重山茶坊制茶日记：普洱茶成品质量的关键性指标
2020-12-23 20:50:48   作者：沈伟   来源：重山茶坊    浏览：

导读：

成品茶，在普洱茶范畴，顾名思义，是指完成产品定型，有完整的包装，且适合可以长期存放且适合长期品饮的茶，从生产的角度，是完成了阶段性的基本成果展示，从销售的角度，是符合国家法定法规的合格商品。在标准生产层面的普洱茶成品形态，主要分为两种：散茶和紧压茶。

普洱茶的散茶，主要是在完成初制工序后，将晒干的茶叶整理成堆并且完成筛检，筛分掉黄片，杂质等工序的成果，这种形态茶，从普洱茶的生产工序上来说，是完成第一阶段的初级制作，也就是我们常说的“毛料”或“毛茶”。在这之后，将毛茶进行紧压定型是标准的成品茶，实际上，这也是普洱茶特殊制作工艺的传统，原本在2008年之前，普洱茶的成品形态并没有严格的要求是否紧压定型，这项传统的延续，保障了也促进了普洱茶的存放价值，发挥了非常重要的作用，即“越陈越香”的陈化或发酵价值。

当紧压定型成为普洱茶标准生产的流程之后，我们一概的认为，紧压茶是普遍成品茶应该的形态，当然，这不是否定散茶的陈化价值，因为散茶在存放过程中，受有氧发酵的作用，在头三年中，散茶的陈化频率往往大于同期的紧压茶（源自于重山茶坊的制茶经验），但在十年以上甚至更长时间的存放过程中，散茶的陈化结果往往弱于紧压形态的普洱茶。

普洱茶的陈化（发酵）机理，从发酵属性上来看，是固态的且长期持续性发酵的过程，在这个过程中既有有氧发酵，也有厌氧发酵（紧压形态），从发酵的条件上来看，普洱茶的发酵受湿度和温度两项关键性指标影响。那么，成品茶是否符合普洱茶陈化机理的环境和属性就显得尤为至关重要。

正文

成品茶的质量关键指标，重山茶坊认为，主要包含三个方面：1、毛茶的质量；2、紧压度；3、包装的材质。毛茶的质量是重中之重，直接决定了后期陈化价值的空间，而紧压定型的紧实度，受存放环境的影响导致陈化的频率，包装的材质，是我们认为大多数茶商容易疏忽的地方，茶叶本身具有易吸味的特性，包装是可以直接影响普洱茶在陈化过程中是否吸收异味和化学物的载体之一。

一、毛茶的质量

毛茶的质量成果，通常是在初制所完成，而初制所的设立，一般是在靠近茶树密集或人口聚集的附近区域，所以，在茶山上设立初制所是完成毛茶初制工艺的必要条件，这也就形成了以茶农的住宅为单位的原产地产茶、制茶的常态。但在毛茶制作上，关于毛茶的质量验收、检验是没有严格标准的，也就是说，毛茶的初制成果大多是依托于茶农的自身经验完成或是按各个茶商及厂家要求的成果完成，这也就形成了我们经常遇到的，同一产地，不同毛茶品质的现状。

统一的且品质稳定的毛茶，是在制作常规产品上应该且必然要达到合格的基本要求，因此，大多数已经形成一定规模的茶厂都会建立属于自身产品的品质要求，也就是我们在茶厂的质检人员所负责的职责范围，对于一般茶商，基本上则是依托于自身的经验来充当质检员的角色。

那么，到底什么样的毛茶达到合格？我们认为，首要的条件是干净，干净是满足商品要求的第一准则，也是贯穿毛茶质量的各项指标的因素，这个要求看似简单，实则考验的是制茶过程的细节把控，毛茶初制阶段，包括了鲜叶采摘、摊凉、杀青、揉捻、晒干、筛检各个环节，在完成这些工序的过程中，一是避免各个工艺环节之间在衔接时的污染，鲜叶到初制所的过程，杀青完成后到晒干的过程，毛茶筛检的过程等，二是在初制过程中，所用到的设备和工具，铁锅、竹扁、纸箱等清洁、卫生。也就说，每一个初制环节所用到的工具都需要干净、卫生，防止在制茶过程中，造成不必要的污染，其次，是每个工序完工之后，与下一工序的链接，要防止搬运或运输过程的杂质和异味的侵入等等，达到干净的品质，是严谨制茶应有的态度。

其次，是干茶的完整，干茶的自然特征里包含了茶叶的条索和色泽两项属性，是展现茶叶完整度的必要条件。但这两项的结果呈现，源于不同的工序，条索的完整是在晒干、筛检的过程中的仔细和认真，破碎的、断裂的条索过多，则是一般毛茶初制粗制滥造的典型特征。

条索的色泽则大多是鲜叶自身的鲜活性和杀青的过程所决定的，通常条索的色泽成果，在初制的开始阶段就已经决定了的，因为鲜叶的失活或杀青不足，必然导致干茶色差的过多，也必然导致叶底泛红等特征的出现。自然地，茶汤的纯净度和鲜爽度也就呈现了毛茶初制成果中至关重要的关键品质。

干茶色泽越均匀，颜色一致，色差越少，是鲜叶的鲜活性和适当杀青的结果，而鲜叶的品质，表现在茶汤的通透度和入口的干净、鲜爽度上，也就是最后的关键品质，茶汤的清澈度和汤感的完整度，这是一个因果相互关联的生产工序，在重山茶坊的制茶过程中经验总结，当茶汤的品质达到入口干净、鲜爽的品质，那么，茶叶的自然香气和汤感的饱满度便能完整的展现在口腔里，否则，必然出现汤感沉闷、茶汤浑浊、糊点、杂质等负面的生产结果。

总的来说，满足条索的完整，色泽的均匀，纯净的茶汤，鲜爽的汤感这四个基本面的表现，是重山茶坊认为毛茶品质的关键，是符合普洱茶陈化价值的基础，当毛茶紧压成型后，条索的完整和茶叶的鲜活保障了普洱茶底物发酵的生命力，有利于酶促反应过程中微生物菌群的活性，而干净的品质，也必然保障了在不受二次污染的陈化过程中，展现醇和品质的基础。

二、紧压度

普洱茶常见的紧压形态，普遍是以饼茶、沱茶、砖茶及金瓜、龙珠等为主，这类茶形态大多数是由人工紧压或机器紧压而成，所以，在工艺上，我们分为：纯手工压制、半手工压制和全机械压制三大类。普洱茶在后期陈化的过程中，实际上，是由内而外的发酵过程，也就是说在茶叶成堆的过程中是以底部的茶叶作为基础的，这样的发酵过程，在很大程度上取决于底部茶叶的活性及紧压的程度，这个原理，可参考豆类、面粉、酒类等发酵工艺及普洱茶熟茶的发酵工艺，也就是我们常说的有底物发酵。

茶叶的活性取决于普洱茶毛茶初制阶段的成果，一香气的自然呈现，是青叶醇分子结构的完全转化，二茶叶内含物的分解与融合，产生新的代谢物，是多酚氧化酶与茶叶底物的酶促反应。在这个阶段，也是普洱茶的有氧发酵阶段，茶叶初制完成后的毛茶，内含物的分子状态多处于活跃状态，适当的有氧发酵，有助于茶叶底物的稳定和微生物的接种，但普洱茶的长期陈化过程，核心还是在于紧压的状态，因为过度的有氧发酵，容易导致茶叶内含物质的部分流失，特别是脂类物质，这也是我们认为，一至三年短期的存放，散茶的转化快于紧压茶，但在三到五年以后，紧压茶的转化要明显优于散茶的原因。

普洱茶只有完成了紧压状态，才算是真正的进入了厌氧发酵的阶段，也是搭建了普洱茶陈化的载体状态，普洱茶的紧压形态各有优点，都是为后期的收藏而服务，所以，紧压形态的紧实度及美观度，则成了成品茶质量检验的关键标准。

紧实度，一般是以紧压的重力，压制的时长以及尺寸要求来决定的，在很大程度上，取决于压制的方式，形态上，饼茶、砖茶的压制，不管是人工还是机械，重力是相对稳定的，标准重量的气泵压力或是石磨，都可以做到形态误差较小的形态，而在沱茶、金瓜及龙珠等形态上，则是多以人工完成，也就是布袋定型手工压制，这就存在一定程度上的误差，因为手工压制并不稳定，要求很高。也就是说，不管采取何种压制方式，合格的产品规格，应该是统一的紧实度和尺寸。所以，因为尺寸的差异，导致饼型不对称，厚薄度差异大，翘边等问题的出现，美观度自然无从谈起。

那么，紧压到何种程度为佳？根据重山茶坊的制茶经验来看，以饼茶为例，相对于一般的石磨均匀压制，我们认为越多减少空气渗入的密度空间为更佳，也就是说，以环境的要求和长期存放来综合比较，较高的紧实度存在一定的存放优势，因为减少空气的渗入，必然也将厌氧发酵的环境达到优势状态，特别是在完整（未拆封）收藏的过程中，初始的包装形态，更便于收藏，也减少了因为受环境温度、湿度的影响，导致的存放不稳定，缺陷是转化较慢，当然，期望于一两年内有明显转化的，另当别论。

三、包装的材质

越是初始成品茶状态下的收藏，越对包装要求严格，这是重山茶坊的制茶经验。包装的目的，大多很容易能联想到，一是生产信息的公开，二是便于运输、收藏，三是防止受潮等等，除了以上的目的，重山茶坊认为，普洱茶归属于食品，包装材料除了达到以上的要求，应更重要的符合食品规范的要求。

一般普洱茶成品的包装物，包含了棉纸（内飞，大票）、笋壳、纸箱三大类，在传统普洱茶的历史上，包装物基本是就地取材，竹笋退下的外皮，手工自制的草板、条纹纸、松皮纸、绵纸、土纸等或无棉纸的状态，都属于自然的材料，甚至印刷的油墨大多采用的是“植物油性油墨”、“水溶性油墨”或是民间自制的油墨等。

随着时代的发展，在现代普洱茶生产中，棉纸已是非常重要的包装材料，但并不是都适用于普洱茶，机械纸已逐渐代替手工纸，且大多数的纸张并没有SC认证，更达不到食品级包装的要求，其中的棉纸印刷，更是很大程度上采用了化学染料。

所以，从细节上来看，对于包装的选择，是我们认为考验制茶的最后一道工序，在每一道的包装物上，理应避免采用含有化学添加的材料，而是以达到食品级要求，环保且卫生的包装材料为合格的包装材质。

结语：成品茶的质量指标，反应的是制茶人的态度，是对工艺细节的要求，从传统的制茶技艺上，传承古人的智慧，去其不规范的环节，是我们认为非常重要的总结归纳，才能更适于现代生活对于食品要求的规范和严谨。

作者：沈伟，图文来源：重山茶坊，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。