茶叶进化论：一次性把易武熟茶喝个够
2020-12-04 15:47:36   来源：茶叶进化论    浏览：

11月20日下午，茶叶进化论举办了第五期熟茶沙龙，主题为「一次把易武熟茶喝个够」。

悠久的历史，独特的品种，普洱茶人们共同的记忆……一层又一层的加持，使易武成了普洱茶玩家心中的上层建筑。价格和工艺的限制，又使用易武古树做熟茶成了狂想。

这一次茶叶进化论找了几款市场上比较有代表性的易武熟茶，与茶友们一起分享品鉴，探讨真正的易武风格是怎样的？为什么会产生这样的风味？以及好在哪里？面对普洱茶中高端价位的易武茶，我们又该如何看待它？

以下是本场沙龙的重点回顾。

1、引入：易武熟茶的现状

中琦：前一阵子我们出了一款新品，是弯弓和易武绿芽茶做的熟茶，上周我们在茶业复兴做了一次这款产品的沙龙。

沙龙结束以后，我们把市场上的易武熟茶找了一下，觉得这个主题挺有意思，想把比较有代表性的易武熟茶给大家喝一喝，一起聊一聊。

今天在坐的有资深茶友或者是制茶人，但还有一些可能刚开始接触茶，所以我给大家稍微普及一下易武熟茶。

行业外的人，可能听过老班章、冰岛。某种程度上来说，老班章和冰岛叫“新贵”，虽然核心的片区很贵，但是周边的茶还是相对便宜，买得起，可以做熟茶。

但易武不一样。

现在去市场上找易武熟茶应该非常难找。在淘宝上能搜到的款数都很少，而且一大半就是打了个“易武”的标而已。易武的茶价是非常高的。为什么？

第一，易武的历史非常悠久。

这里有着普洱茶最响亮的历史，作为古六山的核心，承载着普洱茶上个时代的辉煌。传奇般地破败一地，当代普洱茶从这里开始复兴，被江湖中的制茶人奉为“起点”和“终点”。

第二，易武茶风格非常受追捧。

边疆少数民族的的审美与汉文化在此交融，驯化出的易武绿芽茶，表面馥郁奔放，内里柔和温良。风味不仅受老茶客们的喜爱，陈化潜力也相当被看好。

第三，易武的茶是一个江湖，连小树茶都不便宜。

一进易武就像进了一个江湖。诸如老班章、冰岛，你大概知道各种等级的茶是什么价位，但易武不同。去到不同的小山头，价格各异。发酵易武熟茶太贵，甚至小树茶也要两三百一公斤。

我们上周收集了一些市场上的易武熟茶喝了一遍，最后筛选了几款比较有代表性的作为今天沙龙的品鉴茶品。

2、第一款茶：宋聘号「守璞」易武乔木熟

李扬：随着时间推移，我们对易武的概念会产生变化。就像我们现在要喝的茶，它的原料是瑶区的。实际最早我们接触易武的时候，瑶区也不算是易武，但现在瑶区反而成为易武较受追捧的片区。大家比较熟悉的蟒蛇箐、百花箐、铜箐河等，这些都是瑶区的代表。

我们接下来要喝的茶是这里面相对小的树，但不是台地茶，是种的相对稀疏的小树。使用传统的发酵技术，大家可以感觉一下它的特点。

瑶区茶实际是一种易武绿芽茶未驯化完全的形态，或者说是易武绿芽茶的一种野化形态，它比正常的易武绿芽茶更奔放一点，但这种特点可能放在市场上反而更受欢迎。

段俊宇：自创品牌“云品滇和“，主要做易武生茶

我喝着感觉不太像易武，有点偏临沧勐库的品种。清甜，木质感强。

李扬：刚才俊宇提到的是一个市场上普遍会遇到的一个问题，喝着不像易武。但实际今天大家喝的茶，我们都经过非常严格的筛选，肯定是易武。

中琦：为什么俊宇觉得有点不像？实际上我们有个品种画像，生茶熟茶都是一致的。

一般来说勐库大叶种的木质感强，有骨感，甜味来的直接，比较轻盈、清爽。勐海大叶种会粘重、浓郁一点，有时候会有些苦底和压舌感。易武就处于勐库和勐海中间，既有木质感，又有粘稠感。

很多人喜欢用产区来划分普洱茶，比如版纳产区、普洱产区还有临沧产区，实际上我们不这么看，因为风格背后其实是品种。

褚橙和爱媛橙为什么不一样？虽然当然有地理和种植的因素，但风味不同最根本的原因还是品种不同。

云南茶的划分，按大类来说，受到汉文化影响和没有受到汉文化影响的地方，人们偏好不同，驯化出的茶树品种是不同的。

临沧和普洱一带因为早期茶马古道一直在传播汉文化，所以它就驯化出了勐库大叶种群体种。这个品种符合汉人审美，汉人喜欢甜一点的东西，且叶子大的更方便劳作。

但是版纳区地区就保留了版纳的原始种，与汉文化接触非常少，且本地人对茶叶有着独特审美的偏好，更喜欢偏苦的风味。

1729年改土归流发展到澜沧江的东岸，就是古六大茶山一带。易武既保留了本地少数民族的审美，又融合了汉民族的审美，驯化出了一种综合的风味。这就是易武茶的品种特点。

俊宇为什么觉得这个茶更像勐库大叶种，可能觉得这个茶木质感比较强，但其实这也接近易武味。

沈京华：在南京做普洱茶14年

第一款茶，我觉得它的花果香是很浓郁的，很顺很滑，不像是临沧的茶，临沧茶的汤感、水路更粗糙一些。

李扬：像沈姐说的喝起来比勐库更细腻，更滑一点是品种造成的。

天然来说，易武绿芽茶的品种儿茶素含量比勐库种要低，发酵完之后残余的儿茶素含量就少，儿茶素含量少就相对细腻一点。

当然，这款茶毕竟是个小树，它有一些小树特有的粗糙之处，但这种粗糙跟品种天然造成的感觉是有区别的。我们喝的茶大数据量足够多了，就会马上发现它区别在哪？

#茶叶进化论品鉴报告

这是一款大堆发酵的纯正易武小树茶。

风格在整个市场来说，符合很多老茶客的需求。所追求的易武的甜、醇香、还有清爽滑润度它都具备，能够代表老易武的审美。

目前市场上易武熟茶小树茶的比例占比更多，从这个角度来说，它更能代表当下市场对易武熟茶的普遍认识，也是其中比较精品的代表，且品种的纯度足够，风味突出。

|“号级茶”与“印级茶”

李扬：茶圈的人基本都知道宋聘号。今天的宋聘号是施继泉先生的，他入行比较早，收集的原料比较多，做熟茶也相对游刃有余。可以采用相对大的堆子去发酵的。

这个品牌“乾利贞宋聘号”，在历史上都是有名的好茶，但是跟今天的商标没有延续关系。现在所有的老字号都是2005、2006年那段时间注册的。但是宋聘号也没有说是之前老字号的后人，施总说这是不为了卖茶装孙子，这是他的态度。

把品质做上去，这是最好的传承。

我们知道普洱茶最贵的金字塔顶端叫“号级茶”，比如乾利贞宋聘号、同庆号、同兴号，这叫号级茶。

这些号级茶基本上90%都在古六山的范围内出现，而其中大部分在易武出现，从1729年改土归流之后，汉文化进入到西双版纳，把勐腊区域逐渐的汉化。当时这个地区大力发展茶产业，一派繁荣。

发展茶产业过程中，大量的茶商去种植茶园，与茶农直接交涉，渐渐的就产生了我们说的“老庄号”，实际上就有点像今天的茶叶公司。今天我们留下的这些古董茶，都是号级茶。

二战时期，普洱茶市场的产区跟销区断开，受到了非常严重的钳制。本身普洱茶主要市场是在南洋，还有北方中原市场。打仗时中国是主战场，北方沦陷，日军登陆之后南方缅甸也沦陷了，茶马古道被切断，产业凋敝。所有留在云南的这些老庄号就没能生存下去，全部在这个阶段消失了。

之后就进入到另一个阶段，“印级茶”的时代。

当时集全国之力建了中茶公司，那个阶段之后做的所有茶都是中茶牌，我们今天一般就按照包装的颜色去做区分。

包装全是红的我们叫它“大红印”，有个蓝色印章的我们叫它“蓝印”，包括后来出现的所谓“黄印”、“绿印”等等，这些是对印级茶的称呼。

中茶“大红印”

所以号级茶大概就是中茶公司建立之前的历史阶段的茶，这是当今古董茶的顶级建筑。

号级茶之后到了印级茶，再之后就逐渐过渡到了今天。我们现在喝的“宋聘号”有名称上的延续，有一定意义的传承。

另外，号级茶主要的原料是易武地区的，是古六山地区的。我们今天如果想重新做出号级茶的味道，就要通过对古六山原料的琢磨，去做发酵和仓储，将来我们还是能够重复出跟历史上的宋聘号一样的味道，甚至更好。

|如何喝出大小树？

中琦：大家喝得出来熟茶的大小树？是通过什么判断的？

沈京华：喉韵、汤感、体感、香气。还有一种说不出来的高级感，我一喝就知道它是大树，小树缺少一种东西我说不出来。香气也有可以分辨，大树的香气会更沉一点，小树的香气比较扬。

中琦：我们在判断一个茶的好坏的时候，你会想到很多点，比如香气、滋味、汤质、喉韵，还有体感等等很多东西。

我讲的方法例子来自于“得到”的《梁宁产品思维30讲》的一个故事，一个产品经理教大龄女青年相亲怎么看人的故事。

任何一个茶、一个产品、一个人，我们没有经过一个系统的专业训练，第一眼你肯定被自己的感觉引导。比如说，我可能特别在意汤质我一定会先去感受汤质，我可能特别在意香气我就一定会去感觉香气，如果说我特别在意它的涩，可能其他感觉都会被弱化……如果你没有系统的训练，一般人就会这样。

产品经理看产品有5个层次：感知层、角色框架层、资源层、能力圈和存在感。

而这个方法是可以迁徙到看人的。

比如去相亲，第一眼看她的谈吐衣着、长得漂不漂亮，这就是第一层感知层。第二层角色框架层，假如她是老师，她的言行就会受角色影响。接着就是资源层和能力圈。最底层的是存在感，比如两个同时大学毕业可能长相和家庭条件都差不多的人20年以后完全不一样，因为每个人的存在感不同。有些人存在感可能弱一点，就容易满足；而有的人存在感强，就会不断奋斗，不断挣扎。

普洱茶也是，我们最终要去寻找它的存在感。

判断一款茶时候，如果第一眼去判断它的香气、涩感、喉韵，可能过一段时间就产生变化了。

这就是茶叶进化论的核心点，用活性判断茶的存在感。活性在我们口腔中的表现是什么？回甘、生津、清凉感。

喝完茶之后，过一会嘴巴还甜，这叫回甘。什么叫生津？把你的舌苔想象成一个沙滩，是被太阳晒干了的沙滩，还是石子上有一层水的沙滩，那层水就是生津。糖苷类水解需要吸收热量，嘴巴会觉得有点凉意，这是清凉感。

判断大小树还有一个比较重要的方面是喉韵。很多人把喉韵理解错了，喉韵其实不是喉咙燥不燥，或者是水路宽不宽（当然，水路宽的一般都很好），是茶汤在你喉咙中的存在感。

一对比就非常明显，小树你咽下去是没有余韵和存在感的，可能有些大树茶，最近氨酚比暂时失调，出了一点毛躁感，你会感到喉咙有点刺，但并不代表它是小树。

大树的喉韵是什么？是沿着你的喉咙一直下去，就好像喝酒的一线喉。这就是复杂氨基酸，经过食道时的接触感。

3、第二款茶：宋聘号「守璞」易武古树熟

中琦：这两款茶都是宋聘号做的。上一款是乔木，这一款是古树。

我个人是很喜欢宋聘号他们家的茶。上一款茶他们能明明白白说出是乔木，很多企业如果它已经用到了易武瑶寨的小树，可能加点其它地区的大树就把它拼成大树了。

段俊宇：两款茶对比之下，后面这款古树的生津感就明显得多，喉韵也比较强。

李珊珊：勐库茶商，主理抖音“山夫子说茶”

我觉得最大的区别就是一个短，一个长。第一款在口腔里所有的感受都是短的，但是明确清晰；第二款茶所有的感受都要长。

香蓓：做生茶较多，喜欢易武生茶，觉得做易武熟茶会有些浪费原料

我觉得第一款茶喝起来内容少一点。第二款茶它在身体里面存在时间比较久，口腔里一直会有生津和清凉感，茶汤到喉咙也直接滑下去了。

中琦：两个熟茶在市场都是很好的易武茶，第一款熟茶就是韵短一点，但风味是不输的。甜、木质感强、有糯香，这样的茶喝起来很舒服，而且有易武味。

可能是因为老叶多一点，木质感就偏强一些。可能第一款泡得淡一点，加上两款茶品质有对比，所以大家感觉区别很大。其实第一款还是很好的。

第二款茶发酵非常传统，余韵很长，而且它有一种热烧仙草的风味，药香很足，汤质也很饱满的，易武的特征也挺明显的。

吕玉婷：老一辈开始做茶，以茶叶原料为主，主要经营红茶类以及部分普洱生茶类

我觉得第一款易武茶就像20出头的女子，特别年轻，个性张扬，但缺少一些阅历经验，就像喝这一款茶入口觉得还不错，有易武的甜柔，但往更细致的方面去品，感觉还差了一点东西。

第二个易武熟茶就像50出头的女子，有着时间的历练沉淀，无论外形或者说在交流相处的过程中，非常舒服很从容，这个是时间沉淀下来的东西。就像我们喝的第二款茶，它树龄要大一些，内含物质丰富一点，无论是香气还是汤感综合下来更好一些。

但你要说哪个好，20出头的和50出头的其实没有对比性，只能说各有各的特点。

李珊珊：我们为什么不去找小树的优点呢？找找小树的美。其实每一款茶肯定有缺点也有优点，而且整个云南省的产量可能大比重都是这种小树茶，这些茶要去消耗，我们怎么跟大家讲只要生态好，其实小树并不差？

李扬：要找小树的优点我不反对，但这个问题我的解决方案是什么？当发现小树卖不掉的时候，你就会想办法让这些小树长大。

吕玉婷：其实我个人认为不管小树也好，古树也好，它有不同的品鉴的方向，就像第一款小树如果不去对比的话风格还是很讨喜的。

杨涛：入行十年，做易武和古六山的茶

虽然我也喝茶很多年了，但如果在没有对比，或者没有一些条件设定的情况下，我还是很喝不出大小树的。如果告诉我两款茶都是易武，感觉差距很明显，但没有提前设定好两款都是易武，我就会怀疑第一款是不是景迈。

而且我感觉勐库熟茶和易武熟茶，甜度都比较高，所以有时候也很会混淆，感觉它甜度一高就比较容易产生焦糖香和枣香，还是不太能分辨这两个片区的熟茶。

中琦：其实我们说品种特征不是具体用这个特征来猜熟茶片区，这样很容易踩坑。当然一个人经过刻意训练是能够训练出来的，但其实没有多大意义。因为产区和品质是两回事。

有一些勐库大叶种的熟茶，海拔特别高甜度就很高，发酵成熟茶以后跟易武熟茶就会有点类似，因为它海拔高它就“糯”。

樊云：其实我个人觉得第一款茶还是挺好的，香甜，但是我感觉有点涩，不确定涩是树龄带来的还是发酵带来的。第二款就润得多。

中琦：为什么大家会觉得第一款茶涩呢？是因为我对涩的敏感度低吗？

沈京华：不够滑。

中琦：对。第一款的表述用涩不太准确。用不太滑更精准点。

因为涩是茶多酚造成的，第一款茶发酵不算轻，保留下来的茶多酚应该不至于涩。对比之下你就会发现它不够滑，所以感觉就涩一些。

造成这种收敛感，或者说造成“不够滑”的感觉，实际上跟它的内质是有关的。

#茶叶进化论品鉴报告

这是一款传统大堆发酵的纯正易武古树熟茶。

它的原料非常好，整体品质很高，活性很强，余韵悠长。这款茶非常符合传统熟茶的审美，从风格上说，香气十分浓郁，滋味饱满度富余，汤质有骨有肉，喉韵深长，易武品种味凸显。

最大的优点恰恰就是它的传统、味正，什么都正，这是最大的意义。也许大家会觉得它个性不太突出，但现在传统发酵技术里敢于用这么好的原料做熟茶，市场上基本是没有的。所以这款茶是值得一试的。

4、第三款茶：「印本纪红」五正熟茶

李扬：这款茶是印本纪红印，它的亮点一是发酵度，二是品种。

当今茶行业当中，周云川先生应该是非常懂茶的一个人。很少有企业做茶的时候讲品种，五正是其中很有代表性的企业。

红印这款茶要复刻的是50年代的大红印，据说因为当时老庄号都倒闭了，勐海茶厂就把易武老庄号剩下的茶都收过来，压成饼处理掉，这些茶实际是易武茶。所以既然要复刻50年代红印的味道，就要先找到50年代红印的原料。就是我们今天所谓的易武正山。

有些人会说我在易武那么多年，从来没听说过哪座山叫“正山”，但实际上所有老庄号的内票上都有易武正山的字样。

那易武正山到底是哪？就是历史上汉族村寨、汉族的老庄号所在的这些山头区域。从今天的易武老街，顺着汉族活动的痕迹涉及到的整个区域，把这些地方连在一起，这块区域就是易武正山。

为什么易武正山会形易武绿芽茶呢？

这就要从茶树的品种形成说起，涉及到驯化的概念。比如我们今天吃的苹果是非常甜的，但苹果在野生状态的时候与版纳的桗依果差不多，跟胡萝卜是一个甜度。我们今天吃的甜苹果，就是从跟胡萝卜差不多甜的野苹果逐渐驯化过来的。

怎么驯化？在一片森林里找到一片野苹果，虽然这片野苹果都不甜，但总能找到最甜的那一两棵树。然后把这一两棵树的种子拿下来重新种一片树林，这片林子长出来之后整体就比以前的野生苹果要甜一点点。然后这一片新的苹果树中又可以再找出其中最甜的那一两棵树，再拿它的种子去种第三片树林。这样一代一代驯化下来，就越来越甜，最后就出现了我们今天吃的这种又大又甜的苹果，这个过程就叫驯化。

易武古茶园

驯化当中最重要的环节是人。人有主观审美，想要甜的就能驯化出甜的苹果，想要酸的就能驯化出酸的苹果。茶树的驯化也是完全一样的，以前在古六山茶树已经有非常长的历史。实际上整个世界文明来看，最早发现茶和利用茶的民族就是傣泰民族，比汉民族利用茶要早得多得多。

那么这个易武绿芽茶是什么？实际是在本来就有的茶树资源上，突然间把汉民族审美加进去，以汉族审美不断驯化偏甜的品种。从1729年开始，300年的时间不断的驯化，其中在汉族活跃的区域，也就是我们今天称为易武正山的区域，就最终形成了驯化最为彻底的品种，叫易武绿芽茶。

易武绿芽茶

这是很重要的一个品种，把易武绿芽茶喝懂了整个易武就都喝懂了，因为易武绿芽茶是一个坐标性品种，以它为中心往周边分化、野化、原始化，它就会呈现出易武各个区域不同的风格。

所以五正出红印是很有意义的，当时老庄号做的茶都是以易武绿芽茶为主体品种，以此来作复刻红印的原料是个很棒的想法。

|品鉴感受分享

中琦：我们现在喝了第一款茶是大堆发酵的易武小树，第二款茶是大堆发酵的易武古树，现在第三款也是大堆发酵的易武古树，但它有特别之处。

第一，用料纯正，这是我见过的第一款主打易武绿芽茶大树的熟茶。

第二，这款茶的工艺上可说是达到了传统熟茶制茶技术的巅峰行列。他在工艺上非常讲究，包裹度很好。

一款茶工艺好不好，就看这款茶的包裹度够不够。包裹度就是你把茶汤含在嘴巴里，它是圆圆的一团，不散。

季玉霞：公司（书院熟茶）专注发熟茶，茶龄6年

第一款我觉得还是比较有易武风味的，入口比较甜柔，相对来说跟古树比起来就是“立”的不够久。

第二款的古树香气有一个层次，第一泡带有一点果香，之后转到了木质香，相对来说古树饱满度会更好一些。

五正的印本纪，是三款茶中我觉得唯一有生津感的。入口的时候，有酸感，而且能感觉到它偏生涩，它是这三款茶汤感最软的一款。

我们说易武柔，是说喝到口腔的茶汤不生硬，五正的这款茶喝起来是最软的一款。

谢浪：代表云南古苍茶叶

第一款茶属于香甜型的风格，着重抓住“香”；第二款茶，一直在持续回甘、生津、有清凉感，木质感特别强，香气也是溶在汤里，甜度比较高，层次比较分明，比较顺滑。

五正红印，因为我是第一次喝这种工艺的茶，我觉得它是一款好茶，但我又找不到形容它的语言。最近我一直在吃贵州糍粑，和这款茶的时候就有那种烤糍粑的感觉，有糯感。

曹玉虎：在永德做茶，熟茶一年大概有2000多吨产量，以性价比为主

从销售角度来讲，我会觉得第二款会更受欢迎。其实市面上百分之七八十的消费者并不懂茶或者喝不懂茶，第二款茶口感很好，很好入口，如果是自己平时喝或者送人，第二款挑不出太多毛病。

第三款茶，可能从生产或者储存的角度以后的价值会更高。但首先需要消费者对茶有一定的研究，有一定的经济实力，是茶叶爱好者。那可能对第三款茶更偏好一些。

沈京华：从销售的角度来说，如果推荐给一个收藏客，我一定会推第二款给他；如果说买去喝的人，那就第一款。收藏普洱茶的最根本，要看口腔的留存度。如果不懂喝茶的人，第一款可能更好卖，它的价位也好。

第二款是我压舱底的茶，实际上它的内质很丰富，无非缺少一些时间，未来绝对会越来越出彩。很多喝惯熟茶的人会喜欢这一款。

第三款印本纪，我觉得这款茶我很喜欢。但拿它去打市场风险很大的，因为我在省外呆的时间比较久，这样的茶你给别人喝，他们会觉得不像熟茶，可能还卖不过第二款。

酸实际上是轻发酵带来的，之所以这么出彩就是因为轻发酵，但它也会带来很多风险，你不知道它未来会转化成什么样。

中琦：我会偏好于轻发酵的熟茶。如果我们现在要推广熟茶，想要破圈，一定是轻发酵的茶。为什么？

第一，轻发酵的茶陈味弱一点，第一口喝的人容易接受；第二，轻发酵的茶形成的各种变化更丰富一些，能让普洱茶玩味十足。

很多人觉得熟茶没什么特点，因为可变化的香气特别少，但是如果发酵度控制好，发透的同时发酵程度轻一点，它的香气变化就很有层次。

我们在做销售中做过一些对比，传统茶区的人可能更喜欢重发酵的，但如果是上海杭州地区，轻发酵的茶一定会让他们惊艳，特别是年轻人也会喜欢喝，甚至觉得这个东西可以替代咖啡。

沈京华：我买过叶炳怀发酵的茶，2002年的7572，当时很难喝，但现在越来越好喝，这个就是轻发酵会带来的惊喜或者说风险。

像我这么老了还在喝茶，是因为我喜欢喝茶，我的退休工资只有6000多块钱，我曾经喝过宋聘号（历史上的号级茶），1万块一泡，我一个月工资都不够。所以为了喝好茶，我就选择来卖茶。

#茶叶进化论品鉴报告

这是一款对市场影响非常大的一款产品，它率先强调了做熟茶要讲求品种，这是在认知层面非常重要的一个突破。

用易武绿芽茶做茶，品种味会非常突出，这是印本纪的过人之处。

由于它是为了模仿五十年代的红印（生茶），所以发酵度就拿捏的非常轻，于是就带来了一种非常独特的口感，有较为明显的老生茶的感觉，这也导致这个茶的刺激性相对有所保留。

这样一个茶在市场上来说很少见，一方面它认知超前，一方面它的技术又有一些特立独行，极具个性。我们也能从这款茶上看到易武最大的特点，软糯，非常包裹。未来经过时间的一番洗礼，一定会越来越好。

5、入界普洱「易武古熟」

中琦：这款茶是今年发酵易武熟茶，本来也想做纯品种，但是因为原料凑不齐，所以有三分之一左右的弯弓，三分之二的易武绿芽茶。是2019和2020年5月份左右的茶。今年二春其实比较好的，头春很多茶树没有发芽。

李扬：首先，易武熟茶是我早就想做的事，从去年开始就开始攒料，去年收了接近400公斤的易武绿芽茶，花了很多钱，但400公斤还不够量来发酵，我就想，要不压成生茶卖了算了。

结果到今年因为疫情上山的收茶的人很少，第一波去山上的时候价格还很贵，结果真正易武开始发芽的时候反而没人去了，茶农都卖不掉。跟我熟悉的茶农就给我打电话说帮忙收掉，我说我没钱，然后他们就说不要钱，拿走，卖了再给。

就这么拿了一些料，本来想要不多拿点，后来一想这是别人承担风险，我来做我自己的事，不是太好。然后呢，符合我对原料加工要求的茶农，也只有一直跟我合作的几家。所以在我们认可的品质，和在我们可承担的范围内收了一定的料，达到了能发酵的量，就发了一堆易武。

当时是每天都盯着，其它稍微便宜点的茶，每个节点上看一下就行。而这堆易武首先堆子没有那么大，不确定性高，所以得完整的盯着看。第二，确实太贵了，也怕它出问题要及时调整。如果加过我微信好友的，看得到那段时间我的朋友圈就每天都会直播，报告易武茶发成什么状态了。

中琦：其实发这样的热门山头熟茶，也不是我们的制茶原则，那为什么还要发酵呢？除了这些机缘巧合的故事，最重要的是刚刚说的风格背后是品种，我们做了勐库大叶种和勐海大叶种的标杆，还是要有易武绿芽茶，它是少不了的，所以我们也一直在筹备。

我突然想起来一个比喻。

勐库大叶种像梨，勐海大叶种像香蕉，易武绿芽茶像桃。

勐库大叶种是清爽型，木质感型的；勐海大叶种则偏糯一点，厚重型的；易武绿芽茶在中间。

这几天喝易武熟茶我就喝懂了这个比喻：勐库大叶种就像梨一样清爽又带着酸味，勐海大叶种就像香蕉一样，黏黏的；易武绿茶就像桃子一样，口感黏滑，像一小块桃子罐头在嘴巴里。

我就觉得这个比喻很好玩，可以记住这个风味，喝到一个茶之后可以下意识地对应上。很多山头也只不过是同样的品种，不同的海拔，不同的工艺做出来的，基本风格也是相同的。

我们这款茶也是用了非常轻的发酵，易绿绿芽茶发酵轻一点保留品种味，会更有意思，发酵轻一点它更软糯。而且发的轻更保险一些。

今天这几款易武茶大家都喝完了，可以再说一下你对易武茶风格特征的理解，包括不同的发酵度带给你的感受，你会更喜欢哪个？

游姐：我自己喝的体验，我最喜欢这一款，这和谁的茶没有关系，我觉得茶好不好它是会说话的。

沈京华：今天这款茶放在最后有点不太讨巧，这款茶是刚压饼，所以喉咙还有一点燥感，但是我喝过最像易武茶的茶。

如果去掉轻微的堆味和燥感，实际上确实是有骨有肉，比较均衡，现在缺的是时间。我已经是决定不再买茶的人怎么又想买茶了呢。

中琦：珊珊是做勐库茶的，如果打个比喻，你觉得勐库茶和易武茶的区别是什么？

李珊珊：我觉得勐库茶要更有骨头一点，有一种“粗糙感”，有苦有涩，苦来的直接，涩也来得直接，框架感很明显，但涩不代表它不好，我觉得这是一种骨感美。

易武茶更没有棱角，风格甜软，没有苦涩。我刚才感受了一下它停在口腔里的时间，甚至吃了面包之后嘴里还是甜的，这应该是好的易武茶的一个特点，回甘来得缓慢但是非常持久。

中琦：我会把勐库茶比喻成杜鹃，她就很骨感；易武茶就是刘亦菲，软软甜甜的；老班章就像范冰冰，十分艳丽，非常有重量感。

勐库茶是云南最多的品种，也是选择最多的品种。勐库茶的品质是取决于种植环境和海拔，海拔不高的勐库茶确实粗糙，但海拔高的勐库茶也是很好的。

#茶叶进化论品鉴报告

首先这款茶用料极为出色，完全使用易武大树，即便作为生茶也是品质极高的原料。其次重视品种，绝大部分是易武绿芽茶，加上了部分弯弓，虽然不是纯料，但也做到了对品种的拿捏，都是已知的优良栽培型品种。

采用第五代发酵技术，转化率非常高，完全将易武绿芽茶的优势展现出来，它的厚度、喉韵、回甘、生津、清凉感是非常充分的。

活性极强，果香馥郁，含有木质底，入口能感受到桃子般的清甜黏滑。虽然是新茶，但适口度是非常高的。它代表的是目前易武熟茶的前沿水平，是将来我们会反复回来对照的标的。

6、茶友的麻黑熟茶品鉴

中琦：接下来我们喝一下杨涛小姐姐带来的麻黑熟茶。

李扬：麻黑对于易武的地位是绕不开的，非常重要。我们今天圈内人一说易武就能说出很多山头，比如刮风寨、弯弓、天门山、蟒蛇箐、薄荷塘。但大概2005年左右，最早接触易武的时候，说易武能喊得出小村寨就只有麻黑，当时觉得麻黑是不得了的茶，实际上我到今天都觉得麻黑茶是非常好的。

今天市场审美逐渐野化。比如后来发现了刮风寨，以前刮风寨当麻黑卖，现在反过来麻黑当刮风寨卖，之后又发现弯弓、天门山。

现在风潮越来越“野”，但我反而认为麻黑好，它在易武的地位也是绕不开的，是易武这个小江湖中一个很重要的存在。

杨涛：这是2017年的料，2018年压制，还要放一段时间。因为这是我们从茶农手里面拿过来的，具体它是用了什么料发酵我们也还是要辨别的，只是喝着总体还不错。

中琦：这款茶“很易武”，甚至比今天喝的几款茶风格更明确，可能时间久了品种味容易出来。很有易武的品种特征，非常绵软，有明显的花香，而且这款茶的工艺做得很好，很有包裹度。

沈京华：这个茶品种味还是很足的，整体喝起来还是很讨喜的。

中琦：我有一个疑惑，这几款茶横向对比非常明显，是不是易武茶发的轻一点会更软，还是因为品种原因？比如说我觉得这几款茶里面最软的是入界易武古熟和印本记，那都是发的特别轻的。第二款宋聘号的大树虽然也厚重，但是木质感会更强一点点，会更有骨有肉，这个是品种，还是发酵度？

李扬：品种。当时没有选绿芽茶的概念。

7、易武茶的价格与价值

中琦：横向喝下来，会发现其实易武熟茶很难有性价比，因为易武茶的原料实在太贵了。比如说买易武小树茶的原料，同样价格去买勐库大叶种的古树茶，也是很好喝的。

从性价比的角度来说，易武是没什么性价比的，这有历史原因、原料原因、还有很多分布的村寨原料情况的原因。

易武茶的整体特征是比较绵软，有木质感，框架感，有骨有肉。滋味是偏糯甜，香气是水含香，有木质底。

如果我们同时喝几个风格的茶，会发现易武茶的风格还是比较明确的，它的软糯感会让它在众多熟茶里面走出来。

李扬：我总结一点，喝易武茶就不要想性价比了。它本身作为一个高端价位的茶，没什么突出的性价比。

但我们使用奢侈品的时候，要知道它背后的信息，你越懂它能获得的体验感越多。所以真正要喝奢侈品普洱茶的时候，最好不要作为一个小白来喝。要学到一定程度再喝，体验感才充分。易武熟茶，就是这样的东西。

要了解易武的历史，要知道怎么喝懂普洱茶，达到一定水平，才知道它的美妙之处在哪里。

即便在性价比上确实不行，但是你知道消费在什么地方。厚重的历史，文化的偏向，大数据中的潜意识，会给你潜移默化的影响。

实际我们在为文化消费，我们讨论这些东西也是在创造文化，积累大数据，这就是我们做熟茶沙龙的意义。

8、沙龙题外问答

大堆和小堆的界限在哪里，多大算大堆，多小算小堆？

中琦：先大致说一下熟茶的发酵，早期茶叶经过茶马古道去到南洋，但香港人不喝生茶，要把生茶放到汤色变红了才喝。当时市场上红汤茶比绿汤茶卖得贵，就有人想到泼点水让它马上变红，是不是就能赚钱了？这就是最初始的第一代熟茶发酵。

云南省茶叶公司当时派出了人去广州学习，回来之后就开始研究我们自己的泼水茶技术，就是发酵熟茶的技术。1975年就诞生了现代熟茶发酵技术。

当时的发酵技术都是带着一层面纱的，很多发酵老师傅其实也不知道内核是怎么回事，都是靠概率凭感觉。

到之后整个市场开始膨胀，需求量越来越大，人们就开始系统性研究熟茶发酵的机理，找到了核心是微生物发酵，比如说黑曲霉和酵母。学院派的一些老师就开始研究菌种添加技术，用微生物来控制发酵。

还有更匠人的一派，小堆离地发酵。大家说熟茶不干净，就把它放在竹筐里离地；大家说熟茶要用好的原料发，但好的原料太贵了就少点发。整个市场就有很多人开始模仿着小堆发酵，好处是它干净，堆味比较少。

但是缺点是有很多不可控性，因为小堆发酵堆子环境不稳定，里面的菌种不好控制。

那多小算小堆？二三十公斤、五六十公斤、一两百公斤都可以叫小堆。我们的概念里标准的大堆是5吨，两吨也可以算大堆，小于一吨就偏小的堆子。

李扬：我们如果是从表面上总结，可以总结出非常多类型的工艺，但是核心上来说发酵有一条主线，就是对微生物的理解程度。

发酵实际是把生茶里面的营养，通过微生物转化成熟茶的另一种营养。微生物长的对，转化率就高，长的不对转化率就低。

以广云贡为代表的最早泼水茶，它的主体菌种是什么呢？是灰绿曲霉，我们今天认为这是个杂菌，但当时认为这是主体菌种。

73年之后，以勐海茶厂为代表的大堆发酵，主体菌种是黑曲霉。

之后，周红杰老师就在大堆技术基础上人为添加菌种，理论上是可以提高品质的。但是微生物不是单单添加了就能生长，还要去营造适合微生物生长的环境。这根原料和发酵操作有关系。

小堆发酵主要是匠人精神，完全从外部结构上钻研，也搞出了一些成果，就是小堆离地。它不在微生物进阶的主线上，但可以提供很多参考。而且很重要的是什么？让市场上出现很多高端熟茶，由于小堆发酵的出现，市场对熟茶的观念有巨大的改变。

把本来需要5吨大的大堆发酵缩小到一两百公斤，这对市场很重要。比如拿5吨易武发酵，需要压很多钱，不敢发，但是如果只要100公斤，老班章也可以发。

在小堆之后，我们提出了一个全新的发酵技术。通过堆子环境的控制去诱导需要的有效微生物，也就是我们所谓的第5代技术。

熟茶工艺发展的流程，就是对微生物理解的逐渐进步。

熟茶和红汤茶的制作工艺上面的区别是什么？

李扬：红汤茶是个大的类别，我们如果刻意强调历史上民国时期李拂一做的红汤茶，那相当于泼水茶，长的微生物是什么也没有记载。

从今天的广云贡饼来看当时的微生物是不受控的，这些茶看上去和75年后的熟茶发酵区别不大，但长的微生物不一样。今天的熟茶技术从75年开始，核心菌种是黑曲霉，在之前是不受控的。

最近很流行用保温杯来焖泡熟茶，刚刚同一款茶紫砂壶泡的和闷泡的，口感差异非常大，想知道是如何产生这么大的区别？

李扬：茶里面有一个很重要的品质因子叫糖苷，这类物质是一个糖跟一个有机酸的化合物，它会缓慢地发生吸热水解反应，这个反应造成了口腔当中的回甘、生津、清凉感。

在闷泡的过程中，糖苷会在保温瓶里不断的分解，闷泡了几个小时之后，茶里面的含糖量会比你正常冲泡的含糖量要高很多。它分解出来有机酸实际是香气，保温瓶闷着香气跑不出去，喝的时候香气也会浓郁很多。

泡出来的茶汤相当于喝的是糖苷，回甘、生津、清凉感会更占优势；但闷出来的茶香甜更占优势，这也就是闷泡更容易喝出枣香、焦糖香的原因。

为什么有时候闷出来茶特别苦？

中琦：不是所有的茶都适合闷的。首先，只能闷熟茶，闷泡生茶肯定特别苦。

熟茶如果特别苦的话，要么就是发酵特别轻，留着生茶的苦，要么就是这个茶的品种本身就比别的苦一些，正常的都是不苦的。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。