关于紫茶，看这一篇就通透了「紫芽茶和紫鹃茶的区别」
2019-10-18 12:35:12   作者：茶叶进化论李扬   来源：茶叶进化论    浏览：

紫娟是指茶树品种。

“紫茶”

提问：为什么陆羽《茶经》说紫茶好，而茶学教科书又说紫茶不好？紫娟、紫芽有什么区别？

紫茶，顾名思义，紫色的茶。这是一个值得讨论的话题。通过紫茶，我们能贯穿历史，回看自身所处何处。

1、《茶经》为什么说紫者为上？

陆羽《茶经》中记载“茶者，紫为上，绿者次之”，这也被广泛地用在当今各式广告中。

而当代制茶认知中，紫茶又是被嫌弃的。因为紫茶一般偏苦涩。

在茶学教科书《制茶学》《茶叶生物化学》中都有明确记载，紫色芽叶不利于茶叶品质的形成。

第三版《制茶学》的记载。

划线处：“茶叶中另一种水溶性色素是花青素，茶叶中的紫芽叶也是花青素所致，在绿茶加工中紫芽叶对品质是不利的（香气低、滋味苦、叶底暗、呈靛青色）。”

《茶叶生物化学》的记载。

划线处：“含量较高的紫色芽叶制成绿茶，品质较差，汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛青。若加工红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差。”

李泽厚先生认为原始的审美意识不是观照或者静观，而是狂烈的活动过程。

我非常赞叹这种观点。如果不去考察历史上的物质基础，空谈审美，是荒谬的。

《茶经·五之煮》中这样写到：“初沸，则水合量，调之以盐味”，意思就是煮茶的水开始沸腾时，就按照适当的量加盐。

唐代茶是煮的，还要加盐。有点像菜汤。这种喝法和“茶者，紫为上”这样的审美有什么关系呢？

紫色的茶之所以是紫色，是因为花青素含量高。花青素本来是苦涩的，但花青素是一个糖苷结构的物质，在盐水中煮会被破坏，进而剥离出一些单糖。

最终煮好的茶汤反而更醇厚。所以，紫色的茶加盐煮饮比绿色的茶有优势。

因此，古今审美没有颠倒。古人也喜欢喝更甜醇的茶。

2、为什么今天有人追捧紫茶？

用今天的绿茶审美来对待紫茶，就稍显苦涩了。那为什么今天还有人追捧紫茶？

一方面，是商家对花青素抗氧化功效的大力宣传。于是有了消费者以保健治病为目的的购买。

另一个方面，是因为花青素本身就是糖苷类物质。这类物质对普洱茶的后期转化有着核心作用。如果用较长的时间尺度去衡量普洱茶品质，花青素含量会变成一个加分项。

需要补充强调：一般紫色植株光合作用能力较弱，能量物质合成较少。同等条件下，绿芽要比紫芽好的可能性大一点。

可以这么理解：在其它内含物质等同的情况下，多一点花青素，从拉长时间尺度的普洱茶审美来看，会加分。

所以紫茶于普洱茶审美到底好不好，不是能泛泛下定论的。

3、紫娟和紫芽有什么区别？

从概念指向来严格划分，紫娟主要是指茶树品种，可以算作是紫芽的一种。因为紫芽主要是泛指紫色的芽叶；（本文所提紫芽是指除紫娟之外的紫芽）

从内质上讲，紫娟和紫芽呈现紫色都是因为花青素。但是含量不一样，紫娟要高得多。

紫娟是无性系良种。

80年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然发现了一株芽叶全紫的茶树。于是采集回来扦插培育。当时紫茶不受重视，未见影响。

后来在茶科所所长张俊的推动下，这棵紫色单株发展成为了如今云南茶叶的代表性良种——紫娟。

现在想种紫娟，得去茶科所买苗。

紫芽则是广泛存在于群体种茶园里的变异植株，在阳光暴晒处出现的概率较大。

这是因为植物光合作用需要蓝光和紫光。阳光过于充分的地方，植株就有条件长出紫色芽叶来减少过多的紫光吸收。

紫色芽叶因为不吸收紫光，紫光反射到视网膜，人们的视觉就呈现紫色。

紫芽泛指紫色的芽叶。

讲到这里，有关紫茶的表述就比较圆满了。你还有什么疑问吗？

作者：茶叶进化论李扬，来源：茶叶进化论，本图文由“茶叶进化论”授权转载。