茶叶进化论：发酵，食品的蜕变之旅 2021-11-14 03:37:08 来源：茶叶进化论 浏览：
1、什么是发酵？
百科对“发酵”的定义如下：
复杂的有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质。
首先，发酵一定是由微生物参与转化分解的，比如熟茶发酵。需要注意，我们习惯说的红茶发酵实际上属于酶促氧化，因为没有微生物的参与，严格来说不属于“发酵”。
“发酵”作为名词表示一个过程，这本身就隐含着时间的概念。除此之外，发酵一词的引申义也是暗指时间的作用，比如我们说这件事发酵了，那就是说这件事已经过去了一段时间。
2、发酵食品有什么特点？
提到发酵食品，可以举出一些例子：酸奶、泡菜、火腿、葡萄酒、臭豆腐……
经过发酵的食品有几个共同的特点：
经得住时间的考验
时间是发酵的必须条件，微生物需要足够的工作时间，才能回馈出我们所期待的美味。
与此同时，食品经过发酵后保质期就被拉的很长。葡萄只能放几天，但葡萄酒却可以存放很多年，我们有更多的时间和机会去慢慢感受。
风味更明显
闻着臭吃着香的臭豆腐，比“平平无奇”的白豆腐多了一些争议，但也多了一些风味；葡萄酒的层次也远比葡萄要多得多。
更容易被人吸收
《不生不熟》一书中提出，人类在学会使用火之前就已经在使用发酵。通过发酵来使食物变得松软，这有利于消化。
经过发酵，食物里的大分子物质被分解成小分子，更容易被吸收。
3、几种常见的发酵食品
酸奶
酸奶可以说是奶制品走向大众的功臣。
有数据显示，全球大约70%的人有着不同程度的乳糖不耐受（食用牛奶或奶制品后，不能完全消化吸收而出现的腹胀、腹泻等肠胃不适），我们身边喝纯牛奶不舒服的人可能就是乳糖不耐受。
但是酸奶能很大程度减轻这种症状，原本鲜奶中不容易被消化的大分子乳糖，被分解成容易被吸收的小分子，就减轻了肠胃不适的症状。
所以酸奶不仅适合我们的味蕾，也更合我们的肠胃。
火腿
之前我听到一个宣威人说（曲靖宣威，云南有名的火腿产地）：两三年的火腿只能叫“爆腌肉“，五年以上才能叫火腿，真正的火腿是可以生吃的，是已经“熟了”的。
当时不是特别理解，接触了有关发酵的一些信息后开始有点理解了。我们一般所理解的“熟”，就是人体能更容易吸收，不刺激肠胃。肉类食品经过发酵也能“熟”，老火腿就是这样一种东西。
而且，经过微生物发酵之后的肉食风味更佳，比如火腿、腊排骨、腊肉。
这些食物制作的原理也都差不多，利用适量的盐来控制微生物的数量，让食物缓慢而有序地进行转化。肉食里有充足的能量供微生物活动，但盐能抑制微生物的生长，盐少了微生物就会爆发，肉就腐坏了；而盐太多不利于微生物的生长又不利于发酵，而且肉咸得叮嘴也就不存在多少风味了。
此外，一些气候湿热的地方也是微生物的天堂，制作出鲜美的火腿就更难得了。
熟茶/老生茶
熟茶和老生茶都是经过发酵的，只是老生茶是缓慢发酵，熟茶是剧烈发酵。
相同的是经过发酵刺激性的物质被消耗，同时分解出一些可溶于水的小分子物质，这些就是能被人所吸收的。
普洱茶越陈越香的属性也离不开微生物，在茶叶仓储中，自然滋生的微生物会持续分解叶底，可溶性的多糖会持续积累，这样茶汤就越来越醇厚，体感也越来越强。
微生物活动还会分解出很多游离氨基酸，让茶汤的喉韵越来越深，这才是老茶的灵魂所在。老茶这种时间堆积的喉韵新茶是模仿不出来的。
这就是发酵的魅力，也是普洱茶的魅力。
写在最后：时间带来的不仅是陈味，也有微生物的新鲜。
延伸阅读：
熟茶的故事：观念、技术与审美的变迁｜第二阶段：现代熟茶的命名
熟茶的故事：观念、技术与审美的变迁｜第三阶段：熟茶技术与审美的进化
文｜茶叶进化论小魏，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
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