还不能解释，但是或多或少有那么一点，至少在消费者的感官审美，我们的主观诠释上可能产生一些影响的细微的变量。

那么这些东西也是山头的意义，而且这种意义如果我们回到真实商业世界——商业世界并不是建立在科学上的，也并不是建立在农业规律上，而就是建立在一种非理性状态，就是说可能它饱含着激情，饱含着冲动。

那么我们再来看，当我们拿到一个主心骨，拿到一个我们刚才讲的农业规律，把这个东西想清楚，再回到饱含着激情冲动的真实商业过程当中，拥抱山头文化的过程当中，我们就自然而然可以去获得一些不一样的视角，获得一些更多的启示。

那么这个时候再来讲山头文化，再来讲一山一味，就会显得不会随波逐流，就会更能够喝得笃定一点。

说明：茶友发言根据现场整理，未经审校，解释权归茶友本人所有。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。