关于七八十年代国营厂工艺与原料的探索 2022-10-13 01:10:44 作者：茶叶进化论李扬 来源：茶叶进化论 浏览：
如果你注意过七八十年代勐海茶厂的熟茶叶底，就会发现当时熟茶的叶底偏绿、颜色花杂，呈现“三色底”；口感方面，与九十年代后期的大厂熟茶对比，早期茶的汤质明显细腻，而且更有劲、回甘较强。
为什么要做这样的工艺调整？是无心之为还是有其它考量？
我的结论是：因为两个年代的原料发生了变化。只有大树茶才能做到既有醇厚感、发酵还能保留余地。
这个话题一直都有争议，今天根据我收集到的信息，梳理了一下逻辑。内容描述的是市场大环境的整体趋势，不代表个别现象。希望为制茶发烧友提供一些思路。
1、先做一组具体的对比
单从叶底的颜色深浅、均匀程度就可以看出来，现在的茶发酵整体偏重，时间拖得较长；七八十年代的茶，发酵显然留有余地。翻看叶底，有很多未氧化的叶片间杂，这些叶底明显偏绿，于是呈现“三色底”。
80年代的8592。茶汤厚滑而饱满，富有活性，喝完之后余韵悠长，回甘、生津、清凉感均很持久。叶底则呈现明显的多色底，整体泛青。
2021年的8592。对比之下，茶汤显得略薄而单调，没有余韵。叶底则较为均匀，整体色泽褐红。
2、为什么要改变以前的工艺习惯呢？难道这种发酵技法很难掌握？
我的猜想是两个年代的原料发生了变化。只有大树茶才能做到既有醇厚感、发酵还能保留余地。
熟茶发酵是否到位，是以拿捏茶的醇厚度为尺度。当茶叶发酵到刺激度减弱，醇厚度明显呈现，我们就视为发酵得当。
七八十年代的茶，原料基本是大树茶，大树茶中作为微生物养料的糖苷含量更高，因此发酵大树茶更利于微生物生长。等大树茶堆子微生物已经生长足量，发酵出足够醇厚感时，茶叶并不会全面氧化，仍然可以保留足够的余地。
而后期熟茶原料主要是小树茶，糖苷含量较低，想要发酵出足够的醇厚感，就必须把发酵周期拖一拖，微生物才长得够。这就导致茶叶的氧化程度加重，叶底就会偏黑褐，色泽也更均匀。小树茶如果也发酵成三色底，氧化度轻，口感就会非常粗糙，没有醇厚感。
3、为什么两个时期的原料不一样？
我这里直接引用八十年代勐海茶厂厂长邹炳良先生的原话：
“凡是大树茶、高山茶，都是做饼茶，这种是客观条件限制了呢。勐海地区，凡是有台地茶，要72年以后才有台地茶呢，以前不有，都不有发展这个台地茶呢。凡是交通方便的地方，勐海茶厂都设立初制所，做红茶；凡是交通不方便的地方，要牛驼、马驼、人背的地方呢，都是由老百姓做晒青毛茶，这些都是高寒山区，所有这些地方，都是些古茶树，所以那个时候做呢饼茶，都全部是古茶，这个就明白了嘛。
当时天是勐海茶厂的天，地是勐海茶厂的地，凡有茶叶的地方，勐海茶厂都去设点，设初制所，去收购，（茶叶）多的地方就初制所去做茶叶，都把老百姓的事当做自己的事，是这个样子呢。万亩茶园是我们这个班子搞呢，87年，因为原料不够吃，我们这个班子做得相当红火，你看搭勐海县的，到景洪的所有原料都吃完，不够吃，么就自己去发展了嘛。
……当时分配给职工去种，一个人种300株，全厂职工自己四面八方去找最好的枝条去扦插……”
邹炳良
结合我的其它印象，这里做一个小结：
当时芽叶齐整的台地茶要拿去做红茶、绿茶，以产生更高的经济价值。而需要人背马驮的偏远山区、制作相对粗糙的大树茶，就拿来做普洱茶。
九十年代以后，勐海茶厂的原？料发生变化。
1987年，勐海茶厂开辟种植了两片万亩茶园。差不多五年后，茶园产量大增，大量小树茶进入了普洱茶的制作。
1992年前后就成为了勐海茶厂普洱茶的一个品质分水岭，此后小树茶比例逐年增加，而其中叶型粗糙，偏粗老的大树茶比例准年减少。
昆明茶厂、凤庆茶厂、下关茶厂的老茶也呈现出这样的变化趋势。虽然分水岭没有那么清晰，但是早期偏粗老的茶，大树感比较明显；后期偏细嫩的茶，小树感比较明显。
这从下关沱茶老茶的市场反馈也看得出端倪，八十年代的乙级沱流通价格目前高于甲级沱；勐海茶厂八十年代的8592目前市价也贵于同期7572。
九十年代以后市场活跃度提高，云南省各地大幅推广的现代化茶园的建设也初见成效，台地茶的种植面积和产量持续提升，国营茶厂普洱茶的台地茶比例也就越来越大。
《下关茶厂志》摘录
讲到这里，基本就梳理完毕了。
如果想要复刻出印级茶的味道，一定要用大树茶为原料，这是历史上已经验证过的成果。
资料补充
资料补充2：90年代前后大厂的大树茶与台地茶的变化资料补充5：你必须变得独特、稀有，才能对抗这个时代的规模化｜从熟茶发酵风格说起
延伸阅读：
作者：茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
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