茶叶进化论：从熟茶发酵风格说起（五）
2021-01-07 15:56:07   来源：茶叶进化论    浏览：

入界普洱的大树熟茶分为两类：古树纯品种坐标系和古树熟茶拼配。

什么是古树纯品种坐标系？

当下我们理解普洱茶风味的常用框架是「山头」。从茶叶进化论的理论系统看，山头的背后是品种，每一个品种都有其独特的转化轨道。理解品种风格，才能接近和解构山头。

古树纯品种坐标系就是云南普洱茶的代表性品种：勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、凤庆大叶种。

今年全部采用5度花果香型发酵，原因有以下几点：

（1）轻发酵可以更好地体现品种风格

轻发酵能更多地把前期香气物质保留下来。

入界普洱2020蓝标·文山顶

甜醇型木质感熟茶

花木香浓郁、冰糖甜、木质感、厚而不重、清凉甘甜

蓝标·文山顶，从审美上表达的是一种无我之境的旷然清净

文山顶是我们的当家品种，是古树纯品种坐标系里的第一款产品。高海拔勐库大叶种大树熟茶的香气变化很有层次。要呈现香气的变化，就一定要轻发酵。

文山顶的独特之处在于宋人审美的余韵和留白，山顶清风拂过般的清幽意境。

香气底层是松木香，在陈化过程中，有一条大致路径变化：菌香焦糖香→花果香→坚果香→巧克力香→枣香→木香→陈香。

轻发酵能完整呈现品种变化阶梯。

入界普洱2020红标·勐宋

糯滑型果冻感熟茶

复合型果香，甜糯微苦底，质地如糯米团子般粘滑

来自1800米版纳之巅勐宋古茶园，复刻80年代勐海味

如果要复刻80年代勐海味，就一定要轻发酵。勐宋，品种是勐海大叶种那卡中小叶型，以质地为上，糯滑型果冻感熟茶。

这样的茶是有热带少数民族的生命力的，选择轻发酵，整个风味质地会在果香型中转化，饱满馥郁。

整个陈化过程大致为：焦糖型菌香→类似黑葡萄酒的浆果型香→枣香型→樟香→陈香。

入界普洱2020易武古熟

来自易武原始深林，绵软型果冻感熟茶

由纯品种易武绿芽茶、弯弓古树春茶发酵而成

易武茶作为普洱茶中的上层建筑，怎么才能呈现出它的奢侈和顶级？唯有轻发酵，易武熟茶才能极大保留老生茶的品种味。

之前我们做过一款易武生态熟茶，同时对比了市场上比较好的几款易武茶品，发现只有花果香型发酵，才能最好的把易武茶的「绵」体现得淋漓尽致。

真正的奢侈不是这样的茶，而是懂得喝这样茶的你｜易武复兴沙龙回顾

入界普洱2020凤鸣

甜爽型木质感熟茶

来自海拔2000米以上的凤庆古树茶园

品种味浓郁，花果香、枣香馥郁，底层有木质香

茶汤饱满甜醇，质地清爽有骨感

喉韵明显，体感强，未来可期

凤鸣，整个茶是香气明锐、有骨感、有穿透力的。

风味上，它的酸甜饱满度非常高，加上木质调的品种底香，复合出了浓郁的枣香，并且这个枣香有往坚果香型果香转化的趋势。

这款茶，不是传统的粘重型熟茶，清爽而有骨感，回甘生津强而明显，焦糖型花果香的风味颇具辨识度。

采用轻发酵，凤庆大叶种特有的类似红茶的浓爽香气就会保留下来。轻而不重，滋味甜爽。枣香较之其他品种来的更加浓郁。

绵延不绝的枣香，独属凤庆熟茶的年轮记忆|一场沙龙了解凤庆熟茶，点击阅读《真正的奢侈不是这样的茶，而是懂得喝这样茶的你。易武的辉煌与传承》一文。

（2）轻发酵提供了更多元的陈化乐趣

存茶是有乐趣的。变化过程越有层次感、落差感，存茶人就越觉得有成就感。

我们把发酵风格控制在5度，能在仓储中明显感受到香气从复杂到简单、从高扬到低沉的过程。滋味也是一样，能感受到从有鲜爽刺激感到越发醇和的过程。

如果控制在7度，就是从相对低沉到更低沉的过程，表现张力完全不一样。当然，把时间拉长，两种风格的最终表现是趋同的。

（3）对市场第一印象的探索，破圈

谈破圈之前，我们先来看「经验」和「先验」。

什么叫「经验」？你喜欢吃一个东西，是被驯化的。喜欢吃臭豆腐，必须在文化下被驯化才会慢慢喜欢吃；喜欢吃糖，就不需要被驯化，自然而然就喜欢。

对于喜欢熟茶的老茶客而言，长期的品饮爱好使他能够接受发酵较重的陈味，这是来自文化或口感的驯化。

对于一个陌生的、不喝熟茶的人来说，熟茶的陈味也许会有些难以下口，更别说发酵中出现的堆味、霉味......等。这时，甜醇可口、果味十足的轻发酵熟茶，对这类人群来说就更容易接受。

我们发现，长三角地区的人更偏爱轻发酵的熟茶，这样的味道让他们的味蕾不需要被驯化。有人说：这种茶可以直接替代咖啡成为日常饮品。

或许，5度花果香型熟茶更容易破圈。

全文阅读敬请点击《你必须变得独特、稀有，才能对抗这个时代的规模化｜从熟茶发酵风格说起》一文。

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