茶叶进化论:从熟茶发酵风格说起(一) 2021-01-07 14:47:04 来源:茶叶进化论 浏览:
一切都要从发酵说起。
发酵是食物的炼金术,我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒等,都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多,但普洱茶发酵却很少被提起。
2020年12月18日,茶叶进化论联合茶业复兴举办了一场主题沙龙:「重新定义熟茶轻发酵,用传统来尝试破圈」,试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密,带你用全新的视角理解熟茶发酵。
李扬:说起发酵,我想到了一本令我印象深刻的小册子,是五代时期的《茶谱》,其中就讲到西南有发酵茶的记载。
每登树采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。
——五代《茶谱》
文献提到的方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里,把葫芦封存,放在暖处发酵后食用。这种方法更接近今天的后发酵茶。
如果我们正视一下发酵的历史,会发现五十多万年前人类才开始使用火,但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵,看待茶叶,会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经以为的那样,我们对发酵茶的态度也会截然不同。
1、什么是轻发酵?
我们先讲一个市场常见的概念:轻发酵。发酵是个很复杂的过程,不是用轻重就能讲清楚的。最简单的划分,熟茶发酵至少有两个层面的变化:
氧化路径(茶色素、叶底颜色、茶汤涩感)
微生物路径(分解纤维生成可溶性多糖)
氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素,最终形成茶的叶底颜色和汤色。
更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动,把不可溶于水的部份分解为可溶于水的游离氨基酸、可溶性多糖,让茶叶的内质变得更为丰富。
因此,熟茶的发酵至少需要从两个维度去描述。
如果一款茶氧化轻,微生物路径走得深,那这个茶是轻发酵还是重发酵?显然,仅仅用轻重去描述是不够精准的。
当市场上「轻发酵」、「重发酵」这样的词汇频繁出现,我们就需要知道背后的原理。简单化表述的背后,其实掩盖了相当多的细节。
进一步可以参考李扬文章《茶叶进化论:从制茶人的角度谈一谈发酵度》
全文阅读敬请点击《你必须变得独特、稀有,才能对抗这个时代的规模化|从熟茶发酵风格说起》一文。
图文来源:茶叶进化论,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。
上一篇:你必须变得独特、稀有,才能对抗这个时代的规模化|从熟茶发酵风格说起
下一篇:茶叶进化论:从熟茶发酵风格说起(二)