茶叶进化论：普洱茶仓储的两个路径及其他细节
2022-07-13 06:48:19   作者：茶叶进化论李扬   来源：普洱杂志    浏览：

了解普洱茶仓储，可以从一组二元对立的观念入手，即仓储中的保守派和激进派。保守派推崇绝对的干仓。因为没有水分就肯定不会长霉，茶叶转化慢可能是慢一点，但稳妥。这种观点，迎合了非专业的大众，颇具影响。大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。

激进派认为仓储一定要足够潮湿，茶叶才能转化。存茶要专门去找潮湿的地方，湿度不足还人为加湿。茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵，黄色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不误。也有人举证支持，认为历史上南洋存茶环境都是非常潮湿的，那里普洱茶普遍有湿味，也没见南洋人喝出毛病来。

现在市场已经趋于理性，大部分人其实明白，一味追求所谓的“干仓”，将茶叶置于极其干燥的环境中，没有了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调“干仓”就有误导作用。因为存茶，需要后发酵，需要微生物，不是越干燥越好。而所谓“湿仓”的问题，则仅限于茶叶在含水量过高的情况下杂菌大量爆发，这是需要规避的。

普洱茶的品质，从生产端角度来看，可分为三个方面：①原料②工艺③仓储。

原料档次与工艺水平已经决定了大部分茶叶的品质，普洱茶比较特殊，必须加上仓储。这也恰恰说明普洱茶品质的特异性，就在仓储中体现。

普洱茶品质的特异性是什么？

越陈越香

为了避免语境不统一导致的误解，本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。“越陈越香”的“香”不是说香气，而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好，本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶，是说普洱茶在仓储中，品质会随着时间提高，汤质越来越厚，喉韵越来越深。

普洱茶在仓储中发生了什么？主要发生了两条路径的转化。

1、氧化路径

在有氧气的条件下，茶叶中的很多物质都会被氧化，这在茶叶仓储过程当中很难避免。大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中，普洱茶的涩感渐渐降低，汤色渐渐变红。

日常茶事中，针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候，提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触，以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。但是如果普洱茶氧化过度，又会导致有效物质被氧化损耗，使得滋味变淡，产生氧化味（浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味）。

2、发酵路径

发酵路径，就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分，蓄养一些微生物，微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时，本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来，分解出不同种类的游离氨基酸。

水溶性多糖的逐渐增多，反应在品质上就是“汤质越来越厚”；

新鲜的游离氨基酸增多，反应在品质上就是“喉韵越来越深”。

注意：微生物也分种类，在含水量适度的情况下，微生物简单而纯粹，转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长，则会浪费营养物质，并产生杂菌味。

显然，发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。

这里举一个极端的例子，我们曾有这样的实验：将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年，虽然涩感几乎没有减弱，但汤质会变厚，喉韵会变深。

所谓理想的仓储，就是保证发酵路径有效转化的仓储。那如何保证有效仓储呢？两个要领：

1、控制氧化

2、稳定水分

有效仓储的关键：茶叶含水量

微生物要有效生长，需要水。含水量过低会导致微生物缺乏生存条件，过高又会导致杂菌爆发。什么样的水分含量会使得转化最有效呢？10%的茶叶含水量最合适，这也是标准紧压茶刚出厂时候的含水量。茶叶含水量高于14%，就非常容易滋生杂菌；茶叶就会发霉，存出来的茶就有“湿仓”味。茶叶含水量低于7%，有效微生物就基本停止生长了，相当于发酵路径停止了。继续存放只会在氧化的路径上转化，最终氧化过度。

什么样的茶叶形态利于存放？

在同样的原料和存放条件下，不同的形态会影响后期转化吗？会影响。

微生物转化的小环境要尽量保持稳定。所以存茶最理想的形态就是把它压制成紧压茶。而且压得越紧越稳定，一方面减少氧化，一方面保持水分。常见的紧压茶形态有如下几种：

1、铁饼。铁饼压得非常紧，这种形态下茶饼内的小环境非常稳定的。有经验的茶客普遍有同期老铁饼比泡饼更好喝的共识。

2、砖。也可以压很紧，而且砖跟砖之间方便堆砌，减少空气流通。砖的小环境非常稳定。

3、泡饼。泡饼是最主流的紧压茶形态。转化得不如铁饼好，但是条索保留完整，也相对方便撬茶取用。

4、散料。因为结构过于疏松，所以特别利于氧化，尤其是在通风的环境下存放散茶的话，非常容易氧化过度。但日常使用最为方便。

总体来说，如果只考虑仓储，从适宜到不适的排序是：砖、铁饼、泡饼、散料。其他形态，比如沱、金瓜，则需要根据紧压程度具体分析，这里不展开讨论了。

什么样的环境利于存放？

其实外部大环境对茶叶小环境的影响是间接的，如果将茶叶内部的小环境做适度隔绝，即可人为创造稳定的小环境（控制氧化，稳定水分）。

单片的茶直接放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是锡罐里。需要注意，透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

成件的茶由于笋壳与纸箱的保护，与外界隔绝，内部环境相对稳定，只要将纸箱的缝隙用胶带封住，就比较利于存放。但一般的纸箱起不到有效的隔水作用，最好是镀膜的防水纸箱，否则需要在纸箱外部加套防潮袋。

一定要存值得存的茶

最后记住，存茶，一定要存值得存的茶。仓储价值是通过普洱茶“越陈越香”这个属性实现的。普洱茶“越陈越香”是后发酵产生的效果，微观上看就是糖苷类提供能量蓄养微生物。微生物进一步活动分解纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质变厚，喉韵变深。“糖苷”要足够多，普洱茶的潜力才足够大。疏植茶园的成熟型茶树鲜叶就比密植小树的鲜叶，要含有更多的糖苷；标准工艺就比前氧化工艺，能保留更多的糖苷。

普洱茶入仓之前的品质，一句话：“原料决定上限，工艺决定下限”。仓储是普洱品质形成的最后一个环节，如果原料和工艺不理想，再好的仓储也白搭。有了原料和工艺达标的好茶，理想仓储才能锦上添花。

本文节选自《普洱茶仓储的两个路径及其他细节》

作者丨李扬

原文刊载《普洱》杂志2020年9月刊

作者：李扬，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。