杨中跃：散茶存放与氧化
2021-11-24 02:59:11   作者：杨中跃   来源：杨中跃工作室    浏览：

散茶存放的最大问题是更容易氧化。

首先，我强调的一点是2006制定的普洱茶标准中，认为散茶不是普洱茶，只是普洱的原料，只有紧压茶才是普洱茶。这是不符合历史和现实的。我们当地的民众历史上喝的普洱茶绝大部份都是散茶，现在茶山的民众也是喝散茶。城里的茶客也会喝很多散茶。去到茶农家，或者到茶店，主人招呼客人说：“来，喝点原料”。这是不是很怪异和可笑。

所以，散茶也是普洱茶，也可以长期存放，存得好也可以越存越好喝。

当然，散茶存放也会面临一些实际问题。一是存储占空间比紧压茶要大，二是存放后如果要搬运，则散茶在搬运过程中会有少许茶叶受挤压而变碎，产生损耗。而散茶存放产生的最大问题是更容易氧化。

茶叶的氧化过程就是茶叶的变质过程。

氧化一般指物质与氧气发生的化学反应。是物体在自然环境中发生的变质现象，常见的有钢铁生锈，食物变质，还有人体的新陈代谢等。

在食物中，氧化变质导致严重影响食用价值的代表就是腌肉的氧化。氧化会导致腌肉的表层变色，出现难闻和难吃的哈喇味。如果将腌肉抽真空隔绝氧气后，腌肉就不会哈喇。

很多水果，例如苹果、梨、香蕉，在去皮后会氧化变色、变味。

普洱茶在通风透气的条件下存放，茶体充分的接触到氧气，在氧化作用下，普洱茶也会发生不可逆转的变质。普洱茶的色泽会变红，口感滋味会变差，会出现氧化异味。只不过普洱茶的变质对茶的口感滋味的影响没有腌肉、水果那么严重。

在氧化作用和通风透气条件下，普洱茶的芳香物质发生转化，同时香味分子大量逸失。

在氧化作用下，茶叶中的维生素、氨基酸、茶多酚等营养物质会降解和转化，导致茶叶营养价值下降，口感滋味改变。尤其是人们所追捧和喜欢的古树山头茶的山头特征和山野气韵逐步消失，茶气下降，茶味改变。古树茶的品饮价值下降。

在氧化作用下，由于茶多酚、茶碱等物质的降解和转化，茶叶的苦涩会下降，但如果没有微生物发酵参与，仅靠氧化，苦涩虽会下降但在较长时间内并不能消除。通风透气不长霉（不发酵）的自然干仓茶，存30年苦涩仍明显存在。

在氧化作用下，茶叶内叶绿素、茶黄素、茶多酚等物质发生降解和转化，氧化褐变反应会加速，茶叶外表色泽会变化。如果有光线，光和氧结合的光氧化会让茶叶向黄红转变。茶叶汤色逐渐从金黄变成红黄，再为红色。

在氧化作用下，随着茶叶内含物质的转化，茶叶存放三五年后，茶叶会出现不舒适的异味，有人会觉得类似烟味。这种异味根据存放条件，会存在十多年，甚至二三十年。有人把这种异味称为转化味，认为是新茶向老茶转化过程中应该出现的，其实不对。这种异味就是氧化味。隔绝氧气密封保存的茶叶是不会有这种异味的。

在茶叶氧化过程中，如果不注意避光，有光参与的光氧化，茶叶的这种变质转化更明显和强烈。

一款通风透气自然干仓存放的老茶，在氧化作用下逐渐变质，汤红、苦涩褪不净、无香、有氧化异味、营养价值下降、山头茶失去山野气韵，虽然是红汤，但品饮价值何在？

散茶由于其松散的结构，比紧压茶有更充分接触氧气的条件，因而氧化速度会更快，氧化程度会更高。

要存出好喝的，可以保存茶叶营养价值，可以保存山头茶的茶韵茶味、可以保存茶气茶香，甚至可以越存越香的普洱茶，茶叶存放时一定要避免被氧化。

其保存方法就是要避光、避湿、密封。存茶的地方不能有光线，自然光也不行。茶仓库要放除湿机，在湿度达到70%时就要开机，把湿度控制在65%以下。茶叶要密封保存，密封的袋子密封度要够，塑料袋不行，要铝箔袋。用罐子存茶，罐子不能透气，罐子口要足够密封。

作者：杨中跃，来源：杨中跃工作室，图由龑王茶业提供。

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