谈谈普洱茶的红汤、发酵与氧化之一：红汤
2021-09-08 00:57:19   来源：杨中跃工作室    浏览：

本文核心观点：

1、通风透气的自然＂干仓＂普洱茶汤色变红主要是因为氧化作用。

2、普洱茶氧化就是变质，或者说是一定程度的变质。

3、要存得好喝的普洱茶，要密封避氧，要靠酶促来让普洱茶保存香气的同时褪苦涩，变红汤。

这篇文章是三年前就可以写的，但担心对普洱茶仓储市场的冲击，一直不敢发表。直到不久前看到＂东莞30万吨茶叶无人问津！莞藏普洱的时代，永远落下帷幕＂这篇文章后，才决定发表此文。

“普洱熟茶是发酵茶，普洱生茶是后发酵茶。”“越陈越香。”这是普洱茶定义性文字。我自已是喝过香味极佳的老茶的，相信＂越陈越香＂是成立的。在2005年的时候，受发酵定义和“越陈越香”定义的影响，我自已做了多种方式和多种程度的发酵实验，希望能找到用较快时间得到越陈越香的普洱茶的方法，结果发现，普洱茶只要发生过任何程度的微生物参与的发酵，茶叶的香味物质就会被破坏，普洱茶就无法“越陈越香”。

同时，在自然“干仓”的仓储实践中发现，通风透气的仓储方式，茶叶的香味会很快散失，散茶存一二年，紧压茶存二三年香气就基本没有了。为了保存茶香，从2007年开始了密封存茶实验，同时还进行了抽真空、密封不抽真空、密封定时加氧、不密封的4种存茶方式的对比实验，实验证明了氧气对茶叶变化所起的是不好的作用。（关于此实验已有专文介绍）。

在总结了2007年以来的仓储实验的基础上，2011年出版了《新普洱茶典》一书，首次论述了普洱生茶后期变化不是后发酵，要靠酶促。

一、关于普洱茶的红汤

1、普洱茶红汤有什么价值

2005年是普洱茶历史上的一个重要年份，这一年发生了一件与普洱茶有关的大事。“马帮茶道·瑞贡京城”活动，由120匹马组成的马帮从普洱出发，历经云南、四川、陕西、山西、河北，5个多月后到达北京。所带去的普洱茶还在北京进行了拍卖。这件事情让之前基本默默无闻的普洱茶开始展示于国人面前。之后，关于普洱茶的图书、文章、故事开始大量出现，而在这个时期的普洱茶宣传中，红汤被宣传成了普洱茶的一个标配、追求和享受。在乾隆皇帝赐名普洱茶的故事中，汤色“红浓明亮”是普洱茶的一个重要标配。且不说“红浓明亮”是自相矛盾的说法，因为“红浓”就无法“明亮”。但至少代表了普洱茶在相当一段时间内“红汤”的崇高地位。

红汤地位受到较大冲击是2009年古树茶推广开来之后。古树茶自古就有，包装上写上“古树茶”“古茶”在上世纪90年代末和本世纪初就开始出现，但推广是在2009年之后。

2007年普洱茶被爆炒之后，08、09年跌入低谷，在这样情况下，古树茶被另辟蹊径开始炒作起来。香甜滑俱佳的古树茶不象台地茶，台地茶苦涩太显，需存放褪苦涩才适于品饮。而古树茶新茶就很好喝，如果存放不好，存几年反而不如新茶好喝。因而2009年之后，随着古树茶的推广，喝黄汤新茶的人也越来越多。当然这里说的新茶并非只是当年新茶，而是包括1～5年的黄汤茶。

越来越多的人开始喝黄汤新茶后，红汤的地位受到冲击的同时，我们也需要来思考一下红汤的价值问题了。

其实从品饮角度来说，红汤、黄汤各有千秋。红汤并没有什么更大的品饮价值。现存的红汤老茶，主要是存放二三十年的，因为基本是自然仓储，现在品饮的口感特征是汤红、苦涩不褪、有甜、无香、有氧化异味。而黄汤新茶，如果是古树茶，则有不少是香甜滑俱佳的。

从美学角度来说红汤和金黄色的黄汤在美学视角上应该也是各有千秋。

有一次与北京大学作佛教文化与普洱茶文化研究的栗强教授谈起红汤价值的话题，他说了一句“喜庆啊”。仔细想来，从中国文化主张红色喜庆的角度，恐怕普洱茶红汤最重要的价值就是“喜庆”。

2、普洱茶红汤的原因和口感表现

普洱茶汤从黄变红有多种因素，我们在这里不去探讨较深层次的理化指标问题，因为那些是专业人士的事情，我们要探讨的是更适合普洱茶从业人员和喝茶人士的需求和认知的问题。

从相对粗浅一些的角度看，普洱茶汤色变红，主要有三个原因。

第一，微生物发酵。普洱茶发酵包括熟茶人工加水渥堆发酵和生茶自然存放中发酵。这种发酵属于外部的微生物作用，是普洱茶的外部分解。熟茶发酵由于给微生物提供了最充分的湿热条件，发酵最为充分和迅速，几十天就可以完成，汤色快速变为红汤。这种发酵后的熟普洱，由于发酵过程中普洱茶的内含物质被大量分解，发酵后的熟普洱，严重缺乏活性，口感滋味显得很单一。

自然存放的生茶，在湿热条件适于微生物作用时，也会发生不同程度的发酵，也就会发生不同程度的茶汤红变，同时由于微生物作用肉眼可见就是长霉，因而这种发酵在茶上会有不同程度的霉变。在口感滋味会有因霉变导致的不同程度的“仓味”“锁喉”等，但是它比渥堆熟茶会保留更多的活性。（未完，待更新…）

本文已在2021年第8期《普洱》杂志发表

作者：杨中跃，来源：杨中跃工作室，ID：yangzhongyue1202

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