茶叶进化论：聊一聊熟茶的年份和适饮期（四）
2021-01-13 16:50:55   来源：茶叶进化论    浏览：

熟茶的转化路径、后发酵中产生的变化

中琦：

既然我们讲到老茶感，其实还是要补充一下这个问题，「熟茶怎么转化？」。这个一定是作为一个前提、原理要理解的。

李扬：

普洱茶在存放过程当中，它会产生各种各样的变化，总的来说，我们可以把它简略的分成两个路径，一个是氧化路径，一个是微生物转化路径，而跟普洱茶品质提高有关系的主要是微生物转化路径，氧化路径的作用不是太大。

在微生物转化路径当中，微生物会利用新茶当中的一些能量去把它逐渐的转化成老茶当中的能量。微生物会把简单糖吃掉，不断活动，从叶底当中分解出更多的多糖，相当于一种简单糖换多糖的过程。

汤质越来越厚

整个存放的过程当中，我们首先从汤质上来说，它有一个直观的变化，茶叶在存放的过程中水溶性多糖含量会越来越多，所以老茶在口感上它的汤质就会越来越厚。

但是有一个前提，它必须糖苷类含量非常充足，这个茶才会越来越厚，如果没有糖苷类物质提供微生物的养料，微生物得不到滋养，微生物转化路径自然就停止了。

喉韵越来越深

在发酵过程当中，微生物在分解纤维的时候，它会不断把纤维当中的一些蛋白质剥离出来，产生非常多的游离氨基酸。在后发酵的过程中，整个茶汤的游离氨基酸种类会越来越多，在口感里面体现出的是喉韵会越来越深。

香气逐渐沉稳

一方面，香气就是一种挥发性物质，有一定沸点，新茶一开始容易闻到的这些香气沸点较低，相对活跃。随着存放的过程，活跃的沸点低的香气逐渐散逸消失，最后留下来比较沉稳的香气。

另外一方面，有一些香气物质，比如说一些芳香烃，一些萜烯类的这种香气物质，它是以糖苷形式存在的，平时不挥发，固定在茶里，需要非常长的时间，才会被释放出来，或者要在冲泡时，它才会释放出来，而这种香气往往都是非常高级的香气。

所以在整个陈放过程当中就会呈现出两种变化，一是总体感受，香气从飘扬逐渐变得沉稳。

另一方面，初期的香气可能过于刺激，但是后期的香气往往高级。

口感：苦味降低，酸味提高

口感上来说，熟茶的苦味物质大量在发酵过程当中已经消减了。陈化过程当中，剩余的苦味物质也会进一步被醇化；有刺激性的酚类会越来越少，氨酚比越来越大，茶汤越来越滑。

整体的感觉，如果严格的说滋味，苦、甜、酸、咸的变化来说，它就是在苦味上它会有一个降低。

酸味会有一个提高。这里这里顺带说一下酸，在一个相对稳定的环境当中的仓储中存老茶，老茶的酸度是在持续提高的。如果一个刚刚出库的老茶，你一泡觉得酸，这就对了。这是一个老茶的特征。如果你不接受这个酸，撬开醒一醒茶，一段时间就不酸了。

全文阅读敬请点击《茶叶进化论：从活性看潜力，好的熟茶会有很长的适饮期》一文。

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