重山茶坊制茶日记：熟茶的核心是时间的味道
2021-08-17 02:25:17   作者：沈伟   来源：重山茶坊    浏览：

导读：

普洱熟茶的出现，是在1975年左右正式确立，至今已有约50年的发展历史，在此之前，熟茶的雏形已经出现了，早在佛海茶厂时期，就有了湿水筑茶的制作工艺，将茶叶逐层放入竹篮里，少许加水，逐层加茶，使茶叶变得紧密，然后分堆存放，任由自然发酵，干燥，无论是在云南还是在广东，对晒青毛茶的再加工，都是利用水分使茶叶中的多酚类物质与微生物中的酶发生酶促氧化作用，从而使茶叶发酵，这就是，普洱茶发酵的雏形阶段。

现代化标准的熟茶发酵工艺，是模仿普洱茶自然发酵的过程，转而采用人工方式加速茶叶的发酵，这是一个非常有意思的过程，也是形成普洱熟茶品质的关键工艺。在人工渥堆发酵熟茶的技术自国营茶厂研制成功后，到80年代第一批熟茶出口海外，现代化熟茶生产体系完成，熟茶的发酵工艺就一直在摸索和总结中前进，发酵场地，发酵的温度、通风效果、水质水分，翻推时间等等各个环都对熟茶的结果产生了直接的影响。

所以，熟茶的发酵实际上是个风险性非常高的生产流程，就像一个烧陶的窑口，什么样的原料，什么样的工艺，什么样的火候，出来什么样的惊喜。

需要经验非常丰富的发酵师来掌控整个发酵过程，根据原料的等级，温度的变化，含水量的变化来决定每一次翻堆所产生的温度、湿度的变化节奏，这才是熟茶发酵的核心。

传统的熟茶发酵车间，由于长期在地面的渥堆，翻堆，施水等，以及人员进出车间施工的频次（包括踩踏茶叶），空气流通，极易导致车间各类菌群的培育和滋养。这其中自然有利也有弊，有利的一面是，一般使用了二十年以上发酵车间的地面或墙面都会出现乌黑的现象，这就和酿酒的老窖池一样，“千年老窖万年槽，好酒全凭窖龄老”，长期发酵孕育出的独有生物菌群，能直接提升熟茶发酵的品质。而弊端则是，传统渥堆的人工发酵过程，容易让人对茶叶干净、卫生方面产生质疑，这是大多数渥堆发酵常见的现象。

随着时间的推移，我们越来越注重干净，卫生的好熟茶，在这样的动机下，产生了一些创新式的发酵模式，诸如离地发酵，小框发酵等，随之产生的熟茶2.0，3.0的创新理念，都是围绕这类创新模式提供的背书，以客观的角度来说，这类创新发酵工艺，其较为明显的优势，是提高了卫生效果，减少了茶叶损耗，使茶叶发酵均匀，同时，避免了渥堆发酵过程中极易吸附杂味的特性。

但对于这类创新模式，是否真的能提升熟茶的品质，在本人从业十余年的时间里，是持谨慎观望态度的，一是，在本人长期的制茶经验过程中，对于熟茶的品质，抛开原料和水质的常量条件，在变量条件上，最大的不稳定性是熟茶发酵过程中温度和湿度的变化，也就是说，温湿度的变化能直接影响发酵的结果，而这类创新的发酵模式，都无法做到温湿度的可控，再说直白点，不管是离地发酵还是小筐发酵，都无法做到保温，持续维持温度在60度以上，满足于茶叶底物的充分发酵。二是，熟茶发酵需要足够的体量，产生的聚合反应，而几十公斤、几百公斤是无法达到足够的发酵体量的。三是，缺少菌群的培养和接种，很难想象这类模式发酵出来的熟茶品质能提升到哪个层面，多年来，我们熟知的“勐海味”熟茶，是勐海茶厂多年来所积累下来的沉淀，而不是一个新车间使用了同样的山泉水，能发酵出来的品质。

话说回来，我并不否定创新，但抛弃了品质，盲目的追求卫生，终将是徒劳的结果。对于提升茶叶的基本品质，是一个制茶人应该有的态度，干净自然是重中之重，但熟茶的核心品质需要干茶“活性”作为基础的同时，始终需要时间的沉淀，这也是本文阐述的观点。

神威的制茶观点：生茶和熟茶在仓储中的陈化过程截然不同，生茶在仓储中，是由醇化逐步转向韵化的过程。而熟茶，是在人工发酵中，提前完成了醇化的过程，在仓储中先还原本味再韵化的过程。

何为醇化或醇化期？

醇化，是普洱茶在紧压成型的阶段，处于高活跃状态下的大量内含物，逐年的转化，降解再融合产生次级代谢物的过程。这个过程中，汤色透亮，汤感丰富，滋味细腻，整体风味有着明显的转化，其中香型的变化尤为突出。

而熟茶的发酵，是提前完成了以上醇化的过程，也就是说香气、汤色、汤感及整体风味都发生了质的变化，发酵完成出堆后，需经过还原本味的时间过程，这个过程，可以说是降温降噪，也可以说是养茶或醒茶，总之，是让茶叶的风味逐步的还原本味的过程，也是通过茶叶自身纤维物质完成自愈的过程。急于求成的出品并不利于发酵时产生的堆味、腐味、杂菌、灰尘等负面因子的自愈，这也是本文要强调的，好的熟茶更加需要时间沉淀。

为什么说熟茶的陈化是先还原本味再韵化的过程？

这个逻辑需要通过发酵反应来做阐述，茶叶的发酵和白酒的发酵过程，存在一定程度上的相似，都需要通过固态物作为发酵的底物，或茶叶、或粮食。

发酵的定义，是发酵的载体通过借助微生物在有氧或无氧条件下的活性制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。根据环境的不同分为，有氧发酵和厌氧发酵，根据阶段的又分为，持续性发酵，阶段性发酵。茶叶的发酵，即茶叶在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等）茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应，其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。

普洱茶的初制工艺，是经杀青、揉捻、晒青后，促使毛茶开始了有氧发酵的进程，当紧压成砖、饼、沱等形态后，也就进入了半厌氧的发酵进程。自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的有氧发酵到厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

而干茶在经人为发酵的过程中时，由於水质，微生物的参与，酶促反应的作用，使得茶叶内质有了一段，相较于仓储陈化（也就是仓储过程中的自然发酵），提前且快速的厌氧发酵过程。也就是说，熟茶的发酵，是将原本在紧压成型后的漫长的厌氧发酵过程提前了，这与自然陈化、自然的发酵有诸多品质上的差异。

作为底物的毛茶，在发酵结束后，虽然毛茶的纤维物质及初级代谢物仍然保留了一定的完整度及占比，但毛茶的色泽、质量都发生直接的转化，叶底从灰绿色，墨绿色转变为了深褐色，汤色从黄亮色转变为琥珀色，宝石红色，产生了更多的新的次级代谢物，汤质变得油润，汤感变得甜润，厚滑，这些实实在在的变化，是发酵的直接成果，而这些次级代谢物的产生，归根结底，是醇化过程的部分成果。

神威的制茶观点：发酵底物（干茶）的活性决定了熟茶后期韵化的品质

任何形式的发酵，始终是微生物参与的过程，所以，在发酵时产生的代谢物或吸附的菌群都是再正常不过的，即有良性因子，也有负面因子，即上文提到的，发酵中产生的堆味、腐味、灰尘、杂质等等，这是相辅相成的现象，无关于哪一种发酵的模式，渥堆发酵、离地发酵、小筐发酵皆是如此。

普洱茶在长期的固态发酵过程中，在未被直接或彻底破坏茶叶活性的状态下，都有自愈洁净的能力，说白了，熟茶的发酵完成后，所产生的负面因子完全可以通过仓储逐渐褪散，达到自愈的效果，也就是我们常说的，堆味褪了，水味散了，这需要一定的时间，对于一般茶厂来说，反而是个负担。

那么，发酵底物的“活性”到底是什么？

发酵底物，实则包含了两个方面，直观的一面，是发酵完成的茶叶自身的纤维物质，微观的一面，是在发酵过程接种的微生物各种多酶菌群，这些菌群长期处于活跃状态，并非一些糖苷类物质。

从生产的层面，来看待熟茶发酵后是否具备活性，只要一个动作即可：干茶冲泡后的叶底，用手扭断出现茶叶纤维拉丝的现象，我们便认为叶底保留了活性，如此而已。

熟茶发酵的里程碑式节点，是以完全改变毛茶颜色（由绿或灰绿转变为紫红或黑绿色）为参照条件的，也就是说，达到这个状态是熟茶发酵即将完成重要标志，所以，温度的控制至关重要，如果温度不够，致使发酵速率不足，容易出现“返青”现象，如果温度过高或水分过低，容易出现“烧堆”现象，那么，发酵底物很容易成为“一滩烂泥”，捏在手里搓成橡皮泥的状态，已经失去了茶叶的活性基础。

熟茶的陈化过程，是更透亮的汤色和更浓酽的汤质

在我们的制茶的经验总结中，毛茶在精制后的紧压状态：生茶，在汤色，汤质，汤感各个方面的变化极大，与毛茶期截然不同，而毛茶在经发酵后的状态：熟茶，汤色，汤质，汤感，在紧压后，熟茶汤感的“甜、润、厚、滑、醇”变化的幅度较小，更多的表现在，汤色的透亮和茶汤的质感上。

我们知道，生茶在陈化过程中，随着年限的增长，汤色从黄亮色转变为黄褐色，汤质从粗犷转变为细腻，是一个最直接感受后发酵的变化，而熟茶在陈化过程中，汤色依然红浓透亮，汤质依然细腻油润，这其中的细节变化，不太容易直观的感受。

这是因为，熟茶的厌氧发酵过程，实则上是提前给熟茶定了一个基本的汤感滋味特征，也就是上文提到的醇化现象，同时，发酵后的干茶，仍然保留着大量的茶叶初级内含物，如氨基酸、多糖、脂类等物质，这些初级代谢物的存在，依然是为了保留熟茶的持续陈化的空间。

所以，在长期的仓储过程中，熟茶的核心品质，需要时间让提前实现的醇化现象，附带的负面因子得到自愈，也就是还原本味的过程，再进入持续陈化的阶段，也就是韵化阶段。这是彰显普洱熟茶韵味的重要过程，这个过程，更多的体现在细节上的变化，汤色更透亮了，汤质更细腻了，复合的汤感更加融合了，风格更加立体鲜明，这便是熟茶的韵化状态。

作者：沈伟，图文来源：重山茶坊，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。