茶叶进化论：聊一聊熟茶的年份和适饮期（三）
2021-01-13 16:48:34   来源：茶叶进化论    浏览：

什么是熟茶的老茶感or新茶感？

中琦：实际上我们去精确的判断年份是很难的，但我们在喝的时候，能否感受到新茶感和老茶感？

客观理解

李扬：一个茶它在存放过程当中的变化取决于原料当中内质的变化。按照越陈越香的理论，它会呈现一个初期的增长，走一个上升期，然后一直上升到巅峰之后再衰退。

从开始能喝到上升期到巅峰的过程，就是我们所谓的适饮期。在这个过程当中，接近巅峰，或者接近衰退的时候，就会有我们说的老茶感。而在适饮期的前端，我们就觉得有新茶感。

刚才我好像讲了一个客观的规律，但其实它的本质完全是一个主观的问题。

我主观上可不可以认为这个茶只要在上升阶段，只要没有达到巅峰就是新茶，就有新茶感，可不可以？可以。

我也可以认为这个茶只要它初期的燥感，一点点的菌味退掉了，这个新茶感就消失了，可不可以？也可以。

因为没有国家标准去规定什么叫新茶，更没有国家标准去规定什么叫新茶的味道，所以这个东西是市场当中自发去相互影响，相互形成的。

什么叫老茶？也是一样的。我们现在正在进行一个主观讨论，所以就没有正确答案。接下来大家可以谈谈自己的理解，自己是怎么认为的？就怎么表述。

主观解读

李扬：

我认为在发酵的过程当中，刚做出来的茶因为工艺上的某些问题导致茶品的一些粗糙，燥感、菌味等，这是新茶感。如果是拼配茶，初期的拼配导致汤质的暂时分离，这也是新茶感。这些不好的感觉会随着时间消失，在新茶初期对茶评分造成影响的感觉，我认为这一类的感觉叫新茶感。

什么叫老茶感呢？因为我提前没有准备，此刻我在说老茶的时候，也是多少对应着一些缺点的。可能是由于长期在昆明存放，茶饼的表皮那一层，或多或少会有轻微的氧化感；或者是那些港仓这些南方地方刚刚搞过来的茶，有一种长期存放之后特殊的仓储味；或者是有一些茶存的也一般，本身茶可能也一般，存久了有点开即将衰退的感觉，喝着没什么活性的，包裹度开始散。我自己都很难给老茶感一个清晰的定义。

这是我用差评模式临时构建的新茶感与老茶感，当做抛砖引玉。

新茶感：有工艺上造成的堆味、菌味；拼配茶初期呈现的茶水分离；有燥感

老茶感：长期仓储带来的氧化味，仓味；仓储不好的茶呈现衰退气息

中琦：

什么叫新茶感？

除去刚刚李老师说的那些，比如说有燥感，茶水分离，有菌味等，我觉得典型的新茶感是一种挺浑浊的感觉，不一定指的是汤色，你感觉它很混沌，就像天地初开，你喝这个茶汤的时候，气息不明显，包裹度不够。就像一只炸毛的猫，没有被撸平的感觉。

还有一种最明显的感觉，一个好茶最典型的特征是什么？就是你喝完滋味以后整个身体的喉韵，新茶在你的口腔也许会更浓郁，可能也有有喉韵，但不那么顺滑，通畅度不够高，在我的概念里面这个就是一个明显的新茶感。

老茶感是什么样的？你身体反馈的感觉一定会比口腔部位更强烈，老茶还有一个典型的特点就是有陈味，以及老茶的回甘已经跟新茶不一样了，新茶的回甘可能像蔗糖、冰糖甜等这一类的，但老茶的回甘会带有木本的气息，呈现甘草味。且老茶会更顺滑，更通透。

新茶感：混沌，炸毛的猫没有撸平；口腔浓郁但喉韵不够

老茶感：喉韵反馈比口腔更强烈；有陈味；回甘带有木本气息

秦明邑：

每个人的方式，方法不一样，我觉得新茶可能缺陷会更多一些，老茶有些时候会觉得工艺不足，但优点会更多一些。新茶口腔的表现力会更强一些，老茶偏喉偏身体筋骨的部分感觉会更多一些。新茶滋味的部分会更充分一些，老茶气韵的部分会更凸显。

新茶感：滋味充分

老茶感：气韵凸显

吕姐：

老茶的香味基本上偏木香、陈香。一般的新茶花香果香多一些。新茶还是没有那种老茶比较沉稳的感觉，老茶感觉经过了时间的这种转换还是比较稳。

新茶感：花果香

老茶感：木香，陈香；成稳

中琦：吕姐这么一说我就想到一种表达。就感觉新茶的茶汤像有一个东西一直活蹦乱跳到处乱窜，然后老茶它就整体的就会往下跑，顺着喉咙一直就往下走，有重量感。感觉是整整齐齐被驯化过的不会乱窜的感觉。

孙德忠：

我觉得老茶汤色更好看，纯净度更高一点，其实多少都有点杂。还有耐磨度，老的熟茶感觉真的挺耐泡的，有的时候熟茶能泡出生茶的颜色，还甜还润，还有喉韵。

老茶感：汤色好，具有纯净度；耐泡

吕姐：

我觉得老茶的那种平衡感、饱和度是非常的精确。我说的平衡感就是这个茶汤一口下去所有的感觉都是平衡均匀的，且不管冲几泡，感觉它都是一模一样的，茶叶里面的内含物质非常丰富。新茶就没有那么平衡，一口茶汤里面感觉这边要多一点，那边要少一点。

新茶感：茶汤内质不平衡

老茶感：茶汤有平衡感，有饱满度；内质丰富，耐泡

肖云：

大部分的老茶还是有那种仓位很重，霉霉的味道。存的很干净的老茶，木质香就很明显，一闻挂杯，但是这种很少，老茶多多少少都还是有点仓味或者陈味。可能我把陈味跟仓味这两个老是分不清。我们的新茶还好一点，闻不到堆味、腥味，大部分的新茶堆位很重。还有一个就是汤色，新茶的汤质看起来只能说内含物质要多一点，老茶的汤质就会很明亮透彻。

新茶感：有堆味

老茶感：多少有点仓位，陈味；茶汤明亮透彻

从审美角度思考

中琦：

品茶我们需要注重的，一方面是口腔的滋味，一方面是喉韵的感觉。

邹家驹老师的一本书上写的一个法国人对普洱茶的理解，我把它翻译成我的话转述给大家，普洱茶喝的是什么？实际上每个人的审美取向不同，你喝的也不一样，有些人可能喝的是云南宝贵的古树茶，丰富的资源，生态；有人会更喜欢它的浓郁度、醇厚感……

但普洱茶真正喝的是在微生物转化下产生的新东西。

鸡枞是怎么来的吗？

蚂蚁搬运一些草和树枝到洞里面，但蚂蚁不吃这些树叶，就只是慢慢的放着，之后树叶上面会长出一个菌子，就是鸡枞，蚂蚁真正要吃的是鸡枞。

我们喝普洱茶其实喝的不是叶子，而是经过微生物发酵反应以后产生出的新的东西，我们会把它称为「醇」。

而它最明显的体现是喉韵，这是其它所有茶没有的，普洱茶最独特的东西。

普洱茶有立体感，一方面你要喝口腔的感觉，一方面是身体上从上到下的感受，慢慢往下打开的那种喉韵和舒适感。还有一方面是时间延展上持续的感受。

我觉得这才是喝懂普洱茶或者什么叫普洱茶审美的完整的表述。

而对应到我们今天的问题，新茶感就是口腔滋味大于喉咙感受，在转化的过程中，喉韵会越来越多，当达到口腔和喉咙差不多感觉的时候，这就属于一个适饮期。到后面你的喉韵的感受明显大于你口腔的感受的时候，我觉得它就已经有老茶感了。

新茶感：口腔滋味>喉韵感受

老茶感：喉韵感受>口腔滋味

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