普洱杂志:普洱茶密封与通风存储对比实验
2024-08-04 21:20:01   作者:杨中跃   来源:普洱杂志    浏览:

密封存茶必然遇到存茶仓库的氧气供给问题。按照后发酵理论,普洱茶要后发酵就需要氧气和一定湿度,所以存茶的仓库要通风透气,让茶叶后发酵。

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普洱茶密封存储实验

密封存茶必然遇到存茶仓库的氧气供给问题。按照后发酵理论,普洱茶要后发酵就需要氧气和一定湿度,所以存茶的仓库要通风透气,让茶叶后发酵。

但是在实际存茶时很多人都已经发现,通风透气存放的茶叶,虽然汤色会变红,但是二三年后就没有香味,且苦涩长期不退。同时通风透气的条件下茶叶的香气自然无法保留。其实普洱茶的后期变化一个是靠微生物发酵,这属于外部作用;另一个是靠茶叶内部自带的活性酶作用,这属于内部作用。普洱茶在密封控湿后,茶叶的变化不需要微生物发酵,主要依靠茶叶自带的活性酶来促成茶叶的变化。

密封存茶,主要依靠茶叶自带的活性酶作用,在密封缺氧的条件下,普洱茶的变化会怎样?

为了探索这一问题,笔者年做了密封存茶的氧气实验。

实验方式:取同一年、同一工艺制作的景迈山古树茶,将茶叶平均分四份,采用4种保存方法。一份抽真空,一份放在密封袋密封,一份放入密封袋后定时加氧,第四份自然存放不密封。四份茶存在有除湿机的同一茶仓内。4年后冲泡对比。各取茶3克,泡水150克,泡5分钟。结果如下——

真空存放:汤色变化最好,汤色呈金红色。茶香气保存最好,干茶、茶汤香气明显高于新茶。茶汤香明显。但苦退不好,是4个样中最苦的。

密封不抽真空:汤色变化好,汤色呈金红色。茶香气保存好,干茶、茶汤香气明显高于新茶。茶汤香明显,香气仅次于抽真空的。苦涩明显下降。

密封加氧:汤色呈金黄色,变化不如前两个。茶有香,但香气明显不如前两个。苦涩下降,下降呈度比抽真空的多,但与密封不抽真空的相似。

自然存放不密封:汤色呈金黄色,与密封加氧的类似。茶已经基本没有香气。有少许转化味。苦涩有下降,但下降程度不如密封的。

四个茶的叶底色泽没有明显差异。

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由于本次实验只有4年时间,还不能有太绝对化的结论。仅就本次实验而言,有几个比较明显的现象。

第一,真空存茶可以保存较好的茶叶特征,比较适合存茶样。由于苦涩退化不好,不适宜作为普洱茶的存放方法。

第二,氧气在普洱茶变化中的作用没有显示出来。自然存放的和定时加氧的两个茶样,与密封基本无氧的比较,没有任何变化的优势。

第三,密封保存普洱茶,不但可以保存茶香,而且茶香有越存越香的表现。

第四,密封保存普洱茶,在茶叶内部活性酶的作用下,茶叶退苦涩的速度和汤色变化的速度并不慢。说明普洱茶可以依靠自身的活性酶进行变化。

节选自《普洱》杂志

《普洱茶密封与通风存储对比实验》

作者|杨中跃,图|留园,朱力,杨中跃

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