枣香怎么来的？茶里的酸味好不好？你关心的问题都在这里
2020-11-18 21:37:34   作者：入界普洱   来源：茶叶进化论    浏览：

原标题：枣香怎么来的？木质调如何感受？茶里的酸味好不好？你关心的问题都在这里

茶友们的常见疑问

我们收集了一些关于凤鸣古树熟，小伙伴们的常见问题。

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1、枣香是怎么来的？

李扬：香气就是挥发性物质在人体嗅觉器官上的感应，挥发性物质往往都跟有机酸有关。

枣香主要是一些甜味+一定的木质感+一定的酸感。首先，茶的糖类要足够的丰富、要有木质气息，以及相对低沉的酸感，枣香就是这些复合构成的香气。

凤庆大叶种由于糖类含量足够丰富，又有勐库种的木香基底，加上酸感比较浓郁，稍微陈化，沉稳的酸感一多，枣香就非常突出了。

2、冲泡的时候为什么有时候没有枣香？

李扬：我们研究枣香的物质构成，会发现需要相对沉稳的酸，还有木质感。这两种都是比较沉稳的香气，也就是说得在水温高的时候，才能溶得充分、通透。

对同一款茶而言，我们泡的时候经常会觉得没有枣香，但是用保温瓶高温焖泡就容易出枣香。这个是溶出的原因。

另一方面，需要适度的陈化，让初期的花果香有一些散逸，让偏沉的酸感、木质感更突出，枣香就容易凸显出来。

3、茶汤里的木质调如何感受？

中琦：什么是木质香？勐库大叶种系的木质香是一种类似松木的香气，这个香气分子叫雪松醇。就像香水，有些香水是木质调的，就是个底层香气。

木质香喝文山顶很明显，宛如置身松针林里一般。凤庆的木质香，我觉得更硬朗一点，硬到像果核。

文山顶茶园

新茶阶段，没有经过刻意训练可能喝不出来，但是喝10年以上的勐库大叶种，木质香就非常明显。

怎么来感受木质香？我们在口腔和鼻腔联通的地方有一个东西叫嗅皮细胞，当挥发性物质抵达嗅皮细胞，你就能闻到香气。有些时候直接闻，也能抵达嗅皮细胞，闻到香气。

很多时候我们吃食物的风味，是从口腔通上去的，这是口腔嗅觉。茶里面的木质调，有些时候可以闻到，但基本闻不到。木质香的沸点很高，不容易挥发，藏在茶汤里面。

感受木质香的方法：

先喝一口茶，打散茶汤，咽下去，接着叹一口气，把气从鼻腔出来，这个时候香气就很明显了。有时候习惯了，喝的时候也能感觉到茶汤的香气。

4、如何向茶友说清风格的「厚重」与「粘稠」？

中琦：「凤鸣」这款茶，给喜欢勐海味的人喝，大概会说这个茶不厚。其实这不叫不厚。什么叫厚？比如说羽绒服，厚，但是一点都不重，因为它的质地轻盈，这叫厚而不重。有些衣服，比如棉衣，相同的厚度就又厚又重。

勐海茶，就是又厚又重的，但是勐库大叶种或者酸度高的茶，就没有那么重，很轻盈，喝着轻，以为薄，其实是厚而不重。厚就是茶汤在口腔里的充胀感。「凤鸣」这个茶是厚而不重的，只是酸度较高，显得比较轻盈。

葡萄酒、咖啡的品鉴里也是这么说的。酸度高的茶会显得轻，同时香气浓郁。

5、轻发酵熟茶里的「酸味」是什么？好不好？

李扬：首先，酸跟香气有非常密切的关系，没有酸也就谈不上香了。虽然对于茶来说，好像直接讲酸，很多人还是觉得不好。其实有些词汇虽然没有用酸，但也是这个意思。

比如说生津，茶汤里面没有有机酸，怎么生津？不可能；比如枣香、花果香、梅子香……这些香实际就是有机酸的挥发，或者是有机酸的挥发参与到了香气之中。

酸在茶汤里是很重要的，一方面是香气，一方面是生津。

同时，普洱茶里面含量较多的没食子酸，对肠胃非常好，能促进消化，对口感也有非常好的调节作用，能刺激生津。

所以我们看待酸，要理性地去看待。没有说百分之百好，但是酸一定在一个好茶当中扮演了非常重要的角色。只不过如果太多，会觉得这个茶有点酸。

中琦：酸是一种重要的风味，能增加茶汤的灵动度，感觉鲜感更强，而且增加香气、生津等，对肠胃也非常好。好的酸是非常好的。只是有的人可能不喜欢这个风格。

即便你不喜欢酸，好茶里面一定有酸，只是可能有人感受不太到。同一个茶，我喝着不酸，别人喝着特别酸，这也跟个人口感相关。

就像我们平时炒菜，加了一点辣椒面，有人觉得很辣，有人觉得一点辣味都没有。

想把酸感去掉也很容易，氧化就行，多醒几天茶。

了解更多：

普洱茶的「酸味」究竟怎么回事「李扬说茶」

普洱熟茶中有酸味是正常的吗？

6、发热感怎么来？为什么凤庆的体感强？

李扬：体感我们有详细的文章，主要是两个方面：

一、是茶里面的糖苷类分解之后出现的糖含量，这个糖一旦通过小肠绒毛进入血液之后，身体的血糖平衡会自动调整，把身体过多的葡萄糖消耗掉，增进散热，于是掌心、后背就会发热。这是发热感的基础。

二、茶里面有大量的生物碱，尤其是咖啡碱，会刺激人体的循环代谢，加速血液流动。刺激越强，发热感就会越突出，因为加速了。

凤庆的糖含量是很高的，品种本身的咖啡碱含量也高。凤庆茶为什么发热明显？我的预测是新茶阶段茶多糖的含量在茶汤中还没有完全成长好，所以能吸收到一部分的咖啡碱，刺激发热，这是新茶阶段体感强的一个原因。

随着时间陈放，当茶多糖成长到一定水平的时候，它会像一团棉絮，把咖啡碱几乎都包裹住，到那时候的体感就会变成缓慢、持续的发热。那才是高级的体感。

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茶叶进化论：既然体感是来自茶里的葡萄糖，那吃饭为什么没有明显体感？

作者：入界普洱，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。