茶叶进化论：普洱茶“绿茶化”现象该怎么理解？
2021-01-09 16:33:30   作者：茶叶进化论李扬   来源：茶叶进化论    浏览：

普洱茶“绿茶化”是行业内近二十几年来，最值得深度讨论的现象之一。

这个话题本质上是一个“观点”，但容易被认为是一个“事实”。很多误解由此产生。

比如，认为普洱茶“绿茶化”就是指普洱茶制茶工艺过于接近绿茶。而事实上普洱茶的毛料，本质上就是晒青绿茶。

所以“绿茶化”如果从工艺层面去理解，解不通，非常片面。

这个现象其实是一种品饮观的错位。

普洱茶审美和绿茶审美是人们在不同的环境中，在长期品饮的过程中建立的。两种审美的核心有本质区别。

今天我们就来深入聊一聊。

1、不同品饮习惯所带来的不同审美

2、普洱茶“绿茶化”

3、从7572到8592

1、不同品饮习惯所带来的不同审美

如果非要将普洱茶和绿茶对立起来讲，那这个对立并不在加工工艺上，而在审美习惯上。

绿茶审美是什么？

有一句话是这么说的，「茶贵新酒贵陈」。

（tips：酒是发酵食品，相当多的发酵食品都有越陈越好的特点。）

「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶，在标准工艺下，越新鲜的绿茶，茶氨酸的含量越高，喝起来也就越鲜爽。像龙井、碧螺春这样的茶，开头半年最好喝，如果时间久了，翻年了，茶氨酸就会衰退，鲜爽度降低，品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。

用一个字来总结，绿茶喝的是“鲜”。

普洱茶审美是什么？

早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地区，这些地方往往会将普洱茶进行一段时间的存放，再用于日常饮用。

为什么要存放？因为在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去，醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合当地人的口感，而且对身体大有裨益。

这个仓储中的变化就是后发酵，这个过程中，通过微生物的缓慢作用，有刺激性的儿茶素大幅降低，温和养胃的茶多糖渐渐增加。这种变化而得来的温润，用一个词来描述，就是「醇」。

这特点只有通过转化才能得来，不是新茶就能有的，这就是“越陈越香”。普洱茶的审美离不开越陈越香，这是普洱茶审美的核心。

小结：绿茶喝的是「鲜」，而普洱茶喝的是「醇」。

再做一个比喻：

我们偶尔会看见蚂蚁往窝里面搬运树叶，其实蚂蚁不吃树叶，它们收集树叶，等它发酵，长出真菌，也就是鸡枞。蚂蚁是吃鸡枞菌的。

绿茶审美和普洱茶审美的区别就是：绿茶喝的是叶子，普洱茶喝的是「鸡枞」。

2、普洱茶“绿茶化”

近年来随着普洱茶市场的发展，山头茶、古树茶崛起，很多人形成了一种直接喝新生茶的习惯。

这就出现了一个问题，你把晒青绿茶当做什么来喝？

当作普洱茶来喝的话，茶叶需要仓储后发酵，等存出了厚度和喉韵，然后才喝。

如果直接新茶就喝掉了，实际是把它当作绿茶喝了。这就是所谓的普洱茶“绿茶化”现象。

对于执着于普洱茶审美的人，还没等到这个茶最精彩的时候就把它喝掉，是个很可惜的事情。

对于本身就接受绿茶审美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。

如果不清晰理解普洱茶“绿茶化”，容易把一些概念混淆，产生很多假问题。

很多人就是错把这个“绿茶化”理解为是在说工艺。而一旦觉得“绿茶”和“普洱茶”在工艺上是对立的，就会去思考普洱茶的工艺到底是什么，至少它肯定不是绿茶的工艺，于是创造出来一些想象产物，或者搜罗出一些猎奇旧事。

错误理解普洱茶“绿茶化”概念，某种程度上帮助一些不太利于越陈越香的工艺的传播。

3、从7572到8592

普洱茶“绿茶化”现象中还有一些有趣的细节，我用勐海茶厂的7572和8592这两个茶来举例。

｜绿茶审美下的固定思维

绿茶的审美基于鲜爽，品质因子是茶氨酸。

而芽头越多的茶，茶氨酸越多。所以绿茶审美对含芽率的要求特别高，在绿茶审美的语境下，含芽率对茶的价值有决定性影响。

｜7572到8592的变化

对于珠三角或南洋这些普洱茶的长期销区来说，情况并不是这样的。

当地人反而觉得级别太嫩的茶，可能会转换太慢，或者转化不出醇味。他们有自己的经验总结，更喜欢相对壮实一点的茶。

这种态度在邹家驹先生的记载中可见一斑：

香港经过多年的实践，认定芽头毫尖不宜生产普洱茶，原因是嫩叶的多酚类化合物含量低。醇化普洱茶，多酚类化合物含量多多益善云南的科学实验结果，也验证了香港的市场经验。

“1974年后，云南省茶科所王海思等开展了茶叶化学成分分析，经多次测定，得出云南大叶茶化学成份的多酚类物质明显高于小叶种，含量一般在30％以上，高的可达40％左右，儿茶素总量多在15％以上，夏秋季含量高于春季。”（见《云南省志·科技志》）

——《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》邹家驹

其中有些知识点可能需要更新，本文不展开了，但当时香港人的审美态度却是相当明确，毋庸置疑了。

80年代南天公司来到勐海茶厂做茶，想拿到香港卖，勐海茶厂专门给南天公司做了一个唛号8592，按照需求大量定制。

tips：唛号中的四个数字，前两个数字代表这个产品的初创年份，第三个数字代表主要级别，第四个数字代表茶厂。7572，就是1975年开发的产品，7级茶为主料，2代表勐海茶厂；7581，就是1975年开发的产品，8级茶为主料，1代表昆明茶厂；8592，就是1985年开发的产品，9级茶为主料，2代表勐海茶厂。

为什么会有这个改变呢？因为7572太贵，要便宜一点。要便宜的话，级别就要放低，于是把七级茶改成九级茶。这一改，恰恰迎合了香港人的审美。

8592的销售量，从南天公司的反馈来说，是非常受欢迎的，比7572要受欢迎得多，销量也大得多。

今天老茶圈子内所谓的「紫天饼」，也就是早期的8592，确实比同期的7572卖价要高。

八十年代的7572

为什么8592普遍的品质更高呢？

当时国营茶厂的生产观念受绿茶思维的影响，认为芽头多的茶好。

什么样的茶芽头多呢？离茶场比较近的坝区现代化茶园。这些茶要优先做烘青绿茶和红茶。

由于8592它对原料的级别要求低，所以就轮不上用坝区茶，而会选择山区路远的村民做的相对粗老相对难看的毛茶。

今天看来，勐海的山区里那时候以大树茶为主，所以8592的大树茶的含量就会比同时期的其它茶更高一些。

大树茶为什么好？可以参考我的另一篇文章：什么样的茶树算大树？什么样的茶树又算古树？点击阅读《什么是大树茶？什么是古树茶？》一文。

紫天饼（图片来源于网络）

文｜茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。