普洱杂志：后发酵茶及发酵原理
2024-03-10 16:06:28   作者：高照   来源：普洱杂志    浏览：

作者简介：高照，云南大学生命科学学院教授，《云茶科技及文化研究室》主任，中国国际茶文化研究会第4届第5届常务理事及新一届专家理事，《云南普洱茶研究中心》副主任，2018年任云南省政府，农业银行云南高原特色农业产业专家顾问团委员。

中国是茶树的起源地，是栽培茶树和利用茶叶作为药品和饮品的国家。虽然植物学家对茶树起源多有说辞，但自二十世纪五十年代以来，世界多个国家的植物学家在中国云南发现了茶组植物的多数原始的物种，特别是在云南的西双版纳勐海县南糯山发现的栽培型古茶树、红河州金平县的野生阿萨姆茶树，还有在云南多个古茶区发现的五室茶系的大理茶等，都说明茶树起源于中国的西南。

2013年5月27日，经全世界主流植物学界和茶界的共识，由国际茶叶委员会颁发给中国云南普洱市“世界茶源”的称号。由此，茶树起源的争论有了基本的确认。

后发酵茶及发酵原理

后发酵茶是指茶叶成品能通过益生真菌发酵提高茶叶品质的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、广西六堡茶、川黔赣的青茶砖和生沱茶都属后发酵茶。

后发酵茶，茶叶采摘后必须区别于前发酵茶，进行杀青灭活植物细胞及酶。后发酵茶依靠茶叶上附着的茶园及茶厂的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的适宜的温湿条件下，经后发酵能够保持和提高茶叶品质。成为有益人体健康，经科学检测符合安全标准的发酵食品的茶品。

在后发酵茶中的一个重要特征，是茶叶的形色由绿色同叶绿素的酶促分解，茶黄素的酶促氧化为茶红素和茶褐素，茶叶越来越黑。按照中国基本茶叶分类两个标准之一的茶叶颜色分类标准，后发酵茶属于黑茶类。

云南普洱茶属于后发酵茶。普洱茶生茶的工艺，秉承唐代以来的绿茶制作工艺，但是却采取了杀青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高温杀灭原生态益生真菌的孢子。通过日光晒干的晒青毛茶，虽然茶叶的颜色，茶汤的颜色和滋味相似于绿茶，但是益生真菌的孢子在晒青毛茶的保存或再加工过程中，只要温度超过20度，湿度超过50%，益生真菌的孢子就会萌发，就会滋生菌原体，就会产生酶对茶叶进行后发酵。普洱茶的后发酵动力就是原生态的益生真菌。

普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群进行后发酵的优质后发酵茶。云南普洱茶由茶园，茶厂的原生态环境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌类微生物，它们是益生菌的主体，当然，还有30多种微量的真菌或其它生物。

普洱茶由云南大叶种原料制成，比起小叶种的茶叶含有较多的茶多酚，主体的菌种一个是曲霉属黑曲霉，再一个是青霉属的青霉。黑曲霉是食品微生物中国际公认的最安全最常用的菌种，它对茶叶中的多酚类，多糖类的重组和分解作用较强。青霉是能够抗菌素的菌种，在普洱茶的后发酵中起到对其它菌种和细菌类微生物的抵抗、消灭的作用。

2016年央视一档对我的专访节目中曾拍摄了一个微生物培养皿中共生着两个真菌的菌种，黑曲霉的黑色菌落和青霉的绿色菌落。这是我从大益茶中分离出来的菌株，两个菌株生长在包括普洱茶茶汤和其它营养成分的培养基内，且和平共处了十多年。

其它某些微生物，例如产生致癌黄曲霉毒素的黄曲霉，大肠杆菌等有害的微生物，接种到这类培养皿里就会受到抑制，甚至在几日后消亡，这就是生物界里微生物之间的抵抗作用。

在普洱茶的后发酵中，以黑曲霉为主的几个菌种使茶黄素经酶促作用氧化为茶红素、茶褐素，所以茶汤由红绿转为琥珀色和红宝石色。茶多酚改组、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和涩味降低。

益生真菌滋生的菌原体含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鲜甜度，这就是普洱茶后发酵提高了茶叶的品质，茶叶里的物质在酶的作用下产生的有机酸和醇产生了芳香脂等香气物质，经过老生茶的陈化过程或渥堆熟茶工艺，普洱茶的后发酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同发酵程度的熟茶都会在不同年份中展示普洱茶品质、香气和诱人宝石红的特征，形成普洱茶后发酵越陈越香的核心价值。

原文刊载《普洱》杂志

2021年7月刊

文|高照，图|朱力[除署名外]

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