普洱茶专家高照教授教你辨别野生茶与古树茶
2020-04-03 20:19:40   作者：高照口述，艾文华撰稿   来源：云南文华工作室    浏览：

按语：高照教授指出，某些商家常把野生的种和栽培的种混淆在一起，他们说：“我这里的茶是采摘自三百年到一千多年的茶树。”高照教授说，一千多年以上的茶树都不是栽培型的，栽培型的茶树最早发现在勐海县的南糯山。

高照教授认为，“野生种是栽培种的在茶组中的叔伯祖先，它们不是现在的我们栽培的茶种。野生茶的定义，第一鉴定它是属于茶组植物，第二，它是生长在原始森林当中，没有被人类驯化、栽培和利用，就叫野生茶。”他说，茶树由野生茶的多个物种和栽培物种茶树组成，茶树分为三个变种，茶叶只能由武夷变种、阿萨姆变种、白毛变种的栽培茶树来生产。

普洱茶，是在人类历史长河中积淀下来的中华古老文明中的一朵奇葩。其原产于滇西南的我国十大名茶之一，也是中国茶中的一种地方性的特种茶类，是以其集散地普洱府命名的。在普洱还没设府之前就被称为“普茶”，在明万历年间正式定名为“普洱茶”。今天我们该何解读普洱茶的历史文化，在位于昆明市康乐茶城的普洱中国，云南茶界独立评论人白马非马同云南大学生命科学学院退休教授高照先生拉开了一个话题，从“古树茶的概念到普洱茶种历史及其演变”作了一番具体的讲述。下面是笔者据云南茶界独立评论人白马非马和高照先生的谈话整理而成，以飨读者。

古树茶概念及云南古树茶数目之说

我们常说的古茶树，是指树龄在一百年以上。如福建的四棵大红袍古树，浙江西湖的十八棵御茶树，都应该称为古树。高照教授说，像这样的古茶树，在印度，斯里兰卡也有一些，但是加起来的总数目才一万株左右；而我们云南的古茶树的数目已经超过百万株了。据其介绍，阮殿蓉（六大茶山公司董事长）他们做的一个关于贺开古茶树数目的统计，说一百年的老茶树贺开就有几十万棵。高照教授认为“我虽没有真正的看到，但我还是相信在我们云南的古茶树会到百万株。云南堪称世界上现存的古茶树最多的地方。”

高照教授说：“云南的古茶树，不只是一个品种，是通过不同的坏境条件下形成的不同的古老的农家品种。但是，我们要注意的是这类品种的古树茶都是栽培型的，而不是野生型的古茶树。那么，我们有这么多的且是不同品质的古茶树，又有不同的少数民族的制茶方法把它制成各有特色的茶品，像这类古茶已经有几十个被世界各国的爱茶的人真正的品尝到了，他们都很惊叹，‘哦，这些茶是好茶，各有特色’。”所以，我们云南的普洱茶可以在后面的可持续发展的年代，会有更多的古茶园为世界爱茶人所尝到，这也是我们的期望。

据高照教授介绍，所谓古茶园是指具有百年以上栽培历史和大量百年老茶树存在的茶园，在云南有数千个古茶园。

“冰岛”之说

据其介绍，冰岛村的茶原来是作为双江勐库茶的组成部分，在当时还没有自己的品牌，2006年以前因交通不便，茶叶都是用马驮出来的。为什么在今年冰岛茶区的茶会卖到一万多元呢？高照教授说，在2006年我做冰岛茶是也就160元/公斤，我做的这一批茶，是用冰岛村这个村子命名的最早一批茶。

他说，这里有个故事，曾有一个在勐库戎氏打工的小张和小马，后来出来自己做老板，在金实茶叶市场开了一个小店，他说的“冰岛”傣语称“班岛”。据其介绍，冰岛村的茶叶，勐库戎氏的戎加升很早就在收，但他是把冰岛村的茶跟勐库其他地方的茶拼在一起做，产品的名称在2002年叫“勐库野生茶”，2005年称“母树茶”。像戎氏在勐库做茶是最早的，但都没有用‘冰岛’这个名字，2006年开始有“冰岛茶”。

“临沧有好茶”的来龙去脉

“临沧有好茶”，冰岛茶就是其中的一个代表。高照教授认为，冰岛茶应该是在明清时代傣族人把西双版纳勐海的大叶种或者易武的绿芽茶这些品种，由傣族的土司在嫁女孩时作为嫁妆带到双江，先传到冰岛，随后是勐库土司嫁女孩的时候把茶种带到凤庆，就形成了凤庆的大叶种。勐库的大叶种、凤庆的大叶种、勐海大叶种等都是中国最重要的经国家承认与鉴定的品种。

他说，“我经常说冰岛茶和勐库茶是西双版纳的大叶种，通过明清时代传到了临沧。优良普洱茶有一个重要的特点就是：纬度要底，海拔要高。临沧纬度低，海拔高，所以说，普洱茶变种的茶树在临沧找到了适合自己生长的条件。临沧出的茶叶茶气比较重，这就是“临沧有好茶”。用生物学的观点来看，就是找到了一个适合于普洱茶生长的环境。而从历史看来，临沧的好茶大多数是来自西双版纳的品种，但是找到了更适合于它生存的条件，种出了品质优良的茶树。从生态学和遗传学的观点来看，这些问题我们都可以在将来好好的探讨。”

接着，高照教授认为，“我们大家评论的这些茶，不能单单讲某一个地方的茶好，我们要比较公正的对我们云南的大多数茶来进行褒奖。”

野生茶与古树茶之辨别

野生茶不等于古树茶，高照教授认为，现在很多卖茶的人或做文章的人，对野生茶和古茶树的概念不清楚。他说：“从分类学看，在云南的几个自然保护区能够找到的野生的茶树，它们多数是大理茶种大厂茶和其他茶组植物。最老的栽培型茶树就是在勐海的栽培型的茶树，它是阿萨姆卡的普洱茶变种。茶树的分类来说，茶树就是一个物种，被人们利用就演变为三个变种：小叶种，也叫做武夷变种（Camellia sinensis）；第二个变种叫阿萨姆卡变种（Camellia sinensis var. assamica），在国际上叫阿萨姆变种，在我们中国的称之为普洱茶变种；第三个称呼叫白毛变种（Camellia sinensis var. pubilimba ）。所以说，栽培的茶只有这三个主要的变种。其次有德宏茶。”

那么，野生茶是什么？高照教授认为，“野生种是栽培种的在茶组中的叔伯祖先，它们不是现在的我们栽培的茶种。野生茶的定义，第一鉴定它是属于茶组植物，第二，它是生长在原始森林当中，没有被人类驯化、栽培和利用，就叫野生茶。”他说，茶树由野生茶的多个物种和栽培物种茶树组成，茶树分为三个变种，茶叶只能由武夷变种、阿萨姆变种、白毛变种的栽培茶树来生产。

高照教授还指出，某些商家常把野生的种和栽培的种混淆一起，他们说：“我这里的茶是采摘自三百年到一千多年的茶树。”高照教授说，一千多年以上的茶树都不是栽培型的，栽培型的茶树最早发现在勐海县的南糯山。

高照教授说，“像南糯山死去那株800年茶王树，就是阿萨姆变种的栽培型茶树，从它的生物形态来看，已经是人工对它进行栽培、驯化和进行矮化、整形等处理过了。原始森林里的茶树根本就摘不到树叶了，像邦崴大茶树啊，千家寨的大茶树，摘一片叶子都困难了。”所以呢，他认为，在云南界定在八百年以内是栽培型的，最老的是在南糯山，栽培型的大叶种的茶树，最多是一千年以内。一千年以上的大茶树统统不是Camellia sinensis这个物种。而是属于山茶科、山茶属中。山茶属当中有很多个组，有一个组叫茶组植物，茶组植物的染色体是一样的，有30条。茶组植物据不同的分类观点，张宏达教授认为分为几十种，昆明植物所闵天禄分为十多种，有的甚至归并为五种。”

云南之所以称为“植物王国”“茶树王国”。高照教授说“在茶组植物当中，在我们云南所有的茶组植物都可以找得到。栽培的茶树我们云南三种变种都有。我们分析茶树的生化物质，会感到野生茶是非常不好喝的，有的会麻嘴，有的还会锁喉，能当成饮料喝的是栽培型茶树”。

高照教授认为，野生茶可以研究它可以去开发它，但我们要认清，它不是我们现在栽培茶的直接祖先。一般也不大可能把野生茶拿来做成普洱茶给大家喝。他说，当然大理种等个别野生茶除外，可以做成炒青、烘青绿茶或者普洱茶熟茶等茶叶来喝。高照教授说，这一点他跟虞富莲的观点是一致的，他研究得知野生茶是栽培茶的祖先，野生的普洱茶变种是现在栽培茶三个栽培种的祖先。

据其介绍，在云南红河州的金平县等两三个地方有阿萨姆的野生茶，树龄在一千多年，俗称老黑茶或老苦茶。高照教授说“这是一个原始的物种，比白毛变种的进化更早，比武夷变种（小叶种）更早，它生长在云南西南部生态环境，地处热带和亚热带之间。这个阿萨姆变种的茶树的野生茶树可以长到上千年，假如遇到了低温，如下雪下霜十五天以上，阿萨姆变种的茶树不抗寒就死掉，连树根都会被冻死。”

高照教授说，在云南阿萨姆变种的原始茶树特别少，但是抗寒那些大理茶，大厂茶，厚轴茶等抗寒能力强所以留下来了，所以就留下了三千多年的大理种茶。至于千家寨茶树是否属于大理茶种，他说，这要留一个问号，他以后会在这方面写一点文章。说到过渡型的如邦崴大茶树，它们都不是阿萨姆Camellia。高照教授认为，我们现在比较准确的说，野生茶树在原始森林中没有人去利用它栽培它。但是，现在福建、浙江的小叶种是从阿萨姆进化而来的，由茶树物种因基因突变并在一个是新的生态环境所产生新的物种变种。

特注：本文内容为高照教授口述，艾文华据录音整理而成。