从山头到品种，再从品种回到山头丨茶叶进化论第15期沙龙回顾（三）
2024-09-05 18:31:56   作者：茶叶进化论   来源：茶叶进化论    浏览：

按：本期是第3期，主要内容是茶友分享喝大雪山、凤鸣这两款熟茶的感受。

中琦：回到现在这两个茶上，它们有共同点，也有不同点。共同点是这两款茶都是勐库大叶种系的。

什么叫勐库大叶种系？

云南茶可以大致分成两种风格，版纳茶和非版纳茶。我们讲品种的时候基本上不太讲临沧、思茅的普洱茶。这些地方的古树茶的品种都是接近的，都是勐库大叶种系，偏甜。

那版纳茶有什么特点呢？版纳茶因为没有过多汉文化交融，受傣族人的喜好的影响多，包括气候等很多原因，整体风格会更粘稠厚重。

版纳茶可以再细分成古六山茶（易武茶）和勐海茶。勐海茶差不多解放以后才被汉文化慢慢认识，以前都是少数民族，所以它会更苦更浓。特别典型的是老班章、老曼峨。古六山茶从1729年开始，有汉人进来，有了交融，所以在那个基础上会甜一点。

那么，勐库大叶种是怎么形成的？

是在茶马古道上形成的，由于劳动人民喜欢甜，喜欢大叶，逐渐将这种审美沉淀在茶叶品种上，渐渐形成的。

凤庆大叶种也在勐库大叶种体系里面。大家去凤庆问本地的茶农，谈到老品种，他要么说是野生茶，要么说是勐库种，它的基底其实就是茶马古道传播的勐库大叶种。因为它跟凤庆的野生茶有杂交，变得跟勐库大叶种又有点不一样，但它的基底是一样的。

中琦：我们今天喝的这两个茶都属于清爽偏甜型，黏稠度不像勐海那么高。如果版纳茶区是酱香型的，那勐库大叶种茶区就是清香型的，今天喝的两个都是清香型的，但两个茶是有差别的。

凤鸣会更香一点，香更高锐一点，花香果香酸度高一点。大雪山的香会更复杂一点，更低沉一点。有人还觉得大雪山野味足一点。

凤鸣和大雪山有两个共同点：一是它的底层都是勐库大叶种，第二点是其实当地都有野生茶。不同点是凤庆是严重被汉化的，或者说它是有汉文化崇拜情绪的。

凤庆的许多老人是很有文化的，你去看他们的院子，可能比云南很多地方的人都更崇尚汉族传统。凤庆本来就是一个茶马古道的重镇，所以凤庆大叶种的茶显得更被汉文化接受，更香更甜。

永德这边有点偏远，它的少数民族会更多元一点，风俗不同，有的信原始宗教，有的信基督教，人文风俗的不同造成了永德大雪山的品种的可探索性。就是可能有野生茶，有勐库大叶种，有各种杂交出来的，有的树还长得像个棒棒糖一样，特别可爱。因为审美选择很多元，所以它品种的选择也很多元。如果说大雪山这个地方能够被更多的人知道，茶做得更精细，越来越好，这里可探索出的风味就会更多。

那么，这两款茶，凤鸣和大雪山，你们会如何选择？

比如，李扬老师可能会更喜欢凤庆，因为他不太喜欢野生茶，凤庆更符合他的审美。就不同工艺和很多元素来说，我会很喜欢大雪山，因为大雪山它有野味，有奶味，有奶香，花香会更馥郁。

大家觉得这两款茶有什么区别？大家可以真实地表达。

王秦：我个人的话更喜欢大雪山，因为它有厚糯的感觉，汤质有厚度、滑度。糖苷（含量）也很高，因为我喝起来更甜。凤鸣，我不知道它们是不是在树上有差别，喝起来滋味更薄，它的口感我还没有太多体会，还要感受一下。

中琦：刚刚这位茶友说的这种感觉就是一个比较敏锐的感觉。确实大雪山更糯一点点。我先跟大家说一个知识点。

你觉得凤鸣更薄的原因是什么呢？

我们在品鉴上有一个知识点叫做厚重和轻薄。其实厚和重是两个概念，简单来说，同样都喜欢吃凉拌菜，可能酱油放多了，你就觉得有点腻，然后你挤点柠檬，它整个是不是就更清爽了。

比如同样高品质的冰岛、老班章，哪个厚？其实是一样厚的。

一个是棉被，一个是羽绒被，两个一样厚的时候，你会觉得羽绒被更轻一点。在厚度差不多的情况下，你为什么觉得老班章更厚重，因为老班章的酸度更少，冰岛会更酸一点点。大家如果喝精品咖啡，就发现如果它留酸一点，你会觉得它更轻薄一点点。凤鸣其实就是酸度更高，它就显得更轻。

茶友：我更喜欢凤鸣这一款，就像老师刚才说的更轻，我觉得现在是春天，很配这个茶。

茶友：这两款茶刚开始的时候没有任何区别，因为它是焖的，喝到现在就有区别了，大雪山很厚重。

茶友：凤鸣确实像老师刚才说的一样，更加相对更容易被我们捕捉到，但是大雪山更加的沉稳内敛。我自己我感觉更喜欢大雪山一点，喝到这个时候，你去回味它，感觉依然是很舒服很绵长的一种感觉。

茶友：我个人的话更喜欢凤鸣一些。

白灵：可能是新茶的原因，两者又是焖的这种方式，还是比较接近的。细微一些的差别是凤鸣在汤质上整体而言，我感觉比大雪山会浓一点，然后放在口腔里面用舌头嚼一嚼，它的那种木质感很好，比较清晰的，让它的那种包裹度能够凸显。然后到快要吞咽的时候，它的那种有点黏口的感觉就来了。

在口感上，它水路宽喉韵深。香气上的话刚刚中琦讲了，因为它的这种酸多，所以它的这种香气就比较直接，比较到位。刚开始热的时候汤里面有香，喝进去了以后，从口腔里面也会出来一点香气。滋味上的话，它的甜度跟大雪山相比感觉会更加的丰富，更有层次感。

大雪山入口给我的一个感觉是比较润，比较顺，整体茶汤相对于凤鸣来说会轻盈一点。到后面冷了喝以后，它有点糯糯的滑滑的那种感觉。大雪山的香气整体而言也是比较丰富，低沉、富有层次感。我后面去感受了一下，茶汤喝完了以后，相对于凤鸣而言，这个杯子里面它的这种挂杯香还是比较持久的。然后它的滋味甜得比较直接，我目前是比较喜欢大雪山。

茶友：我觉得这两款茶，凤鸣的香气确实是没有那种甜度，你喝在嘴巴里面没有明显地感受到。凤鸣的话，茶汤的那种感觉是要更浓一点，因为我平时喜欢喝浓茶，所以我个人我更喜欢喝凤鸣。

中琦：大家都捕捉得很准确，凤鸣要更酸一点，更活泼一点，更敏锐一点，大雪山要更低沉更复杂一点。

什么是香气？

香气就是物质挥发触达到你的嗅觉细胞。可被挥发的物质里面大多数是有机酸，也就是说酸和香很多时候是一体的，很多酸的东西香气也馥郁。比如，我们闻到的很多香气就是某某有机酸。以葡萄酒和咖啡为例，咖啡如果酸保留得多，香就更馥郁。

我们有些时候经常会判断这个地方的茶酸，好不好？其实酸好不好只跟个人风味相关，你的标准不同，好坏就不同。都没有错，因为标准是你自己定的。

我们茶叶进化论的标准是，这个茶有没有足够的活性和糖苷，能够让它越放越好。在这个前提下，酸是什么？酸只是一个风味选择，它不关乎好坏。比如，有人可能不喜欢酸，喜欢厚重一点，有些人又喜欢酸，觉得酸更活泼更丰富一点。

比如，为什么冰岛更香，老班章会更厚，因为勐库大叶种茶的有机酸含量要比勐海大叶种的高一点点，所以总体会觉得勐库会偏酸一点点，就是这个原因。

茶友：其实凭自己的口感，我更喜欢大雪山，因为我觉得大雪山它很有穿透力，你喝进去它那种厚味也很好。个人不喜欢茶汤里面的酸，虽然说关乎质量和后面的转化。其实今天喝的这两款茶，我更喜欢大雪山。

茶友：今天喝这两款茶的话，我更喜欢喝凤鸣一点，它的香气比较丰富，香醇感特别的好。喝到口腔里面，它比较饱满、比较甜润，所以我比较喜欢这款茶。

茶友：今天这场沙龙我比较喜欢喝大雪山，大雪山相对于凤鸣来讲更纯一点、黏稠，但是它甜中生涩，就是带一点点涩度。凉了之后喝，它生津感会更明显一些，舌头会有收敛感。相对于大雪山来说，凤鸣的层次会比较丰富一些。

茶友：这两款茶我都喜欢。我觉得凤鸣有我特别喜欢的枣香，包裹度要强一点，还有香气比较活泼一点，挂杯也特别持久。大雪山就比较柔和，你现在喝的话好像能感觉到那种木质调的香味就出来了。这两个我都喜欢。

茶友：我感觉更喜欢大雪山，开始喝的时候，我觉得两个没有很大区别，但喝到后面，我觉得还是喜欢大雪山的那种更糯一点的（味道）。

茶友：这两款茶是焖出来的，我觉得口感还是比较厚重，其实挺糯的，凤鸣会更香一点，因为我平常喝凤鸣也会多一点，所以我感觉还是香一点。

茶友：我听了大家的分享，好多人都是资深茶客，我属于小白，这两款茶喝下来我感觉有区别，但是我形容不出来，不过都还蛮喜欢的。

中琦：我特别能理解你说的这种感受，要区别出风格的差异，必须要有一定的熟悉度。我记得我小时候看电影频道里的外国片，我会看懵，觉得这不是一个人吗？还是主角换了一个人？并不是你辨别不出来，是你还不熟悉，看着看着就能区分了。

茶友：我作为最后一个来发言的人就捡了个便宜，因为之前我觉得好像没有太大的区别，跟这个老师一样，我也是入门级的。刚才提到大雪山有一点沉稳的那种感觉，我听了以后再喝，感觉是有一点，所以我偏向于喜欢大雪山。

中琦：如果风格上更喜欢大雪山的人，你可能在熟茶上更喜欢喝版纳熟茶，因为版纳熟茶要更糯一点点，不是品质的原因，而是你可能更喜欢版纳的熟茶。大雪山这些地方的茶会有点接近版纳的，有点糯，然后可能跟民族的多样性也有关系，都是接近的。

从品质上来说，我觉得凤鸣可能要比大雪山要高一点点。第一是活性，第二是凤鸣的包裹度。包裹度这个点，其实现在有点难喝出来，是成团和茶水相融的感觉。

从风格上来说，其实我也是偏喜欢大雪山的，因为大雪山现在糯和复杂。我们做大雪山两年了，上一年的碎茶转化得快，很香。两款茶都很香，但是大雪山的茶的香属于更馥郁一点的，碎茶已经转化出巧克力香。所以，大雪山的香型转化是我喜欢的那种类型。

凤鸣会更明锐更高锐一点点，有点花果香，慢慢的它泡浓一点，温度高一点，它就有枣香，慢慢的它还会转化出玫瑰花香。

说明：茶友发言根据现场整理，未经审校，解释权归茶友本人所有。

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