为什么这个茶被刷屏？「“功夫茶”与“工夫茶”的区别」
2020-10-17 17:13:23   来源：茶周刊    浏览：

严利人，漳州科技学院（天福茶学院）特聘教授，闽南功夫茶研究会会长。

《中华合作时报·茶周刊》按语：10月12日，总书记赴广东考察调研。当天下午，他考察了潮州市广济桥、广济楼、牌坊街，察看文物修复保护、非遗文化传承、文旅资源开发等情况。

在与潮州市群众进行的亲切交流中，他说道：潮州文化是岭南文化的一部分，岭南文化又是中华文化的重要组成部分，这些都是我们中华文化的瑰宝。我曾经在福建省工作了17年半……我在福建那些年，喝茶是以功夫茶为主。

一时间，“功夫茶”成为大家谈论的热点。《中华合作时报·茶周刊》全媒体记者发现，不少人搞不清楚究竟该叫“功夫茶”还是“工夫茶”。为此，《中华合作时报·茶周刊》全媒体特邀闽南功夫茶研究会会长严利人讲讲“功夫茶”与“工夫茶”的区别和关系。

名称辨正功夫茶

闽南盛行功夫茶，潮汕盛行工夫茶。功夫茶与工夫茶，音近形拟，具体泡饮方式也大同小异，考究起来，系出同源。这名词如何称呼为好呢？此问题困扰了笔者十多年，请教过不少行家，翻找过许多资料，终于理出头绪，自认为找到了答案。

功夫茶是一种新型的泡饮方式，先有其实，后有其名。就像小孩生下来，刚开始没有名字，后来有了乳名，再后来有了大名。形象地说，工夫茶是乳名，功夫茶则是大名。

最早文字记载功夫茶泡茶法的，是清初彭光斗，他记述了龙溪（今漳州）人迷恋于小壶小杯喝乌龙茶的生动经历。乾隆三十一年（1766年），永安知县彭光斗在其《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣”。一啜难忘，足见闽南功夫茶的独特魅力。施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》写道：“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。”祖籍漳州的台湾史学家连横（1878-1936）在《雅堂先生文集》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。”

最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的，是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟（1751-？），他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”他称要用紫砂壶、小杯、崇尚武夷茶等等。这些描述的泡茶方式一如漳州，但他的记载晚于彭光斗《闽琐记》30多年，可见传承的渊源关系。

文献里最早出现的工夫茶，并非品茶方法，而是茶叶品种。根据历史资料，武夷岩茶与红茶早先都有称为工夫茶的品种。清人陆廷灿自称茶圣陆羽之后，于1717年授知崇安县令，退休后编了本《续茶经》，于1734年刊行。书中引《随见录》云：“武夷茶……又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。”可知，工夫茶原是武夷茶里的一种名茶，人们直接把用小壶小杯泡饮武夷佳茗工夫茶的方法称为工夫茶，也是自然的逻辑。民国之后，武夷岩茶中就没有冠以“工夫”的字眼了，“工夫”则全指红茶。红茶按地域划分，如闽红工夫、祁门工夫、休宁工夫、川红工夫、滇红工夫茶等等。此后，再沿用工夫茶作为泡饮方式的称呼，就容易与红茶工夫茶的品种相混淆，显得牵强。而且，“工”“功”含义有些不同，“工”即力气、时间，“功”为武艺、本领，引伸为焙茶的火功、泡饮的技艺等。泡功夫茶需要花工夫，但更要有功夫。因此，两相比较，笔者认为，还是把“功夫”用在茗饮技艺上，显得更为贴切、生动。

何时始有功夫茶

有人说，功夫茶起源于唐代，其烹煎之法源于陆羽的《茶经》，甚至干脆将功夫茶称之为陆羽泡茶法。

有人说，功夫茶起源于宋代，宋苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”证明事茶很有功夫。潮州工夫茶艺在非遗申报书上说：“潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，它始自宋代，至清代中期已蔚然成风，甚至流传到东南亚各地。”

以上功夫茶源于唐代、宋代的两种说法，均缺少佐证材料，难以成立。

我们知道，茶是中国人引以为傲的“国饮”，茗饮即“饮茶”，茗饮这个词，在唐代以前就出现了。唐朝时，人们将茶叶制成茶饼，再将茶饼“穿”起，“封”存。使用时将茶饼辗成粉末煎煮，被称为“末茶法”。茶圣陆羽（733-804）是唐朝饮茶之风盛行的推手。他一生嗜茶，潜心钻研，写就世界上第一部茶学专著。言尽茶之原、之法、之具，大力提倡“煎茶”。宋代时，点茶技艺风行。明清时，沏泡散茶大行其道。明太祖朱元璋（1328-1398）提倡节俭，否定了奢靡的“点茶法”。他亲自下诏，令“罢造龙团，惟芽茶以进”。所谓芽茶，就是指我们现在所用的散茶叶。饮茶进入到了“散茶法”时期，并延至今。

沏泡散茶使茶饮的方式发生了革命性变革，加速了紫砂壶、瓷器（瓷杯、瓷壶、瓷盏、瓷盘）产业的兴盛，促进了茶文化的繁荣。明末清初，福建的红茶、乌龙茶制作工艺逐渐走向成熟。与之相适应，东南沿海一带的饮茶风尚，逐渐发展成与乌龙茶香高、醇厚、耐冲泡等特征相适应的功夫茶泡法。从此，中国的茗饮进入一个崭新的时期。以此推断，功夫茶泡法应该始于明末清初。

功夫茶的出现，早期离不开三要素：武夷乌龙茶、紫砂壶、小茶杯。必以武夷之茶，必以大彬之罐（孟臣壶），必以若琛之杯。大彬罐，指明代时大彬所制的宜兴紫砂壶，以小为尚。又明末宜兴制壶名家惠孟臣的小紫砂壶也很有名气，称孟臣壶。若琛杯，指景德镇名家若琛所制的细瓷小杯。孟臣壶与若琛杯，后来成为功夫茶的典型茶具。

这一切均与漳州直接相关。武夷乌龙茶“漳人制”，漳州茶商将岩茶贩运销售到闽南（本地亦有乌龙茶），以及宜兴等地的紫砂壶成批进入，加上江西景德镇精制的小茶杯，三者邂逅相得益彰，漳人为之如醉如痴。于是功夫茶应运而生，高冲低斟，慢啜细饮，谱写出动人心弦的茗曲茶歌。

“两三寸水起波涛”

郑燮（1693-1765），号板桥，江苏兴化人，清代著名书画家、文学家，他对紫砂壶十分喜爱推崇。传说有个财主请他在紫砂壶上题词送人，郑板桥便提笔在壶身上写诗：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪。量小不堪容大物，两三寸水起波涛。”这小小紫砂壶，被形容得活灵活现。虽有讽刺调侃的味道，但是换个角度解释，却别有意境：紫砂壶尽管貌不惊人又“量小”，然而腹空“饥寒”时只要投茶注入开水，就能够使“两三寸水起波涛”，引得无数茶人竞折腰，足以“自豪”。岂不妙哉！

明末清初文学家李渔（1611-1680）在《杂说》中说：“茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡（注：宜兴秦汉时称阳羡）”，明末画家、文征明曾孙文震亨（1585-1645）在《长物志》中说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”。明代人从实践中认识到，紫砂壶的优良发茶性，是其他陶土不能比拟的。发茶，就是茶叶加水变成茶汤的一个过程，发的是茶汤。论发茶，紫砂的力道是先全面接触后发力，深具渗透力，善于有效地提取高质量芳香甘醇物质，很好的协调茶汤味道和亲和力，达到很好的品饮效果。所以，用紫砂壶发出来的茶汤，香气虽不似瓷器般飘扬，但滋味醇厚，初似不觉，忽而韵起，令人回味不已，这是它迷人之处，所以备受推崇。

明代茶人发现用紫砂壶泡茶的妙处，广加推广，开紫砂壶泡茶风气之先。紫砂壶是功夫茶的标配，只有紫砂壶邂逅刚诞生的乌龙茶，才缠绵出浓浓的香韵，功夫茶也才算正式登场。

武夷岩茶“漳人制”

武夷名山出乌龙茶，但是重要的事实是，闽南人特别是漳州人在武夷乌龙茶的创新研制上起了关键性的作用，茶界的共识是：武夷乌龙茶“漳人制”。

清代著名茶僧释超全（1627－1712），俗名阮旻锡，同安人。他在《武夷茶歌》有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细”的诗句，指当时的制茶，注重“清漳”（漳州的雅称）之法，说明武夷岩茶既炒又焙，其制作工艺出自漳州，异于闽北的“小龙凤团”，也异于绿茶、红茶的制法，而显出其细致的工夫。他还写道：“终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”

黄贤庚著的《武夷茶说》（福建人民出版社2009年3月出版），在乌龙茶源于武夷山的考证章节中，专门辟出“闽南人参与了乌龙茶制作工艺的创研”一节加以阐述。他引用清《武夷山志》、民国《崇安县新志》、1990年江西省《铅山县志》等史料，证实明末清初时，闽南一些明代遗民入武夷山隐居。另有大批闽南人因海禁迁界，前往武夷山一带移民，在江西铅山等地形成很多新建村落。这些“移民与在武夷山的闽南茶商、僧人语言相通，自然优先被雇用，有的还被聘到武夷山当包头、茶师。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心岩茶村村民大多为闽南人后裔。闽南僧人、茶商、闽南人后裔与当地山民共同为创研武夷岩茶制作工艺作出了贡献，是应当肯定的。”当时“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法”。《武夷茶说》还写道：武夷山“是时，百二十里山中大小寺庵院有五十多处，几乎无山不庵，山僧多为闽南人。主要有同安籍的释超全，漳浦籍的僧衍操、释超位、铁华上人，龙溪籍的僧如疾、释超煌、道坦、明智，晋江籍的兴觉、真炽，泉州籍的净清，漳州籍的性坦等……时山中茶厂大部分系闽南茶商包租，后被赎买，成品茶则运往闽南及海外销售”。这些记载，清楚地表明了武夷乌龙茶的研制、功夫茶的形成与闽南籍茶僧、茶商、茶技师之间的密切关系。

珍藏古壶冠全国

古紫砂壶存世很少，长期以来，紫砂鉴赏界都热切地期待着考古的新发现。但在这个问题上，紫砂壶的原产地罕有出土报告，远在闽南海隅的漳浦却佳音频传。30多年来，仅漳浦县博物馆就相继出土和收藏了数十件紫砂壶，大多为名匠的作品。1998年７月，上海博物馆举办出土紫砂壶鉴赏会，从全国选调11件紫砂壶参展，其中就有5件来自漳浦，占45.6%，足见漳浦的古紫砂壶在全国的独特地位。

在漳浦县博物馆内，现珍藏有明清民国紫砂壶200多件，为全国县级之最。其中国家一级文物3件、二级文物1件、三级文物24件。而且民间亦有大批量古紫砂壶的收藏，约有200件，其中不乏难得一见的精品。

明万历间户、工二部侍郎（后追赠为尚书）卢维祯墓中，1987年出土的“时大彬制”款紫砂壶轰动了国内外古陶瓷界。出土时壶中还装满了茶叶，被定为国家一级文物。继时大彬款壶出土之后，1990年７月，漳浦县文物工作者又在赤岭乡南坑村清理了一座墓碑刻“皇清乾隆二十三年”（1758年）的墓葬，出土了“丙午仲夏，鸣远仿古”款紫砂壶一件。茶壶的制作年代为“丙午”，推算应是康熙五年（1666年）。墨彩人物山水白釉瓷盘一件，“若琛珍藏”款白釉白花瓷杯四件，椭圆形锡茶叶罐一件，罐中装满茶叶，且有写着“素心”两字的小宣纸一方，应系茶叶的品名。

明代“时大彬制”款紫砂壶，清初名匠制作的鸣远壶、孟臣罐以及若琛杯等茶具在漳浦先后出土，令今人能够看到古文字记载中的实物，特别亲切。漳浦的清初全套功夫茶茶具，放在今天来用也毫不落伍。俞蛟用文字记述潮州工夫茶，而漳浦则是用实物记载着闽南功夫茶。两相比较，闽南功夫茶比潮州工夫茶至少早了约40年。这些出土文物，为漳州、漳浦是功夫茶的故乡提供了实实在在的佐证。

雅俗共赏益身心

一种文化形态的传承，最有生命力的方式就是融入日常生活中，成为人们自觉而普遍的行为，并形成群体共同的精神内涵与文化归宿。闽南功夫茶作为一种民俗文化，具有其集体性、亲和性、草根性、独特性、传承性、包容性等鲜明特色。雅俗共赏，有益身心健康，让人们热衷的是其生活乐趣，那是将寻常的日子过得有滋有味的生活智慧。

在这里，上到达官显贵，下至布衣平民，无壶不茶，无茶不欢，不可一日无此君。当年宜兴的“孟臣”款朱泥壶、景德镇的“若琛珍藏”款青花小杯、哥窑茶盘等，价格都比较贵。后来在漳州与潮汕一带，利用本地陶泥烧制仿造的手拉坯孟臣壶（称为“土罐”、“冲罐”或“孟臣罐”），价格较低，使仿造的茶壶以及烘炉、蒲扇等本地器具，得以进入寻常百姓家。日常必需“茶米”，除武夷岩茶外，闽南还有泉州安溪茶、厦门茶，以及漳州本地品种众多的乌龙茶，价格分高中低档，任人选择。茶无优劣，适口为佳。有些茶客还开辟茶园，自采茶叶自己加工自家享用，乐在其中。这些草根举动，促进了功夫茶扩散流行。

打造中国功夫茶

功夫茶习俗在闽南老年群体中得到较好的存续与传承，被称为“老人茶”。随着时代进步，生活节奏加快，不少年青人嫌泡功夫茶麻烦费时，存续出现危机。如今正申报将其加入非物资文化遗产名录，急需加强保护传承。

为加强闽南功夫茶习俗的保护传承，2018年以来，在各部门和企业单位的大力支持下，漳浦已成立闽南功夫茶研究会及功夫茶研究中心。建立非遗保护单位，确立首批非遗传承人，发出“弘扬功夫茶文化，传承功夫茶技艺”的倡议书。

习近平总书记在中国共产党第十九次全国代表大会报告中提出，要坚定文化自信，推动社会主义文化繁荣兴盛。他在国内外许多重要场合常常用功夫茶招待贵宾，还一再谈到茶，以茶谈交往，以茶谈文明，以茶谈友谊，以茶谈大道，主张品茶品味品人生，说出了茶文化的真缔。一杯茶的“和”意，客人品得出，世界也体味得到。功夫茶是茶文化的最新载体，我们要实现茶文化的繁荣，首先要坚定功夫茶文化的自信。

在申遗的路上，潮州、汕头领先起步，闽南迎头追赶。如今，闽南功夫茶已跻身非遗行列，成为福建省功夫茶类唯一的非遗项目。正计划建设功夫茶传习所，配套建设功夫茶展示馆，开展功夫茶进校园、进乡村社区传承活动。编写出版有关功夫茶书籍期刊，守正创新，举办学术研讨会、功夫茶文化展示、功夫茶体验品茗等活动，弘扬功夫茶文化。

我们的申遗目标，是携手打造中国功夫茶品牌，联合台湾功夫茶、潮汕工夫茶等，共同将中国功夫茶申报为世界非物质文化遗产。让中国功夫茶列入世遗名录，成为中国茶的亮丽名片。功夫茶的灵魂是和，可以和身心、和家庭、和社会、和两岸、和天下。让魅力无穷的功夫茶走进校园，走进儿童、少年、青年，进一步走进千家万户，走遍神州大地，走向全球各国，使人类更健康、社会更文明、世界更美好！（出品：中华合作时报·茶周刊全媒体）

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