甜和回甘，你是怎么理解的？「茶叶进化论沙龙01期」
2019-12-13 23:23:48   来源：茶叶进化论    浏览：607

9月7日，我们举办了一场关于「甜」的沙龙，这是一篇「迟来」的回顾。

喝茶的时候，不乏看到这样的场景：

A：「这茶好甜啊。」

B：「这茶回甘很强。」

甜和回甘，是一回事吗？

如果搞不清楚语词的意义，就很难清晰地交流，对于一款茶的品质把握也就难以准确。

为了让喝茶时的语境和品鉴用语更加清晰，9月7日我们在昆明开了一场有关「甜」的沙龙，我们叫它「感官实验室」。

这场沙龙里面有关于茶中甜味的分享，有茶样的品饮体验，有关于甜和回甘的原理分析，有关于甜对于茶为何重要的讨论。

1、开始前，一场微信群的讨论

在沙龙开始之前，我们建了一个微信群，邀请大家来谈论茶里的甜和甘、回甜和回甘的意思各是什么。

聊天截图（部份）

有人认为甜味等于甘味，有人认为喝茶感到持续的甜就是回甘；

有人认为回甘是茶中的苦涩化开时感觉到的甜；

有认为甘和甜的所指各有不同，也有人认为甜和回甘就是一回事儿。

可以整理成下表：

可见，如果不把语词的意义搞清楚，讨论一款茶就容易出现偏差。这场沙龙，我们试着去理解和分辨什么是「甜和回甘」。

对于甜和回甘，如果你有自己的想法，也可以在底部留言分享。

2、沙龙干货分享

｜甜是什么？

从进化的角度看，甜代表的是能量，这是我们身体需要的成分。

所以，当人类吃到甜味的食物时，身体本能就在告诉我们：「这是甜的，好吃的。」让我们认为甜是一种令人快乐的味道，以此来促使我们努力地去搜集能量。

久而久之，便形成了人们对甜味物质的喜爱，随后便是刻在基因里的记忆，不需要后天的培养。

李扬

李扬：「人类在进化中出现了一个极为耗能的器官，它就是大脑，而大脑却偏偏只能消耗葡萄糖这一种能量。所以你的大脑不断地在给你的身体下达指令：去给我找葡萄糖。」

喝茶为什么会感到甜？因为茶中含有糖类物质，包括单糖、双糖、三糖和四糖。

茶汤一入口，糖类物质就被甜味受体捕捉到，糖类物质与舌头上的甜味受体相结合，从而产生电信号，大脑将这种电信号解读为「甜」，于是喝茶会觉得甜。

｜什么是回甘？

茶汤入口即甜，是因为里面含有简单糖类，而回甘是过一会才觉得甜。

那么，造成回甘的糖类是怎么来的呢，为什么这些糖没有第一时间被捕捉到，是什么时候出现在口腔里的呢？

茶汤中有一类物质叫「糖苷类」，回甘就是茶汤中的糖苷类物质带来的。

这类物质本身没有甜味，但会水解出葡萄糖，所以它的特点是入口不甜，过一会才甜。

喝茶时糖苷类物质附着在口腔里，经过一段时间后水解，产生了葡萄糖，葡萄糖与甜味受体结合，这个时候人们就会感觉到甜。

糖苷类物质又叫做水解单宁，以最小结构的水解单宁为例：

水解单宁结构图

水解单宁是葡萄糖的没食子酸酯，就是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子，在舌面上的温湿环境中，水解单宁吸收热量水解，产生出葡萄糖，带来回甘，同时带来清凉感。

就好比面粉本身没有甜味，但在唾液淀粉酶的作用下，大分子会逐渐分解出简单糖，于是咀嚼之后就觉得面包也有甜味。

｜甜和回甘的区别

甜和回甘的不同之处在于时间上的表达。

甜是入口即甜，立竿见影；而回甘则是入口不甜，过一会再甜，余音绕梁。

甜的感受是瞬时触发的，只要有足够触发感官的糖类就能被人感知；而回甘，则需要缓释类的物质，持续分解出葡萄糖。

糖苷类就是缓释性的物质，这个物质的味道是不一定的，跟它各种各样的结构有关系，有苦的，有甜的，有没有味道的，但一般是涩的。

茶汤刚入口的时候糖苷类没有味道，过了一会儿吸热水解，析出了葡萄糖，这个过程就叫回甘。入口就甜是因为茶里本身就含有糖。

回甘和甜的区别在原理上讲是这样区别的。

｜糖分浓度对茶叶香型的影响

糖类物质除了造成感官上的甜味以外，还对茶品香味的形成有着密不可分的联系。

食物的甜度越高，越能发挥食物的香气，味道也就越丰富。

按照糖分的浓度，甜可以大致划分为几种类型：

（糖分浓度逐渐升高）

可以看出，食物里的糖分越多，能包含的香气越多，香气也越浓郁稳定。

对于茶叶来说，如果糖份不够，就会影响到香型的呈现。当糖份含量提高时，香气呈现也会随之变化。

茶友带来分享的「冰糖甜」

｜糖苷类对普洱茶陈化的重要性

沙龙中李扬还特别提到，产生回甘的糖苷类物质对普洱茶的陈化有着重要影响。

普洱茶在后期转化中，微生物会将糖苷类作为营养来源，进而分解茶叶中原本不溶于水的物质，使得汤质变厚、喉韵变深、体感变强，产生普洱茶越陈越香的品质特征。

也就是说，在越陈越香的语境下，糖苷类越多，回甘越持续、生津越持久的茶就越有陈放价值。

为了能够准确地挑出更有陈放价值的茶，在区分甜和回甘的语义差别时，有必要从原理上来分析：

甜是由于茶汤中的简单糖类接触味觉受体所产生的感知。

回甘是茶汤入喉后，糖苷类附着于口腔，水解出葡萄糖，使人体感觉到甜味的缓释性的过程。

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