顶谷大方：老竹岭的徽茶遗珍！「胡冬财专栏」
2022-05-17 17:33:12   作者：胡冬财   来源：四月的云雀    浏览：

“你喝过顶谷大方么？”

如同有许多往事，多时不被人谈起，就彻底被淹没在时间的洪流里。有些历史的风味，也因我们的健忘，几乎要消失在崇山峻岭里。

顶谷大方，就是老竹岭上的徽茶遗珍。只消稍微读一点徽州茶史，顶谷大方的名字，一定会深深地烙印在记忆里。

徽州村落：岭脚村

可是，只有文字的记忆，完全无法还原它本来的面貌。心念已久，辛丑年立春后四日，我驱车北上，前往老竹岭。

老竹岭位于歙县竹铺乡，地处徽杭之间，皖浙两省交界处。竹铺古称“竹浦”，四面青山环绕，翠竹连荫，又有昌源河、竹源河在此交汇，所以为“竹浦”。后来，徽杭古道穿浦而过，渐渐因商贸需要而店铺林立，就改为“竹铺”。

竹铺乡岭脚村279号

地势较高的山脊，徽州人都叫“岭”。徽州民间又有在许多古村古镇名称前冠一个“老”字，意语历史悠久，“老竹岭”的名字由此而来。老竹岭山脚下，有一古村，居然就叫“岭脚村”，以“鲍”姓和“潘”姓为主。作为顶谷大方的原产地之一，技艺的传承是顽固的，村里历代村民家家户户都会制作大方茶。

岭脚村静谧安详的日常

村民的顶谷大方

歙县多高山，白际山脉和天目山脉交汇于竹铺乡。沿着蜿蜒的蛇形小路，开进岭脚村，鳞次栉比的徽派建筑次序井然地建在岭脚。走进村里，不由得感叹：徽州古人要在这样的大山里，生存下来，并且世代繁衍生息，没有刻在骨子里的勤劳是做不到的。

村中的老竹大方博物馆

徽州人的茶几乎都种在陡峭的山上，稍微平坦的土地就会被用来种植粮食和蔬菜。最为高效的利用土地，是“靠山吃山“的徽州人共同的约定。从岭脚村，往山上走，举目四望，视线所及的山上都几乎种上了茶。这些茶几百年来，被制成“老竹大方”，向我们传递着来自老竹岭的风韵。

巍峨的老竹岭

沿着“徽杭古道”的石板路，行至山顶，村民新修的城楼样关口，立在岭头，颇为壮观。翻过老竹岭，绵延的群山就属于浙江了。

大方和尚制茶处

关口下方，有一小石碑，明显新立，上刻“大方和尚制茶处”七字。

那么，大方和尚是谁？

大方和尚在徽州制茶的故事传说，经年累月不绝于耳。可是遍查史料，大方和尚生卒地不详，生平亦不详。

就是这样一个史籍中近乎“隐身”的和尚，确是明代中期有名的炒茶能手：同为松萝和大方两款名茶的创始人。据传，大方和尚是一位云游和尚，初在苏州后入徽州修行，制得一手好茶，手法精妙。《歙县志》记载“郡邑师其法”，渐渐在徽州把他高超的制茶技术传播开来。

自古僧道善制茶

延绵的徽州山脉（摄影：常浩老师）

“鬓发美须，翩翩仙举”是明代名士李维桢在《大方象赞》里对大方和尚的描述，俨然已是一副道家仙人扮相。唐宋以来，众多历史名茶早期的推动者都是僧道和名士，其中尤以僧道善制茶！

曾于明万历年间做过徽州府推官的龙膺，在任时曾去拜访了大方和尚，观看和学习大方和尚炒茶。龙膺在其编撰的《蒙史》书写道：“松萝茶出休宁松萝山，僧大方所创造。予理鄣日，始游松萝山，亲见方长老制茶法甚具，予手书茶僧卷赠之，归而传其法。”

徽州茶园风光（摄影：谢辉老师）

关于大方和尚记载更多的是松萝茶，松萝山和老竹铺相距几十里，两个名茶的创始人又同为一人。那么，大方和尚如何分身兼顾？

圆炒青：松萝茶

扁平炒青：顶谷大方

圆炒青形态的松萝茶和扁炒青的大方茶，同为大方和尚所创，可能不是同时。或者还有另一个可能，大方和尚的制茶技术实在太好，周围的人都来学习技艺，于是传播开来。又或者，明代中后期的徽州名茶假借大方之名，以求身份显达。

马未都在聊到许多文物时，强调一个观点“历史没有真相，只残存一个道理”。这句话套在这里，两款历史名茶共同说明：僧大方乃明代数一数二的制茶高手！愈是无法详述的历史，愈是引人遐想：只凭一口锅，就炒得满室馨香的大方和尚有着怎样出神的手法！

扁平挺直的大方茶（摄影：常浩老师）

产于徽杭之间顶谷大方，在明代中期就已经是名茶，畅销至清末。安徽农业大学詹罗九教授考证后认为，顶谷大方是扁平炒青的鼻祖。由王镇恒、王广智主编的《中国名茶志》里写道“龙井茶很可能是在明未清初产生的，距今约有三百至四百年历史，很可能龙井茶是在吸取大方炒制技术而发展起来的。”

顶谷大方，古意悠远

徽州茶人每每聊到这里，脸上总有些骄傲。这份骄傲，是炒茶能手僧大方给的！

路有尽头么？路的尽头又有什么？

徽州多山，号称九山半水半分田。歙县山势尤甚，可谓重峦叠嶂，有许多海拔800米以上的山峰名字都以“尖”命名，如搁船尖、杨树尖等。去岁初春，驱车前往蜈蚣岭，盘桓的山路忽上忽下，迷宫一般。到了村中，看见梯田一样的茶园，无不感慨徽州茶人的奋进精神。

蜈蚣岭梯田茶园（摄影：谢辉老师）

即便是这样的山路，总还是阡陌相连。在寻访顶谷大方茶的路上，第一次遇见路的尽头！

顶谷大方茶，产自歙县老竹铺、三阳、金川、杞梓里等乡镇。西湖龙井有梅家坞，在三阳镇的西北方向，顶谷大方也有个徐家坞。

翠竹尽处有人家

嶙峋的山路

徐家坞离三阳镇直线距离不到十公里，崎岖狭窄的蛇形山路却要开一个多小时。更让我啧啧称奇的是，居然是一段水泥路接一段土路。水泥路每次消失后，总感觉应该是路的尽头。而在连续转了几个大弯后，山脚下稍微平坦的地方，就簇居着几十户人家，屋舍俨然。

徐家坞茶园

赶制春茶的村民

当我多次体验到“山穷水尽疑无路，柳暗花明又一村”的时候，又认定这条路可以一直开下去。可是“青山似茧将人裹”，终于在翻过一座大山后，路到了尽头！

徐家坞经纬度和海拔

山的远处还是山

路的尽头，是徐家坞，亦是传统顶谷大方核心产区之一。

徐家坞大概有30多户人家，四面背倚大山，生计全靠茶叶和山核桃等。近年来，许多人外出务工，留在村中的大部分会做手工的大方茶。顶谷大方目前市场热度不高，徐家坞像是要被人遗忘在大山里。

大芳姑娘：洪芳

推荐我来徐家坞的，是一个对大方茶情有独钟的“大芳”姑娘。徐家坞属于白石源英川村，本名洪芳的“大芳”姑娘，也是英川村人。洪芳大概三年前清明休假回家见到家里大方茶的产销凋零，卖不上价格。于是慢慢开始在村里走访大方茶历史，流转茶园，置办厂，开始制作大方茶。

顶谷大方采摘

纯手工制作大方

洪芳说，大方茶是她小时候印象最深刻的茶：“一季大方茶收入，能够养活我家6口人的全年开支，其中包括我跟我哥全年的教育费用”。这是大方茶能给世居深山的茶人最好的回馈！

夕阳将尽品大方

带着这样的情愫，以及复兴大方茶的愿望，洪芳找到了自己与顶谷大方命中注定的连结点。连续两年都有幸喝到“大芳姑娘”寄来的，徐家坞纯手工顶谷大方：外形扁平挺直，色泽墨绿乌润，带有清冽的花香，滋味鲜醇爽口。

只需喝上一口，顶谷大方这款几乎被遗忘的“徽茶遗珍”，就在嘴里无比鲜活的复现！

参考资料：

《徽州茶人小传：大方和尚》——郑毅老师，《黄山日报》2014年9月19号。

作者：胡冬财，图文来源：四月的云雀，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。