茶叶进化论：聊一聊熟茶的年份和适饮期（六）
2021-01-13 16:58:54   来源：茶叶进化论    浏览：

如何判断适饮期与巅峰期？

用长期主义来看适饮期

李扬：

接下来我简单的说一下适饮期。世界上但凡符合越陈越香属性的食物，其实都存在这个概念。普洱茶只是越陈越香的食物当中的一种。

火腿

我前段时间研究火腿，翻阅很多论文，大概都在说火腿到哪一年最好，一般是说三年后火腿最好，因为第三年的火腿它的氨基酸总量达到峰值，也就是说它能够最鲜。

但后来我仔细发现，问题并不那么简单，一般来说三年火腿最好吃，说的是一般的猪腿。如果我的目的就是要拿这个腿做老火腿，我对猪的饲养方式就会截然不同，我会刻意的把猪养得更老，让它跑得更多，包括食物也有调整，脂肪含量要让它降低。

这样的肉直接作为鲜肉来吃，是不好吃的、很硬，但是这样的腿把它用来做火腿的话，最好吃的时间就会往后延展，会在十年甚至十几年的时间，它的氨基酸总量仍然在提高。虽然这种“火腿”已经不能当肉吃，只能当配料用了。

葡萄酒

葡萄酒也一样。简单来说一个酒在一开始会有个初始期，然后逐渐进入适饮期，达到巅峰期之后衰退。那么不同的葡萄酒它的周期是不一样的，可以分为餐酒和有收藏价值的酒。

餐酒基本上初始期很短，迅速进入适饮期，然后迅速衰退，没有收藏价值。

而有一些酒，比如说老藤葡萄，尤其是某些特殊区域，树非常老，做成新酒拿出来，直接喝，寡涩、寡酸、没有味道，但是通过存放它会逐渐越来越好喝，它有一个非常长的上升期，达到巅峰之后再散开缓慢衰退。这个时间周期很长。

普洱茶

对应到普洱茶上来说，一个好的符合农业规律的大树茶，采用标准工艺制作，逐渐地在仓储过程当中，品质不断的上升，汤质越来越厚，喉韵越来越深，有一个非常长的上升期。

而台地茶，它的上升期相对较短，很快达到巅峰之后就衰退了。

所有茶都有一个从初始到上升到巅峰到衰退的过程，但是区别是什么呢？

每个茶的曲线不一样，有的巅峰来的快，有的巅峰来的慢。

茶叶本身糖苷类物质高，也就是说它的原料好，工艺好，仓储好，巅峰来的慢，上升期长，巅峰所能达到的水平就高。

反过来推另一个极端就是原料不好，工艺不好，仓储不好，那么你的巅峰期来的就很快，甚至于直接衰退，入手时就已经在衰退的过程中。

几年的普洱茶进入适饮期？

我们要讨论的适饮期，首先针对你的原料，这个茶本身它达到了一个什么水平。对特别好的茶来说，它的适应期或者说它的巅峰期，会非常长。有一些存的好的七八十年代的茶，到现在也没有达到巅峰期，还在上升期。

巅峰期是什么呢？达到品饮价值的最高峰，即将开始衰退时，那叫巅峰期。从火腿上来说，就是氨基酸达到最高值的那个点。从普洱茶上来说，就是糖苷类即将耗尽的点。

我们平时怎么判断这个巅峰期？看汤质，也就是包裹度，包裹度马上就要散掉的那个时候。

主观审美与巅峰期

中琦：

关于巅峰期，李扬老师的说法是从理化指标上是可以定义的，比如说当一个茶的茶多糖和氨基酸达到最高的时候，这个就是巅峰期。但是它存在一个问题，我们总不能喝茶的时候，还去测一下。

从我们个人品饮的经验上来说，巅峰期的概念其实跟审美有关系，当一个茶存到一个阶段，他的甜度、花香、果香，最明显最好喝最舒适最甜醇的时候，你觉得他算不算到巅峰期，但是这个时候茶叶实际上还在转化，到后面是很沉稳的陈香，如果你不喜欢这股陈香，你又怎么叫它巅峰期。

其实判断这个巅峰期还是有一个主观和客观的视角，某一个转化时间段它是花果滋味，平衡度也达到一个阶段，我觉得这也算一个小巅峰。后面它开始出现老茶客喜欢的那种陈香，也算是一个巅峰。比如说我不太在意口感，我可能在意整个汤质，那又是一个巅峰期，其实巅峰期还是还是要看香气滋味，整个的组合，还是有一点主观审美的意义。

如果滋味香气的浓郁度适口性达到一个巅峰算一个巅峰期，还有茶多糖、氨基酸最高算一个巅峰期，能不能说有两个巅峰期，或者还有更多巅峰期的存在？

李扬：

巅峰期确实是一个主观概念，可以有无数巅峰期。甚至可以剥离开口感来谈，比如把这个茶投放到市场，当它炒作达到最高水平的时候，就是巅峰期。

全文阅读敬请点击《茶叶进化论：从活性看潜力，好的熟茶会有很长的适饮期》一文。

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